On appelle aussi les framboises des polydrupes. Une drupe étant un fruit à noyau, les framboises sont polydrupes parce que composées de nombreuses drupéoles, ces petites bulles de pulpe contenant chacune une graine.

Parfumée et acidulée, la framboise fait partie des fruits les moins chargés en glucides (ou sucres) et se situe donc parmi les fruits les moins énergétiques : elle apporte en moyenne 38 kcalories, soit 159 kJoules aux 100 grammes (ce qui met la framboise au niveau calorique du citron ou du pomelo).

Fragile et délicate, la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la (courte) saison.

Les variétés de framboises

Les framboises sont rouges et de forme conique, plus ou moins charnues selon les variétés, même si parfois on peut en trouver des blanches ou des jaunes. On distingue les variétés de framboisiers “non remontants” qui n’offrent qu’une seule fructification dans l’année et les “remontants”.

Parmi les meilleures variétés de framboises remontantes, récoltées en juin, puis en septembre, on trouve la Belle de Fontenay, la September, l’Héritage, la Zeva, l’Honorine, la Polka, l’Augustred, etc.

Les framboises non remontantes, récoltées en juin et en juillet, on trouve la Rouge de Hollande, la Llyod Georges, la Flavi, la Nootka, l’Espéranza, la Lulu la sucrée…

Pour les jardiniers, la taille des framboisiers entre en grande considération.

Notez que la mûroise (rubus xloganobaccus) est issue d’un croisement entre une espèce de mûre sauvage (rubus ursinus) et la framboise. Mais ses fruits de couleur rouge sont assez peu connus en France. On trouve principalement deux variétés de mûroises : la Loganberry et la Tayberry.

Et la mûre ? Ce qui différencie la framboise de la mûre sauvage est la couleur, la première étant rose ou rouge, tandis que la seconde, noire.
Il existe cependant des framboises noires et, dans ce cas, les deux fruits se distinguent par par leur tige. La tige, ou le réceptacle de la framboise, reste attachée à la plante lorsqu’on la cueille. La framboise est donc creuse. La mûre, elle, vient pratiquement tout le temps avec son réceptacle quand on la cueille. Elle reste donc ferme et pleine.

La petite histoire de la framboise

Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, un fruit blanc à l’origine, serait née sur les pentes du Mont Ida, d’où son appellation rubus idæus : ronce de l’Ida.
La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulait cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang.

Plus sérieusement, il est beaucoup plus probable qu’elle soit originaire des zones montagneuses d’Europe.
Dès la Renaissance (même depuis le Moyen-Âge), elle sera cultivée dans les jardins familiaux, mais sa culture ne s’est vraiment développée que depuis le XX^e siècle, bien qu’elle soit déjà devenue “fruit de bouche” au XIX^e siècle. En réalité, le framboisier est originaire des zones montagneuses d’Europe occidentale, où il existe toujours à l’état sauvage, notamment dans les Alpes du Dauphiné, les monts d’Auvergne et les Vosges.

La récolte de la framboise exige néanmoins soins et main-d’oeuvre. Sélectionnée depuis plusieurs siècles pour la rendre plus robuste et plus prolifique, elle se bonifie au fil du temps. En France, elle était jusque-là surtout cultivée pour son parfum et ses vertus médicinales, ainsi que pour la fabrication de boissons.
La culture commerciale de la framboise se développe réellement à partir des années cinquante.

La production de framboises

Les quantités achetées par les ménages connaissent une nette accélération depuis cinq ans.
Les importations françaises de framboises atteignent 31 000 tonnes surgelées et 22 600 tonnes fraîches.

L’Union européenne produit en moyenne 196 000 tonnes de framboises par an. En tête, la production polonaise, première exportatrice européenne de framboises surgelées.
Les principaux fournisseurs de l’Union européenne en framboises surgelées sont la Serbie (36%) et la Pologne (18%).

L’Espagne, premier exportateur de framboises fraîches, est le premier fournisseur de l’Union européenne (34%), suivie par le Maroc (16%) et les Pays-Bas (17%).
La France arrive au sixième rang avec 46 600 tonnes de fraises produites. La région Rhône-Alpes (monts du Lyonnais, Savoie), l’Aquitaine, ainsi que la Corrèze, figurent parmi les grandes régions productrices de framboises en France.

