Le cerfeuil tubéreux : le légume “spécial fêtes”

Produits de saison - 01 déc. 23

Le cerfeuil tubéreux n’a rien à voir avec l’herbe, c’est une petite racine renflée à chair blanche, farineuse et sucrée. Il est délicieux en purée ou rôti.
Le cerfeuil tubéreux (ou cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe, chérophylle bulbeux) est un légume de fête qui n’est guère vendu avant la mi-décembre à des prix qui en font un produit de luxe. Il est cultivé dans le Val-de-Loire et exige une culture minutieuse à l’ancienne, intégralement manipulé à la main, avec de faibles rendements de productivité. Sa saveur et la rareté de sa culture en font un légume de luxe.

Le cerfeuil tubéreux est un légume racine ancien et oublié ressemblant à une petite carotte conique. Sa chair, excellente, est assez sucrée et fondante après cuisson entre le goût de la châtaigne et celui de la pomme de terre, tout en étant bien singulière. Il mesure, en moyenne, 5 centimètres de long et 3 de large.
Son rendement n’est pas important et sa culture est relativement capricieuse. Ces inconvénients expliquent que ses qualités gustatives et alimentaires n’aient pas suffi à en imposer la culture. Des travaux de sélection ont toutefois permis de développer en France une variété plus intéressante d’un point de vue commercial à la fin du XX^e siècle.

Nettoyer et cuisiner le cerfeuil tubéreux, recettes

La saveur du cerfeuil tubéreux se bonifie après deux à trois mois de conservation dans du sable. Il est également possible de les congeler, mais cette méthode rend les cerfeuils poreux au bout de quelques mois.

Pour nettoyer le cerfeuil tubéreux, taillez les extrémités avec un couteau et épluchez la peau le plus finement possible.
Supprimez la partie dure de la racine visible à l’intérieur.

Il est alors cuisiné comme un légume sauté à la poêle avec très peu de beurre ou pour réaliser une purée, en veillant à ne pas le cuire trop longtemps pour ne pas rendre sa chair farineuse. Il s’associe à merveille avec bien des viandes (notamment les volailles), sauté, en sauce ou en purée. D’autres recettes de crème ou de soupes et veloutés le mettent aussi en valeur.

Je vous recommande…

le cerfeuil tubéreux rôti : blanchissez-les une minute dans l’eau portée à ébullition avant de les enduire d’huile d’olive et les étaler dans la lèchefrite (chemisée de papier cuisson et laissez rôtir une demi-heure en les retournant de temps en temps. Franchement, vous vous régalerez.

Plus simple, faites votre cerfeuil tubéreux en purée crémeuse après les avoir cuits à la vapeur. Une merveille aussi.

La petite histoire du cerfeuil tubéreux

Cette espèce est originaire des régions tempérées de l’ancien monde : en Europe, de la Suède à l’Italie et de l’est de la France à l’Ukraine, ou en Asie centrale et occidentale, dans le Caucase ou la Turquie. En Finlande, le cerfeuil tubéreux servait autrefois de féculent avant l’arrivée de la pomme de terre.

Cultivé depuis l’antiquité en Europe continentale, ce sont les aristocrates autrichiens qui font redécouvrir cette plante raffinée aux Français à la fin du XVI^e siècle.

La redécouverte de ce légume oublié devrait, semble-t-il, permettre d’enrichir la biodiversité cultivée en plantes caloriques, permettant d’améliorer la sécurité alimentaire des populations face aux ravageurs, au changement climatique ou à d’autres perturbations socio-économiques.

Attention

Les parties aériennes de cette plante (feuilles et fruits) contiennent de la chaerophylline, un alcaloïde toxique. Cette substance est à l’origine d’intoxications, rares chez l’humain, mais observables parfois chez les animaux, dont les symptômes neurologiques rappellent une forme d’ivresse.
Toutefois, certains peuples du Caucase (des localités de Géorgie) consomment traditionnellement les jeunes pousses de cette plante après lactofermentation, un traitement susceptible de les rendre comestibles par élimination de la toxine lors de la fermentation.

[Sources : Wikipedia, Kokopelli]

Les fruits de décembre

• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.

• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à décembre.

• Le kaki (ou plaquemine figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.

• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.

• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.

• L’orange est réputée pour sa grande teneur en vitamine C, bien qu’elle ne soit pas si haute comparée à d’autres fruits et légumes. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses variétés d’oranges : bigarade, maltaise, navel, sanguine, etc.

• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…

Les légumes de décembre

• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.

• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.

• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.

• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.

• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.

• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).

• L’endive. C’est une variété de chicorée amère (Cichorium intybus), mais, attention, différente de celle qui donne la chicorée à café et de celle qui donne les chicorées scaroles et frisées.

• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIII^e siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Les jeunes feuilles de la mâche sauvage ont un goût de noisette plus prononcé que la forme cultivée, légèrement aromatique et sucré. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.

• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.

• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XX^e siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.

• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels.

• Le potimarron appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes. Il a une saveur douce, avec un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse.

• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.

• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.

• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.

• Le salsifis se déguste d’octobre à décembre. Les racines, d’un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.