Poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle, de la même famille que la tomate et l’aubergine. Les poivrons sont des variétés de piments doux. Le terme désigne à la fois le fruit et la plante.
Originaire du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, la plante est cultivée comme plante potagère pour ses fruits consommés, crus ou cuits, comme légumes.
Cette plante annuelle ne résiste pas au gel, mais peut vivre plusieurs années en climat tropical.
Les graines de poivrons ont été importées en Espagne pour la première fois en 1493 et se sont propagées vers l’Europe et l’Asie. L’appellation poivron est dérivée du mot poivre, et fait son apparition à l’écrit en 1785. Les poivrons se distinguent des piments par des fruits plus gros et plus charnus, et surtout dépourvus de capsaïcine (une substance chimique contenue dans les piments qui provoque la sensation de brûlure quand on mange un piment).

Les variétés de poivrons

Le poivron est cultivé dans le monde entier depuis qu’il a été introduit en Europe à la fin du XV^e siècle. Il s’est répandu surtout sous la forme piquante, le piment. Le poivron semble s’être développé plus tard, à la fin du XVIII^e siècle en France, en Europe et au Canada.
La France a produit 29 160 tonnes en 2020 [source : Interfel, 2021] en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, mais en importe un peu plus de 150 000 tonnes chaque année, volume en hausse de 20% par rapport à il y a dix ans. L’Espagne, les Pays-Bas et le Maroc sont les principaux fournisseurs de la France, essentiellement en hiver et au printemps [source : memento.ctifl.fr].

Il existe une multitude de poivrons qui se différencient par la forme et la couleur de leurs légumes-fruits mais aussi par la rapidité de leur croissance ou leur précocité. On distingue les poivrons carrés, presque cubiques, à la chair croquante, les poivrons rectangulaires, plutôt plats et longs et les poivrons triangulaires, en cône allongé, aussi appelés cornes.
Le poivron est une espèce très polymorphe. Selon leurs formes, on distingue différents types.

Quelques variétés de poivrons

Parmi les plus connues, on trouve

• Le Corno di toro est un poivron long et plutôt mince, en forme de corne. C’est une variété ancienne, précoce et productive, qui mûrit de vert à rouge brillant. Chair juteuse, douce et parfumée.

• Le Petit Vert Marseillais est une variété très productive avec des fruits rectangulaires de taille moyenne et légèrement fripés. Il se consomme vert ou orange, à pleine maturité.

• Le doux de Valence (ou d’Espagne), une variété ancienne, productive, donne de gros fruits rouges ou verts, très allongés et bien savoureux.

• Le doux long des Landes est une ancienne variété du Sud-Ouest, précoce, productif et donne des poivrons minces et longs, à peau très fine, verts foncé puis rouges orangé avec une saveur douce.

• L’Ariane présente des fruits carrés d’une superbe couleur orange à maturité complète. Sa chair épaisse est très aromatique et sucrée.

• Le Doux California Wonder a des ses gros fruits carrés d’un bel orange une fois à maturité. La chair est épaisse et sucrée.

• Le Tequila Sunrise est allongé (environ 12 centimètres) et orangé. Sa chair présente un goût doux et légèrement citronnée. Ils se consomment crus ou cuits.

• Le Rosso est rond et rouge. Une variété précoce à fruits coniques à consommer de préférence rouge foncé, à pleine maturité. Sa chair est douce et sucrée.

• Le Petit Carré de Nice une variété ancienne du sud de la France donnant des fruits de taille moyenne, bien rouges à maturité.

• Le Pepper Mont Jolien produit de superbes fruits croquants, gros et rouges.

• Le Piquant doux d’Algérie ajoute une note fruitée aux plats méditerranéens. Les fruits sont pointus (de 5 à 7 centimètres), rouges à maturité, se marient bien avec les pâtes, de saveur peu forte.

Choisir ses poivrons

Choisissez-le ferme et lisse, avec une peau bien brillante et tendue.
La couleur dépend de la maturité du fruit, mais aussi de son espèce, elle n’influe pas sur la fraîcheur.
Globalement, le poivron constitue un apport nutritif intéressant grâce à sa teneur en vitamines C et B6, en potassium et en antioxydants.
En outre, très peu calorique, pauvre en sodium et riche en fibres, il reste un allié en matière de diététique.
Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
La pleine saison du poivron va de juin à septembre.
La couleur interfère peu sur l’apport nutritionnel. Néanmoins, lorsqu’il est encore vert, il est plus riche en vitamine B9, alors que, rouge, il est plus riche en provitamine A.

Conserver ses poivrons

Le poivron sera toujours bien plus savoureux dégusté ou cuisiné dès la récolte, mais il peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
À température ambiante, il se dessèche et flétrit.
Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l’huile pendant plusieurs mois (voir la recette des poivrons marinés ou peperoni al forno).

