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Comme l’orange, la clémentine évoquait, autrefois, les fêtes. Les jeunes pensionnaires des orphelinats en trouvaient une au pied de leur lit en guise de cadeau de Noël.
La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie), Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à la quasi absence de pépins.

En période de fêtes, rien de tel que l’ananas pour agréablement rafraîchir le palais après un menu un peu trop copieux. Certes, comme nombre de fruits exotiques qui envahissent les étals de magasins de primeurs, il est forcément importé. Ils sont particulièrement bienvenus au cœur de l’hiver et, surtout, autour des fêtes, riches en plats lourds.
En réalité, l’ananas est un fruit que l’on trouve sur les étals toute l’année, avec une pleine saison qui s’étend d’octobre à avril. Il est cultivé dans les pays sud-américains et africains, et, pour la production française, dans les départements et régions d’outre-mer.

De couleur blanc ivoire, la forme du panais est proche de celle de la carotte, avec un goût légèrement sucré, noiseté, un arôme épicé et une pointe d’amertume.
Quelque peu délaissé chez nous au XX^e siècle, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord, le panais a fait son grand retour sur nos tables après sa réintroduction par les maraîchers biologiques et l’engouement pour les légumes anciens. Avec le rutabaga et le topinambour, le panais compte, aujourd’hui, parmi les rares légumes “oubliés” longtemps présents sur les étals, de mai à mars, avec une pleine saison d’octobre à février.

Loin du diabolo grenadine de nos lointaines jeunes années, la grenade se déguste désormais comme un fruit ou un condiment. Disponible sur les marchés d’octobre (voire septembre) à mars, la grenade, issue du grenadier, est un fruit consommé au Moyen-Orient depuis des millénaires. En jus, en sirop ou cru, ce fruit est très apprécié pour son goût acidulé et sucré.

C’est la pleine saison de la poire qui s’étend de l’été à l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur et sa subtilité dans de nombreux desserts.
Elle renferme beaucoup de nutriments, des fibres et concentre de précieux antioxydants dans sa pelure : privilégiez donc les poires biologiques car les pesticides se concentrent eux aussi dans la peau (comme dans celle des pommes).

La prune est un fruit à noyau (une drupe), à chair sucrée et juteuse, à la couleur qui varie du jaune clair au violet foncé, avec souvent un voile blanchâtre, la pruine. De forme sphérique, plus ou moins oblongue, elle est produite par des arbres classés dans le genre botanique nommé “prunus”. Le terme de prune, en France, se réfère principalement aux prunes européennes comme la reine-claude, les mirabelles, les quetsches ou encore le pruneau d’Agen qui poussent toutes sur des pruniers domestiques.

La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. À croquer tout l’été, la framboise, fruit fragile et délicat, au parfum exceptionnel, dégage une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Fruit du framboisier, la framboise est une ronce sauvage des sous-bois, habituellement rouge, mais elle peut aussi être noire, jaune, orange, ambré ou blanc.

Vous le savez sûrement, les poissons obéissent aussi aux saisons. C’est la raison pour laquelle vous trouvez davantage certains poissons sur les étals à des périodes précises, ce qui explique les fluctuations de prix. Sans compter que la pêche peut être interdite ou réglementée au moment de la reproduction.
À l’approche de l’été, on consomme davantage de poissons et fruits de mer : il vous sera sûrement utile de trouver le récapitulatif des périodes les plus favorables.

Bien que ses utilisations culinaires rapprochent l’avocat de la famille des légumes, c’est bel et bien un fruit, originaire d’Amérique centrale et plus précisément du Mexique. Ce fruit oléagineux, fondant comme du beurre, peut même le remplacer dans certaines préparations !
Du fait de l’inversion des saisons entre les deux hémisphères, on trouve de l’avocat toute l’année, mais d’origine géographique différente : Amérique du Sud, Afrique, Grèce, Espagne, DOM-TOM, Corse… Bien sûr, c’est en hiver que l’on trouve les avocats d’Amérique du Sud. En mai, ils viennent d’Afrique du Sud.

Je ne vous rappellerai pas le mythe de Popeye qui doit ses forces à une boîte d’épinards. Or, c’est précisément aux épinards en conserve servis dans les cantines d’autrefois qu’ils doivent leur mauvaise réputation. Mais, frais, les épinards n’ont plus rien à voir. Mars-avril, c’est leur pleine saison, profitez-en.

Mais qui rechigne encore à manger des poireaux ? Ce légume s’accorde merveilleusement avec les coquilles saint-jacques, les poissons et, évidemment, les viandes mijotées. Mais pas seulement, il se prête à bien des préparations sans viande et se récolte toute l’année : le poireau primeur se récolte d’avril à juillet, le poireau d’été, de juillet à octobre, le poireau d’automne à partir d’octobre et celui d’hiver à partir de décembre. 

