L’ananas : le fruit du mois de décembre
Produits de saison - 28 nov. 24
En période de fêtes, rien de tel que l’ananas pour agréablement rafraîchir le palais après un menu un peu trop copieux. Certes, comme nombre de fruits exotiques qui envahissent les étals de magasins de primeurs, il est forcément importé. Ils sont particulièrement bienvenus au cœur de l’hiver et, surtout, autour des fêtes, riches en plats lourds.
En réalité, l’ananas est un fruit que l’on trouve sur les étals toute l’année, avec une pleine saison qui s’étend d’octobre à avril. Il est cultivé dans les pays sud-américains et africains, et, pour la production française, dans les départements et régions d’outre-mer.
L’ananas, originaire d’Amérique du Sud et des Caraïbes, a été découvert par l’expédition de Christophe Colomb, lors de son arrivée sur l’île de Guadeloupe en 1493. Ce fruit a été acheminé en Europe dès le début du XVIe siècle et sa culture a été introduite en Afrique à la même période.
Le mot ananas est un dérivé de nana, un terme amérindien issu des dialectes tupi-guarani d’Amérique du Sud qui signifie littéralement fruit délicieux.
Saviez-vous que les feuilles d’ananas contiennent des fibres qui servent à fabriquer des tissus ou du papier ?
Les variétés d’ananas
L’ananas provient d’une plante herbacée qui peut mesurer jusqu’à 1,5 mètre. Les cultivateurs doivent attendre entre quatorze et vingt mois avant de pouvoir récolter des fruits sur les plants qu’ils ont semés.
Il existe aujourd’hui différentes variétés d’ananas : on peut citer le Cayenne lisse, le Sweet ou encore le Queen Victoria, plus petit que les précédents.
Grâce aux cultivateurs de La Réunion, de Guyane, de Mayotte et de Guadeloupe, la France est un pays producteur d’ananas.
La variété Cayenne lisse est originaire de Guyane, toujours cultivée dans la région.
Quant aux îles de La Réunion et de Mayotte, elles exportent principalement la variété Victoria.
En Guadeloupe, il existe une variété dite “ananas bouteille”, qui se distingue par sa forme allongée.
L’ananas Victoria est de petite taille, très coloré, doux et parfumé. Sa peau a une couleur jaune-doré très caractéristique et sa chair est ultra-juteuse.
Le Victoria de La Réunion est considéré comme l’un des meilleurs ananas au monde. Il bénéficie d’un label Rouge depuis 2006. Privilégiez cette variété de décembre à janvier.
L’ananas sweet extra offre une chair sucrée, dorée et très juteuse.
Le Cayenne, variété la plus cultivée dans le monde, est souvent meilleur de novembre à mars.
La production mondiale d’ananas
L’ananas représente environ 20% de la production mondiale de fruits tropicaux, deuxième fruit exotique le plus cultivé après les bananes. En 2015, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale d’ananas a doublé en vingt-cinq ans et représente, à ce moment-là, plus de 25,5 millions de tonnes par an, soit près de 800 kilos par seconde. La Thaïlande et les Philippines sont les deux premiers producteurs d’ananas avec chacun environ 12% du total mondial.
Les grandes plantations d’ananas aux Philippines, Costa Rica, Brésil, Indonésie et autres pays tropicaux ont permis d’assurer, en 2020, une production mondiale d’ananas de 27,8 millions de tonnes.
Les États-Unis, avec Hawaï, sont de loin les premiers producteurs mondiaux d’ananas suivis par le Brésil, la Malaisie, Formose, le Mexique, la Thaïlande, l’Afrique du Sud et l’Australie par ordre décroissant d’importance.
Le rang de premier exportateur mondial, en revanche, est tenu par le Costa Rica… qui est aussi le plus gros utilisateur de pesticides. La culture d’ananas occupe près de 45 000 hectares du territoire costaricien. Cela représente environ 0,8% du territoire.
Les producteurs français ont cultivé 29 000 tonnes d’ananas au cours de l’année 2022, pour une culture qui s’effectue sur 1 756 hectares.
[Sources : agriculture.gouv.fr ; agreste.agriculture.gouv.fr ; planetoscope.com ; fr.wikipedia.org ; www.lesfruitsetlegumesfrais.com ; ]
Le choisir et le déguster
La couleur du fruit pouvant changer d’une variété à l’autre, elle n’est pas l’indicateur suffisant pour faire son choix. Un ananas à écorce verte peut être parfaitement mûr.
Pour sélectionner le meilleur ananas possible, il est préférable de le sentir et de le soupeser. Il doit être lourd et parfumé, avec des feuilles fermes, fraîches et d’un beau vert foncé.
On peut également jauger de la maturité du fruit en observant sa couronne : si elle possède un vert prononcé, avec une apparence vigoureuse, alors le cœur du fruit est mûr.
Évitez ceux qui semblent trop vieux, desséchés, abîmés ou présentant des parties molles, ou encore ceux dont les feuilles sont brunes.
Son parfum est un bon critère de choix il doit être plein et fruité, mais pas trop prononcé, ce qui serait signe d’un début de fermentation.
L’ananas peut se conserver un ou deux jours à température ambiante, mais il est préférable de le mettre au réfrigérateur (jusqu’à quatre ou cinq jours). Placez-le dans un sac de plastique perforé dans le bac à fruits et légumes. Pelé et coupé en morceaux, il se conserve quelques jours dans un contenant hermétique (couvrir les morceaux d’eau).