Préparer et cuisiner les framboises

Quelle que soit la variété, la framboise reste un fruit fragile qui s’écrase facilement. Il faut la cueillir à maturité et la consommer ou la travailler rapidement.
Ce fruit d’été supporte toutefois très bien la décongélation. Il ne faut donc pas hésiter à les congeler, pour en savourer le goût toute l’année.

Évidemment, l’idéal est de déguster les framboises le jour même de la cueillette ou de l’achat. En coulis, elles se conservent bien et supportent la congélation.
Le froid du réfrigérateur lui fait perdre son goût, comme pour les fraises et les tomates.
Il faut prendre garde de les poser à plat, pour ne pas les écraser, et dans une boîte hermétique.

L’eau a tendance à ramollir les framboises et il est plutôt déconseillé de les laver.
En tout cas, évitez les grandes eaux et passez-les rapidement sous un léger filet d’eau, égouttez-les sur un papier absorbant et mangez-les rapidement.

Généralement, les framboises fraîches se consomment telles quelles, avec ou sans sucre, à la rigueur avec de la crème Chantilly.
Elles peuvent aussi être cuites ou intégrées à une recette, comme : la confiture de framboises ou la gelée ; dans une salade de fruits ; sur une pavlova ; sur une tarte (crues !), etc.

Les framboises peuvent aussi aromatiser du vinaigre de vin, qui lui-même parfumera une salade, du foie de veau ou du magret de canard. Le mariage framboise et chocolat ne fait pas l’unanimité.

Quelques idées autour de la framboise chez Mariatotal

• Ces feuilletés aux framboises, un peu délicats, sont de toute beauté, croustillants et assez haut de gamme.

• La tarte aux framboises Mariatotal, classique, légèrement réinterprétée, fait toujours l’unanimité. À ne pas négliger.

• La tarte aux framboises déstructurée express est, en réalité, une sorte de verrine. Délicieuse et surprenante.

• La Linzertorte est garnie de confiture de framboises sur une succulente pâte aux noisettes ou noix.

• Ce parfait glacé à la framboise se compose essentiellement de crème, évidemment, mais surtout de gelée de framboises, sans oublier d’ajouter des framboises fraîches. Croyez-moi, c’est un must !

• Ce gâteau au yaourt grec et aux framboises, entre cheesecake et clafoutis, est rapide et facile à faire, avec vos restes de laitages (yaourt grec ou petits suisses, etc.)

• Le gâteau aux pêches, framboises et noisettes, de Yotam Ottolenghi, est à manger tiède ou à température ambiante. Il se garde deux ou trois jours (s’il vous en reste !).

• La brioche perdue, framboises, glace à la pistache est un mariage des plus heureux.

• L’Eton mess peut incorporer fraises et/ou framboises. Encore une improvisation à base de framboises. Succès garanti.

• Ce millefeuille de Gavottes express, à base de crêpes dentelle, est un joli régal.

• Le blanc-manger aux amandes s’accommode de toutes sortes de fruits, mais les framboises lui siéent particulièrement bien.

• Ces fruits et granité de vin moelleux, dessert express, étonnant et très joli, intègre des framboises.

• Cette salade de pommes vertes, framboises et herbes fraîches d’Éric Frechon est un dessert tout en fraîcheur. Sans oublier sa salade composée de pêches, infusion de verveine et gingembre.

Le méli-mélo de fruits en papillote, d’Yves Camdeborde, n’oublie pas les framboises. Un dessert qui fait son petit effet.

• Cette faisselle aux framboises est un dessert d’été, très léger et frais.

• Les sucettes glacées aux petits suisses peuvent contenir des framboises fraîches ou en confiture. Pour petits, mais grands aussi.

[Sources : agriculture.gouv.fr ; lesfruitsetlegumesfrais.com ; https://fr.wikipedia.org ; https://www.planetoscope.com ; ctifl.fr ; lanutrition.fr]