Le poireau : le légume du mois de mars
Produits de saison - 06 févr. 24
Mais qui rechigne encore à manger des poireaux ? Ce légume s’accorde merveilleusement avec les coquilles saint-jacques, les poissons et, évidemment, les viandes mijotées. Mais pas seulement, il se prête à bien des préparations sans viande et se récolte toute l’année : le poireau primeur se récolte d’avril à juillet, le poireau d’été, de juillet à octobre, le poireau d’automne à partir d’octobre et celui d’hiver à partir de décembre.
Le poireau appartient à la même famille que l’ail et l’oignon. Même s’il peut se manger froid, en vinaigrette, par exemple, ce légume très ancien se consomme cuit. Il entre dans la composition de très nombreux plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées, etc.
La production de poireaux
Selon les estimations du ministère de l’Agriculture, au 1er mars 2023, la récolte nationale de poireaux de la saison 2022-2023 s’est élevée à 162 600 tonnes, marquant une relative stabilité par rapport à la moyenne 2017-2021. Les conditions climatiques actuelles seraient favorables au développement des poireaux.
La récolte est effectuée mécaniquement ou à la main. Les poireaux récoltés sont acheminés en ateliers de conditionnement pour subir lavage, triage, sélection selon le calibre, la taille des racines et des feuilles, emballage. La période primeur a lieu de fin avril-début mai à fin juillet.
La production mondiale est estimée aujourd’hui à 2,5 millions de tonnes par an, le premier producteur étant l’Indonésie avec une récolte annuelle de 520 000 tonnes. Elle est suivi par la Turquie, avec 230 000 tonnes, puis par la Belgique, avec 190 000 tonnes.
La France est néanmoins le deuxième producteur européen devant l’Allemagne et le quatrième récoltant mondial de poireaux. La France en produit annuellement donc plus de 160 000 tonnes réparties entre Basse-Normandie (25%), Pays-de-Loire (17%) et Rhône-Alpes (13%). Chaque Français en consomme au moins 1 kilo par an.
La petite histoire du poireau
Les archéologues ont retrouvé des restes de poireaux dans des tombeaux Égyptiens datant de 1 550 avant J.-C. Leur aspect était cependant très différent des poireaux actuels, leurs feuilles étant très longues et très fines. Les Romains en faisaient pousser dans leurs jardins avec aussi un aspect éloigné des nôtres car leur fût peu épais se terminait en bulbe prononcé, comme celui de l’oignon. Selon les régions, ce légume porte parfois le nom de porreau, poirée, poirette ou asperge du pauvre.
En Artois, on raconte que, lors de la bataille d’Azincourt (pendant la guerre de Cent Ans), en 1415, l’ennemi britannique se trouvait dans un champ de poireaux avant l’assaut. Pour être distingués des Anglais par les Français, les Gallois ont accroché le légume à leur casque. C’est ainsi que ce légume devint le symbole du pays de Galles. Mais des historiens pensent que les soldats, s’ils avaient trouvé des poireaux, les auraient mangés, et s’inscrivent en faux contre cette anecdote.
Autre anecdote : l’empereur Néron appréciait particulièrement le poireau, qu’il consommait pour adoucir ses cordes vocales, ce qui lui valut d’être taxé de “porrophage”.
Les caractéristiques du poireau
On consomme les longues feuilles engainantes, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, plus ou moins larges, du poireau, mais la partie la plus appréciée, est la base des feuilles, blanche, enterrée. Les fleurs, elles, d’un blanc verdâtre, apparaissent groupées en ombelle au sommet d’une tige florale. Le poireau est aujourd’hui de nouveau en vogue et largement cultivé dans toutes les zones tempérées du monde, car peu calorique et apportant des fibres en quantité nécessaire à une alimentation équilibrée.
Les bienfaits du poireau
Sans me lancer dans un cours de nutrition pour laquelle je n’ai aucune compétence, le poireau est connu depuis la nuit des temps pour être un légume minceur et détox.
Il est particulièrement riche en fibres et aide à éliminer les toxines accumulées dans l’organisme. Pour un effet optimal, on le consomme en soupe ou on se contente de boire son eau de cuisson, que l’on garde dans un récipient en verre. Les lendemains de repas de fête, trop riches, je bois du bouillon de poireau (dont je garde les feuilles cuites pour plus tard).
