Dernières tendances, en hausse et en baisse

On y lit des nouvelles des grands chefs : l’ouverture du prochain restaurant de Guy Savoy, à l’hôtel de la Monnaie, à Paris, est repoussée à la fin 2013. Marc Veyrat ouvrira bientôt un restaurant à Manigod, près d’Annecy. Yannick Alléno a laissé le Meurisse pour ouvrir un bistro Terroir Parisien (prétentieux, d’après mes sources) à la Mutualité et, avant l’été, un autre au palais de la Bourse, à Paris.

Une rubrique est consacrée à certaines vogues culinaires, dont les chefs se sont toqués et au déclin annoncé.

Ainsi, la betterave anoblie et propulsée par de célèbres toques serait en nette perte de vitesse. Sa couleur et son aspect marbré étaient certes appétissants. L’article lui prédit son retour sur les tables de cantines. Le yuzu est accusé d’agrémenter les cartes à bon prix. Peut-être… je n’y connais rien. Le cédrat serait pressenti pour le remplacer bientôt.
La burrata, une mozzarella dédoublée de crème fraîche, amorcerait aussi sa descente, à la faveur du retour de la mozzarella toute simple. Je ne peux qu’approuver.
Le menu unique passerait aussi bientôt de mode pour respecter notre liberté de choisir… À mon avis, c’est pourtant une façon de me faire goûter des plats que je n’aurais a priori pas choisis et de faire des découvertes. À cette réserve près – et non des moindres –, du prix souvent élevé de ce menu unique, alors que, à la carte, l’addition est mieux maîtrisée.
Le “name dropping” est accusé de représenter un alibi pour certaines cuisines devant le nom des artisans : les huîtres de Machin, les pommes de terre de Tartempion… Il est vrai que cette manie ne présente guère d’intérêt

En revanche, sortiraient de l’ombre…

… le hot-dog, les camions qui fument et se déplacent pour vous servir des hamburgers-frites. Frédéric Peneau, le créateur du Châteaubriand (à qui a succédé Inaki Aizpitarte, avec un magnifique menu unique justement, mais vraiment onéreux pour des aliments, eux, bon marché !), à Paris, réinvente le kebab avec son ami boucher Hugo Desnoyer, dans le quartier de la Bourse. L’ouverture est prévue en mars. Bref, Le Figaro se prend d’affection pour le fast-food réinventé. On rêve !

Et pour ajouter mon grain de sel…

… 1 / Je garde la nostalgie du croque-monsieur moelleux,* pas la tartine de pain Poilâne dure et gratinée, non, celui au pain de mie… Le plus approchant serait peut-être celui du bar du TGV, un comble, non ?

2/ Je déplore souvent la quantité négligeable de légumes qui confine quasiment au simple élément décoratif, quand les légumes devraient être un élément à part entière d’un repas.

3/ La crème brûlée perd du terrain. Trop grasses et souvent fabriquées industriellement pour une grande surface réservée aux professionnels. Des simples œufs au lait ou une crème renversée, n’est-ce pas tellement plus frais ?

4/ L’ardoise en guise d’assiette tend à disparaître et c’est tant mieux : je me suis déjà retrouvée avec la sauce de mon poisson sur ma jupe, faute de rebords sur cette fichue ardoise. Un scoop, les amis : l’assiette a déjà été inventée…

5/ Encore et toujours, vive les restaurants sans musique ! Même belle, même douce… elle n’a pas sa place à table, elle n’est jamais dans le ton. Circulez !

Voilà mes marottes… Et les vôtres ?

À bientôt !