La grenade : le fruit du mois d’octobre
Produits de saison - 27 sept. 24
Loin du diabolo grenadine de nos lointaines jeunes années, la grenade se déguste désormais comme un fruit ou un condiment. Disponible sur les marchés d’octobre (voire septembre) à mars, la grenade, issue du grenadier, est un fruit consommé au Moyen-Orient depuis des millénaires. En jus, en sirop ou cru, ce fruit est très apprécié pour son goût acidulé et sucré.
Du fait de la demande croissante, le grenadier est désormais cultivé dans de nombreux pays du monde. Il se cultive même dans le sud de la France où la chaleur estivale suffit pour obtenir des fruits de qualité. La grenade y est, en effet, une culture de diversification qui convient bien aux viticulteurs puisqu’elle se récolte peu après les raisins.
La production de grenades
À l’origine, le grenadier était essentiellement présent entre l’Asie occidentale et l’Asie centrale. Désormais, les principaux pays producteurs et exportateurs de grenades sont l’Afghanistan, l’Égypte, l’Espagne, l’Inde, l’Iran, Israël, le Maroc, la Tunisie et la Turquie, qui ont en commun un climat chaud idéal. Depuis la colonisation espagnole sur le continent américain, cet arbre est aussi cultivé en Amérique centrale, en Amérique latine et dans les Caraïbes.
Les variétés de grenades
De forme ronde, les grenades sont considérées comme de grosses baies. Leur diamètre peut atteindre 15 centimètres. Elles présentent une peau lisse et leur couleur varie, lors de leur croissance, entre le vert, le brun orangé et le rouge. Arrivées à maturité, les grenades rouges peuvent être récoltées. Ouvertes, on découvre plusieurs compartiments dont chacun contient de petites graines pulpeuses, entourées d’une enveloppe charnue, l’arille, dont la couleur peut être rose clair ou rouge foncé. Près de 400 arilles peuvent être présentes dans chaque grenade. Très juteuses, les graines constituent la partie comestible de la grenade.
Il existe plus de mille variétés de grenadiers, qui peuvent n’être destinées qu’à un usage ornemental, mais aussi à la culture des grenades.
La variété Wonderful est celle que l’on retrouve majoritairement en Israël.
La variété Hicaz est celle cultivée en Turquie.
En Espagne, on trouve la Mollar et la Tendar.
Les bienfaits nutritionnels de la grenade
La grenade est en tête de liste des antioxydants, notamment, le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. À vérifier. Très étudiés, ces principes actifs présentent un fort potentiel thérapeutique, aussi bien pour la prévention que le traitement de certaines maladies. C’est pourquoi tant de compléments alimentaires naturels à base de grenade ont été élaborés. Les principes actifs sont présents aussi bien dans les baies que dans la peau de la grenade.
Riche en vitamine C, en vitamine E et en vitamines du groupe B, la grenade renforce notre système immunitaire et n’affiche que 71,1 calories pour 100 grammes, ce qui en fait un allié de choix dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Elle est aussi une source importante de polyphénols et de potassium, qui maintiennent notre santé globale.
[Sources : https://www.dieti-natura.com]
Cuisiner la grenade
Les graines de grenade peuvent être consommées crues. Leur goût acide et sucré est particulièrement apprécié en sirop et en jus.
À vrai dire, hormis la graines de grenade pour un petit en-cas, elles servent surtout de condiment sur les préparations moyen-orientales. Elles se mélangent avec bonheur à tous les autres ingrédients et épices. Vous aurez aussi souvent besoin de mélasse de grenade, que l’on commence à trouver plus facilement dans les épiceries fines et bien sûr, dans les grandes villes, dans les magasins spécialisés en produits moyen-orientaux. C’est un peu cher, mais on en utilise peu à la fois. Le goût peut sembler un peu amer, mais il ne fait qu’entrer dans bien des sauces et marinades, surtout celles du fameux chef israëlo-britannique, Yotam Ottolenghi.
Découper une grenade
… et non dégoupiller une grenade !
Brisez la peau en l’écartant. Placez un bol au dessus du fruit et tapotez dessus avec le côté non coupant d’un couteau de cuisine. Les grains doivent se détacher et tomber dans le récipient. Mais il faut mettre les doigts.
Attention, pensez à enfiler un tablier parce que le jus gicle facilement et tache vraiment. Protégez aussi vos mains avec des gants jetables pour ménager vos ongles.
La grenade chez Mariatotal
• Endives rouges grillées aux oranges sanguines. L’endive rouge (ou la trévise) est l’une des meilleures salades d’hiver. La mélasse de grenade entre dans la sauce.
