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J’ai d’abord connu comme chef cuisinier du Crillon : un menu de midi, en semaine, remarquable dans un décor de rêve. Il était d’ailleurs secondé par Éric Fréchon. Depuis, en 1996, Christian Constant a ouvert Le Violon d’Ingres, étoilé du guide Michelin. En 2019, Christian Constant a cédé les rênes au chef Jimmy Tsaramanana et à l’ancien chef pâtissier de chez Taillevent, Alain Solivérès, sous la direction de Bertrand Bluy.

Vieux dessert familial, il a repris son envol, depuis deux ou trois ans, dans nombre de bonnes brasseries. Le pain perdu, c’est du pain rassis dont on veut précisément qu’il ne se perde pas. Pour l’enrichir, on vous propose souvent de la brioche perdue, agrémentée de confiture de lait ou de caramel au beurre salé, ce qui contribue, bien sûr, à justifier son prix. Mais pourquoi pas ?

par Rodolphe Paquin,
photographies de Pierre Javelle,
textes de Marie-Odile Briet

Le Figaro des 12 et 13 janvier 2013, sous la direction de l’excellent critique gastronomique François Simon, a consacré une double page aux modes culinaires qui nous attendent : “En 2013, le meilleur (et le pire) est à venir”.

Le Repaire de Cartouche vient encore de faire l’objet d’un très beau papier de François Simon, dans le Figaroscope du 9 janvier… Voilà des années qu’un collègue de travail me l’a fait connaître. C’est dire que ce repaire présente, dans sa partie bistro, une formule de déjeuner tout à fait honnête… 16 euros pour deux plats, 18 euros pour les trois plats. Le soir, bien sûr, la carte, gastronomique, affiche des prix en rapport.

par Geoffroy Deffrennes et Véra Dupuis,
photographies de Jean-François Mallet

Nous y sommes ! En 2013 et en plein hiver. Après nos agapes, peut-être vaudrait-il mieux de se remettre à un régime de croisière raisonnable. Avec la grisaille des deux mois qui viennent, retour à la case “valeurs traditionnelles”, à la manière des fameuses madeleines de Proust, dont le goût faisait soudain resurgir celui des madeleines de son enfance. La madeleine de Proust, c’est le détail qui rattache au passé, qui réveille les souvenirs.

Vous avez aimé la saison 2 de Borgen, sur Arte ? Mes proches connaissent mes liens anciens avec le Danemark et viendront encore goûter mon réveillon danois.

Chers Mariatotalonautes, la nuit tombe tôt après une journée souvent grise, en décembre… Les Scandinaves et les Anglo-Saxons adoptent un remède souverain : ils préparent les décorations, cuisinent les biscuits et éclairent la maison de mille chandelles : des bougies, partout des bougies… Rouges, en général, ou blanches. Essayez, ce sera la fête tout l’hiver !

collection Mon cours de cuisine, par Keda Black

L’automne est bien là avec son lot d’averses… Les champignons figurent en bonne place sur les étals, les noix fraîches font leur apparition, il reste du raisin et un peu de figues. Bref, la saison des tomates se meurt. Et pourtant, même moins goûteuses qu’en été, partout, on encense ses vertus.

Si vous empruntez le boulevard Saint-Germain, entre Odéon et le boulevard Saint-Michel, sur le trottoir de gauche, vous êtes forcément passé devant Vagenende. Ce “bouillon” fut fondé par les frères Chartier en 1904 avant d’être repris par la famille Vagenende dans les années vingt. Il a failli finir en supermarché en 1966 avant d’être sauvé par André Malraux qui l’a fait classer.

Un professionnel au service des amateurs, par François Martin

Les œufs cuisent dans ces poches en silicone légèrement huilés et posées dans un fond d’eau frémissante.

Le film de Marcel Carné n’aurait pas été tourné dans cet hôtel dont Alexandre Trauner aurait reproduit le décor. Peu importe, il nous semble entendre Arletty, de sa voix inimitable, répondre à Louis Jouvet “Atmosphère ! Atmosphère ! Est-ce que j’ai une gueule d’atmosphère ?”

Chers amis du bout du monde,

Je vous plains. Il vous faudra sans doute attendre plusieurs mois avant de déguster Les Saveurs du Palais, de Christian Vincent, magnifiquement interprété par Catherine Frot, et le séduisant Jean d’Ormesson, en formidable François Mitterrand.

Pendant les vacances, le magasin est resté ouvert et Mariatotal a assuré un service minimum pour vous donner encore quelques idées et vous faire un peu saliver.

Que vous soyez ou non en vacances, la composition et l’esprit de vos menus changent en cette période, autant du fait de la saison elle-même, que de l’ambiance et de la convivialité qu’elle engendre.

Et le beurre, alors, que faut-il en penser ? En bonne demi-Charentaise, je n’envisage même pas de m’en passer. De là à le mettre à toutes les sauces… car l’huile d’olive fait autant partie de mes bases.

Si vous aimez la maison mère, Le Repaire de Cartouche (8, boulevard des Filles du Calvaire et 99, rue Amelot, Paris XI^e) de Rodolphe Paquin, ne manquez pas son “annexe”, dirigée par son associé, le Cartouche Café, à deux pas de la Cinémathèque française.

Avez-vous noté que, parmi les blogs culinaires, un grand nombre est plus particulièrement consacré à la pâtisserie et aux sucreries? Évidemment, nous en sommes tous friands, mais, à l’approche de l’été, nous sommes également tous conscients que les kilos sont l’ennemi à abattre…

Cuisiner à la maison, avec Ferran Adrià

traduit de l’anglais par Claire Teeuwissen et préfacé par Françoise Collin

Vous emportez, dans le train, quelques victuailles pour votre week-end… Ou vous en rapportez. Un sac isotherme est vraiment trop encombrant dans vos bagages légers.