Gratin d’agrumes au sabayon à la fleur d’oranger

Pelez les oranges à vif, de même que le pamplemousse et le (ou les) citrons verts au-dessus d’un petit saladier.

Pressez les membranes des agrumes pour recueillir le jus au-dessus des fruits.

Installez bien les quartiers dans un plat à gratin (ou des plats à œufs, par exemple, individuels).

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange mousse.
Mélangez-y l’eau de fleur d’oranger et le jus des fruits.
Jusqu’à cette étape, vous pouvez avoir tout gardé en attente.

Préchauffez le grill du four à 200° (thermostat 7).

Faites épaissir le sabayon (les jaunes d’œufs avec le jus des fruits et la fleur d’oranger) à feu doux en fouettant sans arrêt. Le mélange doit mousser et épaissir sans ébullition.
Vous pouvez opérer au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais si vous maîtrisez bien votre feu et fouettez sans arrêt, vous y arrivez directement.

Nappez les quartiers d’agrumes avec ce sabayon et faites dorer sous le grill.
Comptez 3 ou 4 minutes. Surveillez bien et servez immédiatement.
Pour gratiner la surface de ce dessert, l’usage d’un chalumeau peut considérablement simplifier la tâche.