Élimination garantie.
Le poireau, une bonne source de vitamine B9 (dite aussi folates), est excellent pour le foie : peu calorique, riche en fibres, diurétique et digeste, il contribue à mettre cet organe au repos.
Conserver et cuisiner le poireau
Le poireau entier se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant cinq à dix jours au maximum.
Bien nettoyé et coupé en rondelle, il supporte très bien la congélation et peut ainsi être conservé plusieurs mois.
[Sources : agreste.agriculture.gouv.fr, lesfruitsetlegumesfrais.com, Source : libertyprim.com/fr]
Quelques recettes au poireau de Mariatotal
Les entrées et soupes
- Poireaux-vinaigrette Ce grand classique de cuisine familiale retrouve ses lettres de noblesses dans les meilleures brasseries. Je le saupoudre d’œuf dur haché.
- Potage de panais, poireaux, pommes de terre Un potage onctueux très sain.
- Potage tout poireau Ce potage, très léger et raffiné, est signé Pierre Gagnaire.
- Potage crémeux aux poireaux et pommes de terre Un velouté merveilleux.
- Soupe d’hiver La soupe classique dans laquelle le poireau tient une bonne place.
- Potage aux poireaux façon vichyssoise Très en vogue dans les années soixante-dix, cette soupe froide était très appréciée outre-Atlantique.
- Fondue de poireaux perpétuels Seuls les poireaux “perpétuels” font la particularité de cette fondue de poireaux, par ailleurs, classique.
Plats principaux
- Flan de poireaux Une entrée ou un plat léger et sain, en couronne (ou pas), pour une jolie présentation.
- Gratin de poireaux aux lardons Gratin de légumes à déguster en accompagnement ou en plat unique.
- Crumble aux poireaux Avec du chorizo, ce gratin est plutôt un plat unique.
- Tarte aux poireaux et au saint-félicien Excellente, accompagnée d’une belle salade verte.
- Œufs braisés aux poireaux, épinards et zaatar Magnifique plat végétarien du dimanche, signé Ottolenghi.
- Poireaux à l’orange et labneh à l’aneth Un autre plat principal, végétarien et parfumé à souhait, d’influence moyen-orientale.
Les plats dans lesquels entrent les poireaux
- Gratin de saumon aux poireaux Idéal pour un plat du soir.
- Noix de saint-jacques au chablis Les poireaux accompagnent très bien les saint-jacques, sans les alourdir.
- Églefin à la fondue de poireaux et orge perlé Idem, idéal avec tous les poissons.
- Brandade de cabillaud aux poireaux Avec pas mal d’huile d’olive, un bon plat entre copains.
- Lotte aux poireaux Un plat du Nord, bien crémeux, donc, plutôt riche, pour les jours froids.
- Rôti de porc aux poireaux Les poireaux cuisent en cocotte et fondent en même temps que la viande préalablement marinée.
- Pot-au-feu Impossible de faire l’impasse sur les poireaux pour un bon pot-au-feu.
- Baeckeoffe Les pommes de terre sont l’ingrédient essentiel avec les viandes marinées, mais le poireau apporte une note supplémentaire qu’il est mieux de ne pas négliger.
Sans oublier…
- Le vert de poireau séché (poudre d’herbes aromatiques). Pensez à garder quelques feuilles vertes pour les sécher et les pulvériser grâce à un mini-robot. Vous en faites ainsi un condiment absolument délicieux à saupoudrer un peu partout. Pommes de terre, salades, etc.
Les autres légumes de mars
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Le chou-fleur est classiquement blanc, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le violet de Sicile, violet, et le romanesco, jaune soufre. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la Du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert est, comme son cousin le chou-fleur, riche en glucosinolates. Il contient aussi des quantités intéressantes de vitamine C.
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui a cultivé la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.
• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XIIe siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
Les fruits de mars
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.
• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• L’orange, tout comme la clémentine et la mandarine, est riche en vitamine C, une vitamine importante en hiver pour stimuler les défenses immunitaires. Lire : l’orange, le fruit du mois janvier.
• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Une pomme par jour est conseillée (an apple a day keeps the doctor away : une pomme par jour éloigne le médecin)…