L’épinard est cultivé toute l’année dans les climats tempérés. Il vient de Bretagne au printemps, et d’Île-de-France et de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. De nouvelles variétés ont été créées qui résistent mieux à des maladies et à des virus. Seize variétés ont été inscrites au catalogue officiel français en 2023.

La production annuelle française

La France reste le premier producteur européen d’épinards avec 118 000 tonnes en moyenne, pour une production mondiale de 29 millions de tonnes (dont 90% en Chine) en 2021.
Près des trois-quarts de la production française sont destinés à l’industrie de transformation, majoritairement pour la surgélation.

Une première récolte se fait avant l’hiver, d’octobre à novembre, et une seconde après l’hiver, de mars à mai.

L’épinard se décline en deux catégories : parmi les variétés hivernales, on trouve le “géant d’hiver” et le “monstrueux de Viroflay”, avec leurs grandes feuilles.
Le “symphony” et le “polka” comptent parmi les variétés de printemps.

La récolte se fait manuellement et au jour le jour pour assurer une qualité optimale et continue sur les étals. Le producteur coupe d’abord les feuilles extérieures pour laisser les jeunes pousses se développer au cœur de la plante.

La consommation d’épinard frais s’élève à environ 200 grammes par personne et par an, 19% des ménages en achetant au moins une fois dans l’année.

L’utilisation des épinards

Ce légume-feuille croquant accompagne aussi bien les viandes que les poissons, se déguste en tarte, avec de la crème. Il se consomme également cru, en salade.
Cuit, l’épinard est plus nutritif que cru.

En Occident et au Moyen-Orient, cru ou cuit, haché ou en branches, il entre dans de nombreuses recettes salées. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance et au XIX^e siècle.

Conserver et cuisiner les épinards

Il est préférable de consommer les épinards fraîchement récoltés, mais ils se congèlent très bien.
Au wok, à la vapeur ou à la poêle, la cuisson des épinards ne doit pas dépasser quatre minutes. Pour un goût plus tendre, privilégiez les pousses d’épinards.
À titre personnel, je cuis désormais les épinards à la poêle ou dans une grande sauteuse et je les laisse réduire quelques minutes. Rien de plus simple.

Quelques recettes aux épinards de Mariatotal

Plats principaux

• Salade de pousses d’épinards Une salade santé vite faite grâce à des légumes prêts à l’emploi, bien pratiques.

• Lasagnes au saumon et aux épinards express Avec des épinards surgelés, tous les ingrédients sont prêts, il ne vous reste qu’à les empiler dans un plat à gratin.

• Œufs braisés aux poireaux, épinards et zaatar Un plat proposé par Yotam Ottolenghi, dans “Simple”, pour un brunch ou un dîner léger, avec une tranche de bon pain de campagne grillé.

• Koulibiac de saumon Ce chausson de pâte feuilletée est fourré de riz, de champignons, de saumon et d’épinards.

• Orge perlé aux épinards et aux algues Cette préparation vient de Pierre Gagnaire qui assaisonne son plat de plancton que je n’ai pas trouvé, d’où mon interprétation avec des algues réduites en poudre.

• Far ou farci charentais Les épinards entrent dans tous les légumes verts nécessaires à ce pâté d’herbes.

• Beignets indiens aux pommes de terre et épinards Des beignets indiens, comme des pakora, déclinés ici aux pommes de terre et aux épinards. Frits à la poêle, ces beignets sont complets en protéines et sans gluten.

En accompagnement

• Côtes de veau aux jeunes pousses d’épinards et raisins Un souvenir de Bologne, capitale de la gastronomie italienne et de l’Émilie Romagne.

• Cannellonis au saumon, beurre citronné Voilà qui fait toujours son petit effet aussi bien en entrée ou qu’en plat principal, accompagné d’épinards.

• Saumon en croûte de saté Cette croûte de saté couvre un pavé de poisson, très bon avec des épinards à peine ébouillantés.

• Saumon grillé à la bière blonde Une marinade aigre-douce, une fois de plus, empruntée à Pierre Gagnaire, mais j’en ai pris à mon aise. Le résultat est toujours concluant avec un poisson comme le saumon.

• Lotte au curcuma et pâte de citron confit Encore une recette appétissante et accessible de La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire, une véritable mine.

La petite histoire de l’épinard

Depuis l’Asie centrale, dans les actuels Afghanistan et Tadjikistan, l’épinard aurait gagné la Perse autour du VI^e siècle. Il a ensuite été introduit en Europe au XII^e siècle par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l’Espagne. On ne sait pas si l’épinard est arrivé en France par ce biais ou celui des croisades, mais le mot espinarde est attesté en français en 1256. Au Moyen Âge, il est surtout mangé au moment du Carême car il se récolte tôt dans l’année.

Il a surtout été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance, au XVII^e siècle. En épousant le roi de France, elle apporta avec elle l’un de ses légumes préférés. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont elle est originaire.

La culture de l’épinard a remplacé celles de nombreux autres légumes tels que l’arroche ou la livèche. En France, il est pourtant resté longtemps mal aimé, même si Stendhal ou Alexandre Dumas ont essayé de le réhabiliter au XIX^e siècle.

Les bienfaits des épinards

Sous réserve de compétences médicales que je n’ai pas, l’épinard, riche en nitrates qui se transforment en nitrites qui facilitent la vasodilatation et la fluidification du sang, permettrait d’améliorer l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, en vieillissant, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d’épinards pourrait potentiellement prévenir la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

L’épinard est l’une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique. La consommation d’une quantité suffisante d’acide folique, quatre semaines avant une grossesse permet de diminuer certaines malformations du fœtus.

Par ailleurs, il contient un stéroïde végétal susceptible d’augmenter la force et la masse musculaire des athlètes en agissant sur le récepteur des œstrogènes, ainsi qu’une flavone glucuronée qui réduit l’inflammation et la dégradation de l’épaisseur du cartilage articulaire dans l’arthrose.

À bon entendeur…

La légende du fer

Contrairement à une légende tenace, l’épinard n’est pas le légume champion en fer. Il en contient, certes, mais pas autant que le foie de veau ou les lentilles, par exemple.
On a longtemps cru que cette affirmation était due à une faute de calculs : cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards viendrait d’une publication du chimiste allemand Emil von Wolff en 1870 : il obtient une valeur de 2,7 milligrammes par 100 grammes pour les épinards, à la suite d’une faute de frappe transformant le 2,7 en 27 milligrammes. Un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, en 1890, a trouvé 35 milligrammes de fer pour 100 grammes, mais dans l’épinard séché réduit en poudre. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d’autres chimistes allemands en 1937, mais resta confidentielle jusqu’à ce que T.J. Hamblin publie la réalité dans le British Medical Journal en 1981.

En réalité, en 2010, dans un article paru dans Internet Journal of Criminology, le criminologue britannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, elle n’apparaît dans la littérature scientifique que dans l’article de 1981. Or, ce ne sont pas des chercheurs allemands du XIX^e siècle qui avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l’université du Wisconsin en 1934, laquelle avait d’ailleurs corrigé ses données dès 1936.

[Sources : Wikipedia, agriculture.gouv.fr, Agreste, ctifl.fr, lesfruitsetlegumesfrais.com]