Cuisiner les poivrons

Légume du soleil par excellence, le poivron se dégustera de bien des façons. Cru, en salade, en coulis, mariné ou cuit, grillé, rôti, mijoté, farci, mixé…
Le poivron est l’ingrédient indispensable d’un certain nombre de plats, comme la piperade ou la ratatouille, mais il peut aussi bien servir d’accompagnement.
Il se consomme à tous les stades sachant qu’il est un peu moins digeste lorsqu’il est vert et plus sucré lorsqu’il est rouge !

Le poivron n’a besoin que d’être rincé sous l’eau, puis coupé en deux pour en retirer les graines et les membranes blanches, parfois difficiles à digérer, tout comme la peau.
Pour le peler facilement, il suffit de passer le poivron sous le gril du four ou sur la flamme de la cuisinière, jusqu’à ce qu’il noircisse.
Après avoir refroidi dans un sac plastique ou dans un linge humide, sa peau se décolle toute seule.
Certaines variétés à chair épaisse peuvent encore plus simplement être pelées à l’économe. Préférez les modèles destinés à peler les tomates.

Le poivron est à la base de nombreux plats méditerranéens : ratatouille, piperade, paella, gaspacho, caponata sicilienne… Les Hongrois l’utilisent également dans leur fameux goulasch. Il est incontournable dans les sauces basquaise, mexicaine ou andalouse, qui accompagnent viandes rouges et blanches.

Quelques recettes de poivrons extraites de Mariatotal

Tapas, soupes et entrées

• La tapenade de poivrons rouges Une excellente tartinade méridionale pour apéritif ou pique-nique estival. Inutile d’éplucher les poivrons.
• La soupe froide de poivrons rouges à la crème aigre Pour changer du gaspacho, celle-là, tout poivron rouge, vous rafraîchira. Signée Ottolenghi (comme par hasard).
• La soupe de poivrons et beignets à la sauge Une délicieuse recette du sud de l’Autriche. Un peu longue à cuisiner, j’avoue.
• Les poivrons marinés ou peperoni al forno La technique de Sophia Loren : vous brûlez la peau des poivrons pour les éplucher avant de les laisser mariner dans l’huile d’olive. Immergés dans l’huile, ils se conservent très longtemps.
• Les poivrons fourrés aux herbes sur canapé Recette purement végétarienne d’Alain Passard, très parfumée et goûteuse. Un peu longue, inutile de le cacher.

Accompagnements

• La chakchouka Au Maroc et en Algérie, c’est la chakchouka, tchektchouka, tchoukchouka ou tchoutchouka, la chakchouka en Tunisie. Des poivrons, un peu de piment, de la tomate et de l’oignon. Un souvenir d’enfance…
• La piperade ou poivronade Telle quelle, la piperade accompagne les plats d’été assez légers comme le poisson grillé. Pour respecter l’origine basque, n’oubliez pas le piment d’Espelette.
• Les poivrons aigre-doux à la sicilienne Ces poivrons aigre-doux rappellent la caponata sicilienne. On retrouve le vinaigre, les raisins secs et les pignons. Idéal avec des pavés de thon.
• Le bavarois d’aubergines au coulis de poivrons Une recette d’été que j’ai beaucoup faite. Cette alliance aubergine-poivrons est absolument délicieuse.

Plats principaux

• Les œufs cocotte en poivrons En petit plat léger du soir, comptez deux œufs et deux demi-poivrons par personne. Vous pouvez enrichir les œufs de cubes de chorizo.
• La gemista, tomates et poivrons farcis à la grecque Un trésor de la cuisine grecque. Chacun a sa propre recette, avec ou sans raisins secs, avec ou sans pignons, avec du persil ou de l’origan, etc. Toutes les vacances méditerranéennes dans votre assiette.
• Le spetzofaï du Pélion Moins connue, vous allez adorer cette spécialité grecque, rustique, à base de poivrons et de saucisse. Spetzofaï est issu de spentza, le poivron en patois local. Le Pélion, entre mer et montagne, se situe au sud-est de la Thessalie.
• Le poulet basquaise Facile à préparer à l’avance, sans affolement, c’est un plat estival avec de jolies couleurs et un mélange de saveurs.
• L’axoa Une spécialité basque : des petits dés de veau (et/ou de porc) surtout au piment d’Espelette, mais sans oublier le poivron rouge. Excellent.

Et sucrés ?

• Les poivrons confits aux prunes (Pierre Gagnaire) Pierre Gagnaire accompagne son cake au citron d’automne de cette préparation originale, qui peut surprendre. Mais les poivrons rouges sont plutôt doux et l’idée de les confire, mêlés à une compote de prunes, est tout à fait concluante.