La grippe aviaire a obligé, cette année, des éleveurs de canards à abattre leurs volailles dans de nombreuses régions. Ou à remplacer les canards par des canes. Alors, peut-être fera-t-on l’impasse sur le foie gras, ou alors en quantité toute symbolique, comme sur de petits toasts pour l’apéritif. À chacun d’en juger.

Pour les boissons, faites-vous plaisir, mais pas forcément en dépensant des sommes folles. Les viticulteurs locaux travaillent partout de mieux en mieux. Du côté des bulles, beaucoup de bons crémants font pétiller les fêtes.

Pour une organisation optimale

Noël et le Jour de l’An tombent samedi et dimanche et tous les employeurs ne vous accorderont pas forcément de congé la veille. D’où l’intérêt de mettre en route votre rétro-planning dès le 10 décembre.

• Velouté de choux-rave à l’aneth

Cuit et mixé, le chou-rave se transforme en velouté “pour les nuls”, très subtil. Les primeurs asiatiques en vendent couramment et, au moment des fêtes, les marchés regorgent de toutes sortes de légumes les plus divers. Profitez-en. Vous pourriez vous rabattre sur du rutabaga (au goût qui rappelle le chou-fleur). Évitez le topinambour, indigeste au réchauffage. À faire tranquillement la veille.
À boire avec avec un vin de pays blanc.

• Terrine de lotte

Cette recette des années soixante-dix, d’apparence prestigieuse, est idéale pour un repas de fête. Dans cette préparation, vous pouvez sans honte utiliser de la lotte surgelée, d’un prix raisonnable. Préparez-la un jour ou deux à l’avance, ainsi que la mayonnaise aux herbes (en la gardant dans un récipient hermétique).
À boire avec avec un chablis ou un chardonnay.
• Salade de fenouil, oranges, noisettes Cette salade santé apporte une note de fraîcheur formidable au cours d’une repas de fête. Faites-la, sans l’huile finale, une heure ou deux à l’avance.

• Bûche aux marrons et chocolat

Cette bûche – euh… très riche ! – est un grand classique qui rappellera des souvenirs à plus d’un et faisable par les non-cuisiniers. À préparer deux ou trois jours à l’avance.
À boire avec une dernière goutte du vin pétillant de l’apéritif.

Repas scandinave traditionnel (économique)

Ces plats sont typiques du menu de Noël des Danois, pas ruineux et qui peuvent même s’accompagner de bière (Carlsberg) ! Modestes en apparence, ces mets garantissent un moment de partage et de joie autour de la table.

• Harengs marinés

Là, je vous suggère de les acheter, par exemple, chez Ikea, ou dans votre supermarché habituel où vous trouverez au moins des rollmops. Vous pouvez alors les proposer avec la fameuse sauce Ikea aigre-douce à la moutarde et à l’aneth, mais maison.
À boire avec un dé d’aquavit ou de la bière.

• “Flæskesteg”, rôti de porc à peau croustillante

Commandez à votre boucher une longe de porc avec la couenne qui va griller et plaire à tout le monde. Attention, faites cuire cette viande de préférence dans les deux heures qui précèdent le repas pour que la peau soit bien craquante. Évitez de la faire la veille pour la réchauffer (même si les restes supporteront très bien d’être mangés le lendemain).
À boire, au choix, avec un médoc ou de la bière.
• Chou rouge aigre-doux à la danoise Ainsi préparé, le chou rouge (rødkål) se marie très bien à une viande grasse. Il accompagne le rôti de porc à couenne croustillante (ou l’oie rôtie aux pruneaux et aux pommes). Pour votre organisation, ce chou cuit facilement la veille ou l’avant-veille.

• Risalamande ou riz à l’amande

C’est ainsi que les Danois terminent leur repas de Noël, avec une amande en guise de fève. Faites ce riz pendant la cuisson du rôti et gardez-le à température ambiante.
À boire avec une dernière goutte du vin pétillant de l’apéritif.

Deux repas classiques autour d’une volaille

Les volailles ne sont pas les viandes les plus chères. Surtout si on fait l’impasse sur le chapon ou l’oie. La dinde n’est pas très chère, mais vaut surtout pour sa farce plus ou moins riche. Dans un objectif d’économie, on peut opter pour la pintade ou le canard.

D’une pintade…

• Oignons doux farcis aux noix

Farcis avec un mélange de noix et de lardons, ces oignons doux feront une entrée peu banale et facile à préparer à l’avance.
À boire avec un saint-amour.

