Le potimarron : le légume du mois de novembre
Produits de saison - 23 sept. 23
La chair jaune et farineuse du potimarron a la saveur de la châtaigne. C’est d’ailleurs pourquoi, au XIXe siècle, il était appelé “courge châtaigne”. Toutes les variétés de potimarron sont en forme de toupie rouge ou orange, de un à trois kilogrammes. Elles ont toutes une saveur douce, un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse. Le potimarron, comme le potiron, contient de 5 à 6 grammes de glucides en moyenne pour 100 grammes. Il appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes.
La saison du potimarron s’étend de septembre à décembre. On a donc tout l’automne pour en profiter, surtout compte tenu de sa faible teneur calorique : cent grammes de potimarron ne dégagent que 36 calories (ou 149 kilojoules).
Les variétés de potimarron
Les potimarrons sont une catégorie de kuri kabocha, “potiron marron” en japonais, créée au Japon à partir des seiyo kabocha (citrouille seiyo). On trouve, au Japon, des kuri kabocha de nombreuses couleurs : bleu, noir, gris, blanc, rouge et orange. Certaines ont une forme plus ronde, mais toutes ont une saveur très proche de notre potimarron. Parmi elles, on trouve notamment la delica ou la chestnut, particulièrement appréciée des gourmets. Il fait partie des variétés sélectionnées en Extrême-Orient depuis plusieurs siècles, en particulier sur l’île septentrionale de Hokkaido au Japon.
Conserver le potimarron
Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucres augmentent.
Le potimarron mûr se conserve jusqu’à six mois dans de bonnes conditions, dans un endroit sec, aéré, avec une température stable (15 à 20°).
Vous pouvez donc très bien le conserver dans la cuisine, tant qu’il n’est pas heurté et qu’il n’y fait pas trop chaud.
Cuisiner le potimarron
Les potimarrons, comme les potirons, peuvent être consommés en potage, au four avec de l’ail, frits, en tourte ou en purée. Contrairement au potiron classique, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson. Dans ce cas, veillez à ce qu’il soit exempt de pesticides.
Il peut aussi être consommé cru et les graines peuvent être conservées et grillées, pour l’apéritif, par exemple.
Commencez par couper le potimarron en deux (sans y laisser une doigt !). Plus le potimarron est petit, plus il est tendre et facile à trancher.
Éliminez les fibres et les pépins situés au cœur du potimarron à l’aide d’une cuiller.
Tranchez le potimarron évidé en quartiers. Vous pouvez le peler (mais ce n’est pas obligatoire s’il est bio) avec un couteau d’office bien aiguisé ou un éplucheur.
Le potimarron est prêt à être travaillé.
La technique est valable pour le potiron, le potimarron et autres courges. Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. On peut les préparer de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte etc… Et, bien entendu, c’est une star d’Halloween !
Quelques recettes de potimarron extraites de Mariatotal
• La soupe de potimarron, est vraiment ce qu’il y a de plus facile, avec une chair veloutée en elle-même, sans le moindre ajout. S’il est bio, il est même inutile de l’éplucher, sa peau cuit très bien. Une soupe bien simple…
• Le velouté de potimarron au beurre noisette, et c’est ce qui change tout ! À quelques précisions près, la recette est dans le titre et c’est enfantin. Mais mieux vaut apprécier le beurre…
• Le velouté de potimarron au foie gras, ou comment rendre un velouté de potimarron des familles, déjà délicieux, en entrée semi-gastronomique. Une idée toute simple pour les fêtes.
• Le potimarron farci, librement inspiré d’une recette d’Hélène Darroze, simplifiée, c’est vraiment un plat unique d’hiver très chaleureux. Ça vaut vraiment la peine !
La petite histoire du potimarron
Comme les autres courges, le potimarron est d’origine américaine ou plutôt mésoaméricaine. Il n’a donc été introduit dans l’Ancien Monde qu’après l’arrivée de Christophe Colomb aux Amériques, en 1492, lors de l’échange colombien.
Les kabocha, dont fait partie le potimarron, auraient été introduits au Japon en 1541, par des navigateurs portugais, qui l’auraient amené avec eux depuis le Cambodge. Une autre hypothèse suggère que les Japonais auraient créé les kabocha à partir de courges venant de Chine.
Introduit récemment dans la gastronomie française, le potimarron n’aurait gagné l’Europe depuis le Japon que récemment : une famille japonaise n’aurait apporté ce légume en France qu’en 1957. Ces premiers potimarrons, appelés “potiron doux de Hokkaido” se sont rapidement et largement diffusés dans les potagers européens. À partir de ce dernier, se développe le “potimarron français”, aujourd’hui le plus cultivé, avec les variétés japonaises uchiki kuri, akaguri et red kuri. C’est une variété rampante et ses tiges mesurent jusqu’à 3 mètres de long et portent de nombreux fruits pesant entre 2 et 3 kilos.
Les fruits de novembre
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à décembre.
• Le kaki (ou plaquemine ou figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’une pomme par jour éloigne le médecin…
Les légumes de novembre
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. De nombreuses études prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, est un légume récent (de 1830) contient de l’acide chicorique – aux propriétés antioxydantes – ainsi que de la vitamine A, B9 et K. L’endive se mange crue, en salade, ou cuite, braisée. Certains redoutent son amertume, mais elle est bien moins amère qu’autrefois. Par précaution, il suffit de retirer un petit cône à sa base.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le salsifis se déguste d’octobre à décembre. Les racines, d’un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
2 commentaires
Michelle 31 oct. 23
Des fruits et des légumes de saison, c’est la saison des courges et on les adore. Bonne journée !
mariatotal 01 nov. 23
Merci Michelle, à toi aussi. À bientôt !