Vingt desserts aux fruits d’automne et d’hiver
Produits de saison - 27 août 23
L’été passé, on reste sur l’envie de fruits encore nombreux sur les étals : figues, pêches de vigne, poires, etc. Et, en hiver, après des plats souvent plutôt riches, un dessert aux fruits est, en général, apprécié. Bien sûr, les agrumes ont la part belle, bien qu’ils soient importés. Une sélection appropriée sera bientôt consacrée aux pommes, fruits réellement locaux.
• Cocktail de fruits d’automne flambés Avec ou sans le sucre vanillé et sans abuser du rhum…
• Infusion de fruit du dragon, adapté de Pierre Gagnaire. Une salade de ces fruits exotiques de l’hémisphère que l’on trouve pendant notre hiver.
• Kissel ti-punch Le kissel (prononcé “kissiél” en polonais) est une soupe sucrée aux fruits qui constitue un dessert traditionnel en Europe de l’Est, à base de sirop de fruits sucré, épaissi avec de la fécule ou de l’amidon. Celui-là est une variante au citron vert et au rhum (ti-punch, en somme), très acidulé, pour faire passer les plats d’hiver.
• Mousse à l’abricot L’abricot n’est pas de saison, mais on parle ici de confiture d’abricot, l’un des deux ingrédients pour improviser cette mousse ultra-légère et parfumée, en mode île flottante. Il ne vous faut d’autre que six blancs d’œufs, que vous avez stockés au congélateur, quoi de plus simple ? Un dessert à ne pas manquer.
• Agrumes en gelée de bergamote La bergamote apparaît en janvier et février. Son parfum subtil rend ce dessert hyper-diététique raffiné. Un de mes délices.
• Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert Alain Passard en est l’auteur. Même si c’est un fruit d’été dans ses pays d’origine, l’ananas nous arrive en hiver. Offrez-vous une huile d’olive gastronomique, c’est le moment de vous en servir.
• Suprêmes de pamplemousses au poivre de Sichuan Cette recette ultra-light a été imaginée par Glenn Viel, chef trois étoiles à l’Oustau de Baumanière (aux Baux-de-Provence, dans les Alpilles. Le poivre de Sichuan accentue un peu la légère acidité du pomelo, adoucie par un trait d’huile d’olive. Une bouffée de fraîcheur.
• Aspic d’orange Celui-là, c’est mon chouchou… D’une légèreté absolue. Certes, il faut s’armer de patience pour soigneusement peler les oranges à vif, mais le jeu en vaut la chandelle. On frôle la gastronomie. Confectionnez ce dessert la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
• Aspic tropical Sur le modèle du précédent, en voici un composé de fruits d’importation, bien sûr, mais c’est une telle gourmandise !
• Sorbet à la clémentine Ce sorbet sans sorbetière est un dessert d’hiver bien frais et vite fait.
• Clémentines confites, basboussa au millet de Manon Fleury Pour en avoir d’abord mangé au restaurant où officiait Manon Fleury avant de trouver la recette, je peux vous dire que cela vaut la peine de se donner un peu de mal.
• Bananes rôties Éric Frechon les cuit au four. Inratable, joli et vraiment délicieux. Ajoutez ou non une boule de glace qui rend la banane plus festive.
• Compote de fruits d’automne au four Limitez l’apport de miel et le tour est joué.
• Pommes cuites au cassis et noisettes grillées Pour rapidement improviser un dessert digeste.
• Ananas en gelée de pamplemousse jaune Le pamplemousse aussi nous arrive en hiver. Jaune, il est souvent très très astringent, mais c’est agréable en fin de repas. Pour amateurs d’amertume.
• Ananas rôti, fruits de la passion En plus d’être hyper-vitaminé, ce dessert est à ranger parmi les recettes express.
• Poires rôties, sabayon au café L’ensemble se marie merveilleusement ensemble et sans beaucoup d’ingrédients. Un dessert raffiné facile à mettre en œuvre.
• Moelleux à l’orange Comme bien souvent, c’est une variante du quatre quarts. Rien de plus simple, relevé d’une pointe d’alcool, ce gâteau n’est pas humide, mais fondant, très lisse au palais. Pour cela, il ne doit pas être trop épais.
• Tarte aux noix Là, on ne peut pas dire que c’est un dessert léger, léger… Mais les noix ne sont-elles pas des fruits d’hiver ? Une recette inratable, à faire les yeux fermés (!) et à déguster religieusement.
• Gâteau mousseux à l’orange d’Yves Camdeborde C’est sûrement le meilleur gâteau à l’orange que je connaisse. Et on ne peut plus facile à faire. Je l’ai déniché sur le site du chef Yves Camdeborde.
Les fruits d’automne
• La châtaigne est puissant en glucides complexes et possède donc un index glycémique faible (riche en vitamines et potassium, mais pauvre en protides). Dans des régions entières, elle a longtemps été la base de l’alimentation humaine. On appelait d’ailleurs le châtaignier “l’arbre à pain”. La farine de châtaigne est un aliment très énergétique.
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.
• Le coing, fruit du cognassier, est cotonneux en surface et jaune et très odorant à maturité. Il contient beaucoup de fibres, les pectines, d’où sa principale utilisation en gelée, confiture ou pâtes de fruit. Les coings entrent aussi dans la préparation de tajines.
• La figue. Classées en trois catégories principales : les figues vertes (ou blanches), les figues noires (ou violettes) et les figues grises (ou rouges). La figue est considérée comme le plus ancien fruit domestiqué.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à décembre.
• Le kaki (ou plaquemine figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.
• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
• L’orange est réputée pour sa grande teneur en vitamine C, bien qu’elle ne soit pas si haute comparée à d’autres fruits et légumes. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses variétés d’oranges : bigarade, maltaise, navel, sanguine, etc.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas que an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
• Le raisin, encore de saison, contient de nombreux antioxydants dans sa peau et ses grains. Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Très diurétique, il prévient la rétention d’eau. Il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne.