• Salmis de pintade

C’est un classique de la cuisine française (surtout le salmis de palombe, pour les chasseurs) qui ne vous coûtera pas très cher. À raison d’une pintade pour quatre, tablez sur deux ou trois bêtes. Fournissez-vous auprès d’un volailler pour qu’il vous laisse les abats et le cou. Préparez votre salmis la semaine qui précède les festivités, voire avant si vous congelez votre plat.
Si ce salmis vous semble un peu complexe, rabattez-vous sur la pintade aux raisins blonds, aussi facile que goûteuse.
Continuez avec le saint-amour.
• Bûche de pommes de terre Pour accompagner une volaille, ces pommes de terres, montées dans un moule à cake chemisé de tranches de jambon cru ou de bacon, ont fière allure.

• Sorbet à la clémentine

À faire deux ou trois jours à l’avance. D’une fraîcheur exquise après un plat un peu lourd. Ce sera très apprécié.
À boire avec une dernière goutte du vin pétillant de l’apéritif.

…ou d’un canard

• Potage au cerfeuil

Cette herbe, tombée un peu désuétude, donnera un excellent potage qui réchauffe les convives pour ces fêtes d’hiver. Répartissez le potage dans des assiettes creuses et ne saupoudrez d’ail frit, préalablement préparé, qu’au dernier moment.
À boire avec un mâcon blanc.

• Canard à l’orange

Un autre classique oublié de la cuisine française. Profitez des fêtes pour le remettre au goût du jour.
À boire avec un crozes-hermitage rouge ou continuez avec le mâcon.
• Butternut hasselback Un légume de saison idéal pour accompagner toute volaille rôtie. Cuisson longue, mais à faire plusieurs heures avant et remettre à chauffer avant de servir.

• Soufflés glacés au Cointreau (ou au Grand Marnier)

L’énorme avantage – et non des moindres – de ce dessert, très fin, c’est que vous le préparez quelques jours à l’avance, au calme.
À boire avec une dernière goutte du vin pétillant de l’apéritif.

Menu de la mer (pour 6 à 8 personnes)

J’ignore les huîtres et autres fruits de mer délicats et vite onéreux pendant les fêtes. Hormis le saumon en entrée, donc en assez petite quantité.

• Rillettes aux deux saumons

Sans beurre ni crème fraîche, mais avec du fromage frais, ces rillettes onctueuses se tartinent volontiers sur des blini maison (faits quelque temps à l’avance, congelées et passés au grille-pain au dernier moment).
À boire avec du sancerre blanc.

• Cassolette de lotte et saumon express à la bisque de homard

Avec deux boîtes de bisque de homard (mais chut…), concoctez ce joli et délicieux plat de poissons de fête sans trop vous casser la tête. N’hésitez pas à choisir des poissons moins chers, comme du merlu et des grosses crevettes. Tout le monde appréciera avec des pâtes fraîches.
Continuez avec le sancerre.

• Bûche merveilleuse au chocolat

Ce dessert demande un peu de soin, mais quelle récompense ! Organisez-vous pour avoir trois blancs d’œufs en réserve (au congélateur : si si !) et préparer ce montage meringue-mousse au chocolat et mousse au chocolat et citron au moins la veille.
À boire avec un vouvray ou autre vin pétillant.

Noël en tête à tête ou à quatre

À deux ou à quatre, on peut s’autoriser un peu plus de luxe et surtout un peu plus de préparation de dernière minute.

• Velouté d’endives

Très subtil, ce velouté fait aimer les endives aux plus réfractaires. À préparer tranquillement la veille.
À boire avec un pinot noir d’Alsace.

• Salade de confit aux noix

Le confit est assez rentable, surtout, froid, découpé en lamelles dans une grande salade craquante. C’est pratique, vous avez la viande et les légumes en un seul plat.
À boire avec avec un gaillac ou un buzet rouge.

• Gratin d’agrumes au sabayon à la fleur d’oranger

Ce dessert est tout léger et demande à être fini au dernier moment. Faites patienter dix minutes environ. Préparez les agrumes en les pelant à vif à l’avance, en préparant les jaunes d’œufs et l’eau de fleur d’oranger pour le sabayon final. Passez sous le grill à la toute fin.
À boire avec une dernière goutte du vin pétillant de l’apéritif.

Les mignardises

Quelques friandises sont toujours les bienvenues.
Ce sont aussi des cadeaux personnels et attentionnés qui font toujours très plaisir.

• Bouchées aux noix de pécan (ou aux noix de chez nous, moins chères).

Sablées et complètement addictives.

• Bouchées craquelées au citron ou lemon crinkles

C’est la version acidulée des crinkles au chocolat, de tradition américaine pour Noël. Lesquels préférez-vous ? Craquelées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, ces petites bouchées sont irrésistibles.

• Petits croissants aux amandes

Divines friandises italiennes en pâte d’amande, croquants dehors et moelleux dedans. Quoi de mieux ?