Dans l’hémisphère nord, le kiwi se récolte avant les premières gelées hivernales, en général, courant novembre. Pour conserver les kiwis en hiver le plus longtemps possible, on les place dans un lieu frais (environ 5°) et aéré. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et se dégustent par conséquent tout l’hiver. Saviez-vous que les kiwis poussent sur l’actinidier, un arbuste qui prend l’allure d’une liane, dont le nom savant est l’actinidia chinensis ? Une plantation de kiwis s’appelle une actinideraie.

Que cette nouvelle année soit douce et clémente à tous. Et gourmande pour nous réchauffer.

Le goût floral et la texture rafraîchissante du litchi en font un incontournable des repas de Nouvel An, auxquels il apporte une touche de fraîcheur. Ce fruit délicat est cultivé depuis plusieurs siècles en Chine, d’où il est originaire, et, depuis plus récemment, dans les territoires d’Outre-mer. La pleine saison du litchi s’ouvre en novembre et s’achève en janvier. Les marchands de primeurs en vendent donc à profusion autour des fêtes. Selon qu’ils sont acheminés par bateau ou par avion, bien sûr, le prix changera du simple au triple. Reconnaissons que de la fraîcheur du litchi cueilli mûr et transporté par avion émane une saveur d’une délicatesse acidulée sans pareille !

Pour fêter dignement Noël, Mariatotal vous propose plusieurs sélections de menus festifs diffusés au cours de ces dernières années. Parmi les nouveautés, je vous conseille tout particulièrement le paleron de veau basse température, avec le cerfeuil tubéreux rôti. Sans oublier les recettes de petits gâteaux à offrir autour de vous. Je souhaite à tous, à vos proches et vos chers, de chaleureuses fêtes.

Le cerfeuil tubéreux n’a rien à voir avec l’herbe, c’est une petite racine renflée à chair blanche, farineuse et sucrée. Il est délicieux en purée ou rôti.
Le cerfeuil tubéreux (ou cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe, chérophylle bulbeux) est un légume de fête qui n’est guère vendu avant la mi-décembre à des prix qui en font un produit de luxe. Il est cultivé dans le Val-de-Loire et exige une culture minutieuse à l’ancienne, intégralement manipulé à la main, avec de faibles rendements de productivité. Sa saveur et la rareté de sa culture en font un légume de luxe.

La chair jaune et farineuse du potimarron a la saveur de la châtaigne. C’est d’ailleurs pourquoi, au XIX^e siècle, il était appelé “courge châtaigne”. Toutes les variétés de potimarron sont en forme de toupie rouge ou orange, de un à trois kilogrammes. Elles ont toutes une saveur douce, un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse. Le potimarron, comme le potiron, contient de 5 à 6 grammes de glucides en moyenne pour 100 grammes. Il appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes. 

En automne et en hiver, les pommes servent vraiment de base à une liste impressionnante de desserts. Alors, bien qu’il existe encore une foule d’autres recettes, voici déjà celles que Mariatotal a sélectionnées depuis plus de dix ans pour vous. Mesdames et Messieurs, faites votre choix !

L’été passé, on reste sur l’envie de fruits encore nombreux sur les étals : figues, pêches de vigne, poires, etc. Et, en hiver, après des plats souvent plutôt riches, un dessert aux fruits est, en général, apprécié. Bien sûr, les agrumes ont la part belle, bien qu’ils soient importés. Une sélection appropriée sera bientôt consacrée aux pommes, fruits réellement locaux.

Le poivron, un des légumes-fruits phares de l’été, nous régale au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange. Rapide passage en revue et suggestions.

D’un vert plus ou moins foncé à un blanc crème, la courgette fait son grand retour sur les étals dès juin. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et dans bien des potages et recettes. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois. Même seule, crue ou cuite, salée ou sucrée, la courgette recèle d’innombrables trésors et se prête à de multiples préparations, qui n’ont que peu à voir les unes avec les autres. Découverte de ce légume estival.

Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Les ronds, les nains, les blancs, les ridés…, certaines variétés plus sucrées que d’autres. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas (contrairement aux pois gourmands) et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces. 

Comme bien des plantes potagères, la rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Bien qu’employée le plus souvent dans les desserts, la rhubarbe serait, en réalité, un légume. Néanmoins, en raison de son utilisation sucrée, elle a été officiellement classée parmi les fruits par la direction des douanes de New York en 1947. La rhubarbe peut compter deux à trois récoltes par an, la plus importante étant celle de mai et juin.

Pourquoi Arlette ? Comme Arlette Dorgère, comédienne et chanteuse de la Belle Époque, qui évoquait le Paris des bistros à son chef, créateur de ce joli bistro, situé entre Bastille et République, à Paris. Et devinez quoi ? Ce chef qui cuisine si bien nos classiques est… brésilien ! Mais formé à la cuisine française qu’il manie comme personne.