Le rooïbos : la boisson de février
Produits de saison - 29 janv. 25
Le rooibos ressemble à du thé, il en a presque la couleur, ce n’est pas du thé, mais il le remplace très agréablement. Parmi ses qualités, et non des moindres, il ne renferme pas de caféine contrairement au thé ou au café. Il est également pauvre en tanins, responsables du goût astringent du thé, qui ne plaît pas à tous. De plus en plus prisée chez nous, cette infusion se consomme chaude ou froide. Très agréable à boire, sain comme toute boisson chaude, il serait cependant vain d’attendre du rooibos de réelles vertus médicinales.
Le rooibos (prononcé rôïbôs) est un arbuste, pauvre en tanins et sans théine. Il permet d’obtenir une boisson rouge aux vertus antioxydantes relativement importantes.
Il y a plus de trois-cents ans, les populations des montagnes au nord de la ville du Cap, en Afrique du Sud, cueillaient les parties aériennes du rooibos sauvage. Ils les faisaient fermenter pour en faire cette infusion rouge au goût sucré et fruité.
Le rooibos, une alternative idéale à la consommation de thé, peut se déguster chaud ou froid, et même glacé en été.
En Afrique du Sud, on le boit habituellement avec du lait concentré et du sucre. Le rooibos est infusé dans de l’eau bouillante pendant 7 à 10 minutes. L’infusion vire au rouge-brun.
Le rooibos, bien que ne contenant aucune feuille de thé, est parfois appelé “thé rouge” par abus de langage. Cette dénomination est interdite par la législation française.
Des vertus médicinales ?
Les Africains du Sud consommaient du rooibos à des fins médicinales, mais il n’en existe guère de traces.
En 1968, une Sud-Africaine, Annetjie Theron, aurait découvert les vertus du rooibos pour soulager les coliques de son bébé. En 1970, elle a publié un livre portant notamment sur les effets bénéfiques de l’infusion pour traiter les allergies cutanées : Allergies : An Amazing Discovery.
Aucun essai clinique ne permet cependant de confirmer l’efficacité de ces usages bien que plusieurs médecins sud-africains recommandent l’infusion de rooibos pour soulager les coliques des bébés.
L’usage populaire local prête des vertus au rooibos pour soulager les troubles digestifs ou du sommeil et, par voie externe, pour le traiter les allergies cutanées, l’eczéma et l’érythème fessier.
Attention : la consommation régulière de rooibos est déconseillée aux personnes atteintes d’une maladie du foie. Trois cas d’hépatotoxicité (dommage au foie) ont en effet été rapportés en cas de consommation régulière de rooibos, dont un patient en France en septembre 2019.
L’activité antioxydante
On a découvert que le processus de fermentation auquel est soumis le rooibos lui faisait perdre une partie de son activité antioxydante. C’est ainsi que l’on a commencé à produire, à côté des préparations fermentées traditionnelles, du rooibos séché non fermenté, appelé rooibos vert.
L’infusion que l’on en tire n’a pas la couleur rougeâtre caractéristique du rooibos fermenté et son goût est moins sucré et fruité.
Lors d’une étude clinique supervisée, la consommation de rooibos fermenté a amélioré le profil lipidique chez les adultes à risque de développer une maladie cardiovasculaire. La consommation de rooibos permettrait de diminuer le taux de développement de maladie cardiovasculaire.
Production
Ce n’est qu’au début des années trente que l’on a commencé à cultiver le rooibos à des fins commerciales.
La production totale de rooibos stagne à environ 15 000 tonnes par an. La demande mondiale ne cesse d’augmenter, d’où une forte tension sur le marché.
De nos jours, l’Afrique du Sud en produit annuellement plusieurs milliers de tonnes, dont près de la moitié est exportée vers l’Allemagne, les Pays-Bas, l’Angleterre, le Japon, la Malaisie, la Corée du Sud, la Chine, la Pologne, l’Italie, la France et l’Amérique du Nord.
La plante a besoin d’un climat méditerranéen et d’une altitude de 450 à 900 mètres. Quand elle est jeune, elle est sensible au gel et à la neige, mais les plantes matures sont adaptées aux hivers froids et aux étés chauds. Un sol profond, bien drainé, sableux et acide, riche en phosphate et en potasse, est essentiel.
Pour la production de l’infusion, les feuilles de rooibos subissent généralement une oxydation leur donnant une couleur brun rougeâtre caractéristique. Le rooibos vert, non oxydé, peut également être produit, mais sa fabrication plus exigeante (similaire à la méthode de production du thé vert) le rend plus cher que le rooibos traditionnel. Il a une saveur maltée et légèrement herbacée un peu différente de son homologue rouge.
[Sources : wikipedia.org ; passeportsante.net/fr]
Les fruits et légumes de février
Février, c’est encore l’hiver. Mais, grâce aux importations d’agrumes, on trouve de délicieuses mandarines et clémentines d’Espagne, des oranges du Portugal. On trouve des citrons bergamotes, dont on ne connaît vraiment que le parfum des confiseries nancéennes. Vous serez surpris : ce fruit est bien une variété de citron, mais avec une extrémité aplatie et le zeste des bergamotes donne un arôme très subtil à vos salades de fruits, par exemple.
Entre deux crêpes, on fait le plein d’énergie en février !
Les fruits de février
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.
• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins. On avait un peu oublié les mandarines, supplantées par les clémentines. Eh bien, vous verrez, elles sont vraiment très goûteuses.
• L’orange, tout comme la clémentine et la mandarine, est riche en vitamine C, une vitamine importante en hiver pour stimuler les défenses immunitaires.
• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keeps the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
Les légumes de février
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XIIe siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
… les poissons et fruits de mer à déguster en février
Les poissons de mer
- Le cabillaud
- La cardine franche, proche du turbot (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie
- Le chinchard
- Le colin
- Le congre
- La dorade
- L’églefin ou aiglefin
- Le grenadier (mais préférez de mai à novembre)
- Le haddock
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- La julienne
- Le lieu jaune ou noir
- La lotte
- Le loup ou bar
- Le maigre
- Le maquereau
- Le merlan
- La morue
- Le mulet
- La raie
- La rascasse
- Le rouget-barbet
- La roussette (mais préférez de septembre à décembre)
- Le sar
- Le saumon
- La sébaste
- La sole
- Le sprat
- Le tacaud
- La tanche
- Le turbot (mais préférez de mars à juillet)
Les poissons d’eau douce
- La carpe
- Le sandre
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée femelle
- L’araignée mâle
- La crevette grise
- La crevette rose
- La langoustine glacée
- Le pouce-pied (crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues, le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord, très prisé au Portugal)
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bigorneau (à privilégier pour des apéritifs ultra-légers)
- Le bulot ou buccin
- Le clams
- La coque
- La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
- Le couteau
- L’huître creuse naturelle
- L’huître creuse sauvage
- L’huître plate sauvage
- L’ormeau
- La palourde
- Le pétoncle blanc ou vanneau (coque presque circulaire à valves symétriques)
- Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon)
- La praire
- La telline (ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord)
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
Les échinodermes
L’oursin
