L’ail des ours : le condiment de mars
Produits de saison - 17 févr. 25
L’ail des ours fait le printemps. Ses feuilles évoquent des oreilles d’ours, d’où le nom évocateur d’ail des ours. Selon la région et la durée de l’hiver, on peut déjà cueillir les premières feuilles d’ail sauvage entre la fin février et la mi-avril. Vous le trouverez dans les sous-bois, mais ne le confondez surtout pas avec les feuilles de muguet (toxiques). Pour bénéficier de toutes les qualités des feuilles, il faut les cueillir avant la floraison, elles sont plus tendres et plus parfumées.
Appelé aussi ail sauvage ou ail des bois, on retrouve beaucoup l’ail des ours dans le cuisine vegan qui lui prête des vertus diverses et variées. Bien connu des végétariens et végétaliens, il est familier à tout passionné d’herboristerie, de naturopathie ou d’homéopathie.
Cette plante est appelée Bärlauch (ail d’ours) en allemand, aglio orsino (ail des ours) en italien, bear’s garlic en anglais (ail des ours) et daslook (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.
Jadis, allium ursinum était considéré comme une plante magique. On pensait que, porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître.
Outre son goût d’ail, cette herbe recèle des propriétés surprenantes. Souvent associé à un brin d’huile d’olive dans de nombreuses recettes, il contient une très grande quantité de vitamines C et d’acides aminés.
Attention, l’ail des ours est déconseillé à la femme enceinte ou allaitante et peu recommandée aux jeunes enfants, ainsi que toute personne avec des gros problèmes de digestion.
Différencier l’ail des ours du muguet ou du colchique
L’ail des ours dégage une odeur d’ail caractéristique (les personnes dont l’odorat est diminué doivent être particulièrement attentives), ses fleurs sont blanches en forme d’étoile et se terminent par un bulbe blanc, allongé. Les deux feuilles en forme d’ellipse poussent à la base de la plante sur des tiges séparées.
Les feuilles du colchique sont plus rigides, sans tige, et le bulbe est rond et foncé. Seules les feuilles sont visibles au printemps, les fleurs mauves n’apparaissant qu’en automne.
Le muguet possède deux (parfois trois) feuilles rigides, sur une même tige. La tige des fleurs ne dépasse pas les feuilles en hauteur.
La feuille de l’ail des ours est la seule de ces trois plantes à posséder une tige semi-cylindrique, présentant deux angles à la coupe. Les tiges de muguet et de colchique sont cylindriques, rondes à la coupe.
Prudence : si d’autres feuilles se mêlent aux feuilles d’ail des ours, l’odeur d’ail peut se transmettre à l’ensemble de la cueillette et favoriser la confusion.
Se procurer de l’ail des ours et le conserver
Vous trouverez l’ail des ours dans la plupart des magasins bio ou sur les étals de fruits et légumes de votre marché, du côté des salades ou des fines herbes. Ne vous croyez pas obligé d’aller en cueillir dans la nature. Cependant, si vous avez un jardin, vous pouvez acheter un pot d’ail des ours, le planter dans une terre plutôt humifère, dans un lieu frais et ombragée. Vous récolterez ainsi votre ail des ours tous les ans. N’oubliez pas que c’est une vivace bulbeuse qui a besoin d’une année pour s’installer. Vous commencerez à récolter les feuilles et les fleurs l’année suivante.
Plus simplement, l’ail des ours, comme toute herbe aromatique, se conserve en bouquet dans un port d’eau.
Pour profiter de ce condiment toute l’année, gardez des feuilles lavées et séchées au congélateur.
L’ail sauvage possède toutes les propriétés de l’ail cultivé.
Des vertus médicinales ?
Il possèderait des vertus amaigrissantes reconnues, mais, pour un grand nombre encore, les bienfaits beauté, santé et minceur de l’ail des ours restent un mystère. Ses valeurs nutritionnelles sont très proches de celles de l’ail classique.
