Le panais : le légume du mois de novembre

Produits de saison - 28 oct. 24

De couleur blanc ivoire, la forme du panais est proche de celle de la carotte, avec un goût légèrement sucré, noiseté, un arôme épicé et une pointe d’amertume.
Quelque peu délaissé chez nous au XX^e siècle, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord, le panais a fait son grand retour sur nos tables après sa réintroduction par les maraîchers biologiques et l’engouement pour les légumes anciens. Avec le rutabaga et le topinambour, le panais compte, aujourd’hui, parmi les rares légumes “oubliés” longtemps présents sur les étals, de mai à mars, avec une pleine saison d’octobre à février.

Originaire du bassin méditerranéen et de certaines régions d’Europe, le panais (pastinaca sativa) était avant tout utilisé à l’époque à des fins médicinales. Au Moyen Âge, il était un aliment de base en Europe, surtout en Grande-Bretagne et dans les pays du nord-est. Mais, à l’arrivée de la pomme de terre, il est tombé dans l’oubli. Il a cependant continué à être cultivé et consommé dans de nombreuses autres régions du monde.

Tout comme bon nombre de légumes oubliés, il intéresse de nouveau les consommateurs. Ce lointain cousin de la carotte, de la même famille que le persil ou le céleri, appartenant aussi à la famille des apiacées, est une plante bisannuelle aux qualités nutritionnelles intéressantes. Il attire aussi de nombreux cuisiniers en raison de sa polyvalence.

Pour l’anecdote, le panais, se prononce bien “panê” et non “panaïs”, comme il m’est arrivé de l’entendre.

Les différentes variétés de panais

Les variétés de ce légume racine les plus courantes sont :

• Le demi-long de Guernesey, à la chair fine et aux arômes de carotte sucrée, est de forme allongée, conique et sa racine charnue. C’est la variété de panais la plus répandue : sa racine blanche et lisse est actuellement la plus répandue.
• Le turga est une variété à longues racines, à la couleur crème et à la saveur douce. Il est d’origine hongroise et reconnaissable à ses longues racines d’une trentaine de centimètres.
• Le harris est une variété tardive à la chair particulièrement tendre et sucrée.
• Le white king se caractérise par sa chair blanche.
• Le hollow crown, à la racine lisse, longue et blanche, a une chair tendre et parfumée. Il donne des racines trapues très savoureuses.
• Le javelin est doté d’une racine longue, fine et douce et à la saveur délicate.
• Le gladiator se révèle particulièrement résistant aux maladies. Sa chair est douce et délicatement parfumée, avec des racines bien blanches, robustes et trapues.
• Le panais rond est une variété précoce qui émerge dès le mois de juillet.

Des variétés précoces et tardives de panais permettent d’en trouver dès juillet et jusqu’en avril.
Notez que le gel a la particularité de le rendre meilleur avec une chair plus sucrée.

Si vous cultivez le panais dans votre potager, récoltez-le au fur et à mesure des besoins. Vous pouvez donc le laisser en terre durant quelques semaines même lorsqu’il est arrivé à maturation. Mieux vaut cependant le pailler si vous vivez dans une région froide.

Les caractéristiques nutritives du panais

Deux fois plus riche en glucides complexes que la carotte, sain et nourrissant comme les légumineuses, le panais apporte beaucoup d’énergie, à raison de 90 calories pour 100 grammes. Peu calorique, il est une bonne source d’antioxydants.
Il contient beaucoup de vitamines B, C et E ainsi qu’un grand nombre de minéraux comme le magnésium ou le zinc. Ainsi, il permet de faire le plein d’énergie en fortifiant l’organisme et en favorisant son bon développement.
Il est riche en fibres, en vitamine B9 (autrement dit, l’acide folique) et en potassium (510 milligrammes pour 100 grammes).

La production de panais

Représentant aujourd’hui 7 % du marché en France, les ventes de légumes anciens continuent chaque année leur progression, selon le site Fresh Plaza. Leur popularité croissante est notamment due à leurs qualités nutritives et à leur goût authentique.
Si la production de légumes anciens est majoritairement bretonne, de plus en plus de producteurs se sont lancés dans la production, notamment en Nouvelle-Aquitaine, dans le Calvados, les Hauts-de-France, l’arrière-pays provençal, la Drôme, l’Ardèche, la région lyonnaise et enfin les Pyrénées-Orientales.

Aux Pays-Bas, le marché du panais se stabilise après des années de croissance exponentielle. La société Mts. Teeuwen à Helden, aux Pays-Bas, est devenue l’un des plus importants producteurs pour le marché du frais.

Choisir, conserver et cuisiner le panais

La fraîcheur du panais se reconnaît à sa fermeté, l’absence de taches et sa brillance.
Il se conserve sept jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Au congélateur, il se conserve très bien pendant plusieurs mois.