L’ananas se consomme majoritairement en salade de fruits, en smoothie, en brochettes, mais aussi sous forme de gâteaux, de flans et de sorbets.
L’ananas chez Mariatotal
Vous ne trouverez que des desserts à l’ananas sur le site Mariatotal. Deux raisons à cela : d’une part, je n’apprécie pas du tout la cuisine salée à l’ananas (ni poulet ni porc à l’ananas, pour l’instant, du moins), d’autre part, c’est essentiellement nature que je le préfère, sa fraîcheur acidulée terminant à merveille un bon repas. Il peut néanmoins entrer dans quelques compositions exotiques.
• Ananas en gelée de pamplemousse jaune Pour amateurs d’amertume et de contrastes. Un dessert vite fait et très peu calorique.
• Ananas confit au citron vert Un dessert dégusté et apprécié au restaurant Le Baratin (Paris XXe). J’ai tenté de le reproduire et de le réinterpréter à ma façon en y mélangeant des citrons verts confits, au-delà du simple décor.
• Salade de fruits jolie jolie Inspirée par Pierre Gagnaire, mais en variant les ingrédients. Les citrons verts et les litchis, ainsi que le vin, viennent de lui. L’important, c’est l’exquise fraîcheur de ce dessert.
• Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert Un classique du chef Alain Passard en hiver. Un dessert léger comme on les aime après un plat un peu copieux. Le mélange miel, citron vert et huile d’olive donnera une jolie couleur anis.
• Ananas rôti, fruits de la passion Un dessert particulièrement parfumé et sans sucre inutile pour terminer un repas copieux ou éviter les pâtisseries.
• Gâteau à l’ananas ou plutôt un entremets. Facile à faire, avec peu d’ingrédients et néanmoins un régal. Encore un trésor de La Cuisine de Mapie.
• Gâteau renversé à l’ananas Un grand classique de la cuisine familiale qui s’accommode très bien d’ananas en boîte.
• Crème à l’ananas meringuée Surmontée d’une belle meringue, toute crème dessert fait son petit effet. Pour changer des agrumes, j’ai réduit un ananas en purée pour la faire épaissir avec des jaunes d’œufs.
À ne pas négliger
De plus en plus de marchands de primeurs (et de supermarchés) vendent de l’ananas frais épluché tranché ou non.
Vous gagnez un temps précieux et l’épluchage sera nettement mieux fait et les tranches plus présentables.
Les fruits de décembre
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à décembre. Lire octobre 2024.
• Le kaki (ou plaquemine figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.
• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère. Lire fnfgfg.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
• L’orange est réputée pour sa grande teneur en vitamine C, bien qu’elle ne soit pas si haute comparée à d’autres fruits et légumes. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses variétés d’oranges : bigarade, maltaise, navel, sanguine, etc.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
Les légumes de décembre
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Le cerfeuil tubéreux est un légume de fête qui n’est guère vendu avant la mi-décembre. Sa saveur et la rareté de sa culture en font un légume de luxe.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• L’endive. C’est une variété de chicorée amère (Cichorium intybus), mais, attention, différente de celle qui donne la chicorée à café et de celle qui donne les chicorées scaroles et frisées.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Les jeunes feuilles de la mâche sauvage ont un goût de noisette plus prononcé que la forme cultivée, légèrement aromatique et sucré. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens. Lire novembre 2024.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels. Lire mars 2024.
• Le potimarron appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes. Il a une saveur douce, avec un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le salsifis se déguste d’octobre à décembre. Les racines, d’un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
… les poissons et fruits de mer à déguster en décembre
En décembre, les prix commencent à flamber sur tous les poissons fins, crustacés et saint-jacques. Pensez à les congeler avant. C’est donc par la force des chose la saison des poissons considérés non fins.
Les poissons de mer
- L’anchois
- Le bar
- La barbue
- Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
- La cardine franche, proche du turbot (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie (mais préférez de janvier à mai)
- Le chinchard
- Le colin (mais préférez de février à septembre)
- Le congre
- La dorade
- L’églefin ou aiglefin
- L’éperlan
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
- La lotte (mais préférez de février à mai)
- Le loup ou bar
- Le merlan (préférez de janvier à mars)
- Le mulet
- La perche
- La raie (mais préférez de janvier à juin et octobre)
- La rascasse
- Le rouget-barbet
- La roussette
- Le sar
- La sébaste
- La sole (mais préférez de février à avril)
- Le sprat
- Le tacaud (mais préférez de janvier à mars)
- La tanche
- Le thon albacore
- Le turbot (mais préférez de mars à juillet)
Les poissons d’eau douce
- Le gardon
- Le goujon
- L’omble-chevalier
- L’ombre commun
- Le sandre
Les crustacés
- L’araignée femelle
- L’araignée mâle
- La crevette grise
- La crevette rose
- Le homard
- La langoustine glacée
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bigorneau (pour des apéritifs ultra-légers)
- Le bulot ou buccin
- La coque
- Le clams
- La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
- Le couteau
- L’huître creuse naturelle
- L’huître creuse sauvage
- L’huître plate sauvage
- L’ormeau
- La palourde
- Le pétoncle blanc (ou vanneau, a une coque presque circulaire à valves symétriques)
- Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon)
- La praire
- La telline ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
- Les vernis
Les céphalopodes
- Le calamar (ou encornet, supion en Méditerranée ou chipiron sur la côte basque)
Les échinodermes
- L’oursin