Il est préférable de vous tourner vers un ail bio afin d’avoir la garantie d’un produit de très haute qualité. Il peut se consommer cru ou cuit. Le plus souvent, il est utilisé en tant que condiment au même titre que de nombreuses plantes aromatiques ou en salade mais vous pouvez l’intégrer à une recette plus complexe comme ce cabillaud en croûte.
Ses vertus médicinales sont connues depuis l’antiquité, mais c’est plus récemment qu’il fut exploité dans le domaine de la nutrition. Vous pouvez donc opter pour une utilisation culinaire, mais aussi en naturopathie.
[Sources : quatresaisonsaujardin.com ; centreantipoisons.be ; wikipedia.org]
L’ail des ours chez Mariatotal
L’ail des ours se consomme cru ou cuit. Le plus souvent, il est utilisé en tant que condiment comme de nombreuses plantes aromatiques ou en salade.
Il est conseillé de ne pas le cuire trop longuement pour ne pas lui faire perdre ses saveurs. Il est donc préférable de toujours l’ajouter en fin de cuisson pour profiter à plein de ses formidables capacités gustatives.
• Pesto d’ail des ours Ma version, sans parmesan, de ce pesto est une merveille dans des pâtes, du riz ou même en tartine.
• Beurre d’ail des ours Congelez ce beurre en portions pour le conserver plus longtemps. Il sera magnifique dans des pâtes, sur du poisson, pour farcir des champignons, etc.
• Omelette à l’ail des ours Fourrez tout simplement une omelette d’ail des ours. Régal garanti.
• Poisson en croûte d’ail des ours Couvrez un filet de poisson de ce beurre d’ail des ours, au parfum très prégnant.
Les légumes de mars
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Le chou-fleur est classiquement blanc, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le violet de Sicile, violet, et le romanesco, jaune soufre. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la Du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert est, comme son cousin le chou-fleur, riche en glucosinolates. Il contient aussi des quantités intéressantes de vitamine C.
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui a cultivé la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.
• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XIIe siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau, appartient à la même famille que l’ail et l’oignon. Même s’il peut se manger froid, en vinaigrette, par exemple, ce légume très ancien se consomme cuit. Il entre dans la composition de très nombreux plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées, etc.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
Les fruits de mars
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.
• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• L’orange, tout comme la clémentine et la mandarine, est riche en vitamine C, une vitamine importante en hiver pour stimuler les défenses immunitaires. Lire : l’orange, le fruit du mois janvier.
• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Une pomme par jour est conseillée (an apple a day keeps the doctor away : une pomme par jour éloigne le médecin)…
… les poissons et fruits de mer à déguster en mars
Les poissons de mer
- Le bar
- Le cabillaud
- La cardine franche, proche du turbot
- Le carrelet ou la plie
- Le colin
- La dorade
- L’églefin ou aiglefin
- Le flétan
- Le grenadier (mais préférez de mai à novembre)
- Le grondin rouge
- Le haddock
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- La julienne
- Le lieu jaune ou noir
- La lingue
- La lotte
- Le loup ou bar
- Le maquereau
- Le merlan
- Le merlu
- La morue
- Le mulet
- La perche
- La raie
- La rascasse
- Le rouget-barbet
- La roussette (mais préférez de septembre à décembre)
- Le sar
- Le saumon
- La sébaste
- La sole
- Le sprat
- Le tacaud
- La tanche
- Le turbot
Les poissons d’eau douce
- La carpe
- L’omble-chevalier
- Le sandre
- Le saumon de fontaine
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée mâle
- La crevette grise
- L’étrille
- La langoustine glacée
- La langoustine vivante
- Le pouce-pied (crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues, le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord, très prisé au Portugal)
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bulot ou buccin
- Le clams
- La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
- Le couteau
- L’huître creuse naturelle
- L’huître creuse sauvage
- L’huître plate sauvage
- L’ormeau
- La palourde
- Le pétoncle blanc ou vanneau (coque presque circulaire à valves symétriques)
- Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon)
- La praire
- La telline (ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord)
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
Les céphalopodes
- La seiche (ou morgate)
Les échinodermes
- L’oursin