• Saucisses et prunes rôties à l’aigre-douce. Du pur Yotam Ottolenghi, en apparence très particulier, mais vraiment excellent. C’est encore la mélasse de grenade qui entre dans la sauce.
• Blancs de poulet à l’iranienne. Jus et graines de grenade entrent dans ce plat. Pas de cuisine iranienne sans grenade.
• Riz au four à la menthe, grenade et olives vertes. Encore et toujours Ottolenghi qui répartit des graines de grenades sur le riz avant de le servir, sans oublier la mélasse de grenade dans la cuisson.
• Aubergines rôties, sauce yaourt et curry. Toujours des graines de grenade pour la présentation, mais pas que… leur présence est une évidence.
• Koresh-e fesenjān, ragoût iranien aux noix et à la grenade. Un plat typiquement iranien qui saurait se passer de grenade et de jus.
• Veau rôti, orge perlé aux fines herbes et yaourt. Ce veau assez épicé, la fraîcheur du yaourt à la grecque, les herbes à profusion s’accordent à merveille avec des graines de grenade.
• Houmous. Les graines de grenade sont facultatives, mais elles surmontent souvent l’houmous, ce qui est très agréable et joli.
Les fruits d’octobre
• La châtaigne est puissant en glucides complexes et possède donc un index glycémique faible (riche en vitamines et potassium, mais pauvre en protides). Dans des régions entières, elle a longtemps été la base de l’alimentation humaine. On appelait d’ailleurs le châtaignier “l’arbre à pain”. La farine de châtaigne est un aliment très énergétique.
• Le coing, fruit du cognassier, est cotonneux en surface et jaune et très odorant à maturité. Il contient beaucoup de fibres, les pectines, d’où sa principale utilisation en gelée, confiture ou pâtes de fruit. Les coings entrent aussi dans la préparation de quelques tajines.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keeps the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
• Le raisin, encore de saison, contient de nombreux antioxydants dans sa peau et ses grains. Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Très diurétique, il prévient la rétention d’eau. Il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne.
Et aussi…
les groseilles, les myrtilles, les quetsches, les reines-claudes, le kaki (début de saison), etc.
Les légumes d’octobre
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.
• La blette (ou bette), apparue sur les rives de la Méditerranée, est consommée depuis l’Antiquité. Souvent méconnue, la blette, qui connaît un regain d’intérêt, est très riche en fibres et en antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie. Tout se mange dans la blette, les côtes (en gratin) et les feuilles (cuites en “tombée”, comme les épinards).
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il est utilisé dans les potages industriels.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, même s’ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc. Comme la citrouille, le potiron est l’emblème d’une fête traditionnelle nord-américaine, Halloween.
Et aussi…
les champignons (bolets, girolles, trompettes de la mort…), les courges, les endives, l’oseille, le panais, le potimarron, les salsifis, les navets, les topinambours, etc.
… les poissons et fruits de mer à déguster en octobre
Les poissons de mer
- L’anchois
- Le bar
- La barbue
- Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
- La cardine franche (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie (mais préférez de janvier à mai)
- Le chinchard
- Le colin
- Le congre
- La dorade
- La dorade royale
- L’églefin ou aiglefin
- Le grenadier
- Le grondin rouge
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
- La limande-sole
- La lotte (mais préférez de février à mai)
- Le loup ou bar
- Le maquereau
- Le merlan (préférez de janvier à mars)
- Le mulet
- La perche
- La raie
- La rascasse
- La rouget-barbet
- La roussette
- Le sar
- La sardine
- La sole (mais préférez de février à avril)
- La sprat
- Le tacaud (mais préférez de janvier à mars)
- La tanche
- Le thon albacore
Les poissons d’eau douce
- L’anguille
- Le brochet
- Le gardon
- Le goujon
- Le sandre
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée femelle
- La crevette grise
- La crevette rose
- L’étrille
- Le homard
- La langouste femelle
- La langoustine glacée
- Le pouce-pied (crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues, le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord, très prisé au Portugal)
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bigorneau (pour des apéritifs ultra-légers)
- Le bulot ou buccin
- La coque
- Le clams
- La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
- Le couteau
- L’huître creuse naturelle
- L’huître creuse sauvage
- L’huître plate sauvage
- L’ormeau
- Le pétoncle blanc (ou vanneau, a une coque presque circulaire à valves symétriques)
- Le pétoncle noir** (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon) >>> janvier, février, mars, octobre, novembre, décembre
- La telline ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
- Les vernis
Les céphalopodes
- Le calamar (ou encornet, supion en Méditerranée ou chipiron sur la côte basque)
- La seiche (ou morgate)
- Le poulpe