Faut-il plutôt choisir un gros ou un petit panais ? Tout dépend de la recette que vous comptez préparer, et quand. Un gros panais a plus tendance à se révéler fibreux, mais un petit panais se dessèche plus rapidement. Choisir et préparer le panais va donc de pair. Choisissez-les bien fermes, sans taches et plutôt petits, si vous les voulez moins fibreux.

Le panais chez Mariatotal

Le panais offre une grande variété de préparations. Il se déguste généralement cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage, selon les mêmes modes de préparation que la carotte. De sorte que le panais est aussi agréable à déguster cru et râpé, par exemple mélangé à d’autres crudités dans une salade fraîcheur.

• Potage de panais, poireaux, pommes de terre Rien de révolutionnaire, mais les panais sont adoucis par les poireaux avec l’onctuosité de la pomme de terre. On ne s’en lasse pas.

• Crème de panais au jus de truffe Un velouté très raffiné pour vos repas de fête. C’est à la fois simple et très subtil. À servir en verrine, à l’apéritif, ou en entrée.

• Panais, topinambours ou rutabaga en purée Un tour d’horizon de la purée de base de ces légumes “oubliés”.

• Frites de panais au four Des frites sans friteuse et sans pommes de terre… Mais on s’y tromperait presque. Petits et grands apprécieront. Pour changer du panais en purée.

• Joues de bœuf confites, mousseline de panais aux noisettes Un plat chaleureux et inratable qu’accompagne merveilleusement cette mousseline de panais.

• Plats de côtes effilochés et légumes d’hiver rôtis Un excellent plat complet d’hiver et convivial dans lequel les légumes rôtissent longtemps et gagnent en saveur.

• Légumes oubliés rôtis au miel Comme dans la recette précédente, ces légumes rôtissent et deviennent véritablement confits.

[Sources : Aprifel ; freshplaza.fr ; Chef Simon]

Les fruits de novembre

• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.

• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à mars.

• Le kaki (ou plaquemine, ou figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.

• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.

• L’orange est réputée pour sa grande teneur en vitamine C, bien qu’elle ne soit pas si haute comparée à d’autres fruits et légumes. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses variétés d’oranges : bigarade, maltaise, navel, sanguine, etc.

• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’une pomme par jour éloigne le médecin…

Les légumes de novembre

• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. De nombreuses études prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.

• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.

• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.

• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.

• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.

• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.

• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).

• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, est un légume récent (de 1830) contient de l’acide chicorique – aux propriétés antioxydantes – ainsi que de la vitamine A, B9 et K. L’endive se mange crue, en salade, ou cuite, braisée. Certains redoutent son amertume, mais elle est bien moins amère qu’autrefois. Par précaution, il suffit de retirer un petit cône à sa base.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.

• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XX^e siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.

• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels.

• Le potimarron bolo bolo

• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.

• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.

• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.

• Le salsifis se déguste d’octobre à décembre. Les racines, d’un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.

• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.

… les poissons et fruits de mer à déguster en novembre

Les poissons de mer

L’anchois
Le bar
La barbue
Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
La cardine franche (mais préférez de mars à mai)
Le carrelet ou la plie (mais préférez de janvier à mai)
Le chinchard
Le congre
La dorade
La dorade royale
L’églefin ou aiglefin
Le grenadier
Le hareng
Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
La lotte (mais préférez de février à mai)
Le loup ou bar
Le merlan (préférez de janvier à mars)
Le merlu ou colin
Le mulet
La perche
La raie (mais préférez de janvier à juin et octobre)
La rascasse
Le rouget-barbet
La roussette
Le sar
La sébaste
La sole (mais préférez de février à avril)
Le sprat.
Le tacaud (mais préférez de janvier à mars)
La tanche
Le thon albacore

Les poissons d’eau douce

Le brochet
Le gardon
Le goujon
Le sandre
Le saumon de fontaine
La truite
La truite fario (saumonée)

Les crustacés

L’araignée femelle
La crevette grise
La crevette rose
Le homard
La langouste femelle
La langoustine glacée
Le tourteau

Les coquillages

L’amande de mer
Le bigorneau (pour des apéritifs ultra-légers)
Le bulot ou buccin
La coque
Le clams
La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
Le couteau
L’huître creuse naturelle
L’huître creuse sauvage
L’huître plate sauvage
L’ormeau
La palourde
Le pétoncle blanc (ou vanneau, a une coque presque circulaire à valves symétriques)
Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon)
La praire
La telline ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord
Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
Les vernis

Les céphalopodes

Le calamar (ou encornet, supion en Méditerranée ou chipiron sur la côte basque)
Le poulpe

Les échinodermes

L’oursin