Soufflés glacés au Cointreau

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Gardez deux blancs pour cette recette et les deux autres pour, par exemple, des tuiles au muscovado.

Prélevez le zeste des mandarines (ou des clémentines ou des oranges) bien lavées et pressez le jus jusqu’à en obtenir 12 centilitres.
Placez la crème fraîche au congélateur dans le récipient qui servira à la fouetter.

Mettez les jaunes dans un saladier rond avec le sucre et les zestes.
Fouettez bien le mélange avant de placer le saladier sur une casserole remplie au quart d’eau.

Faites épaissir le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe suffisamment, comme une crème anglaise, sans ébullition bien sûr (si vous mesurez la température, vous aurez environ 80°).
Versez doucement le Cointreau pendant l’opération.

Quand ce sabayon est pris, retirez le saladier du bain-marie, placez-le dans l’évier avec un fond d’eau froide et fouettez régulièrement jusqu’à refroidissement.

Battez les 2 blancs en neige et, quand ils commencent à monter, incorporez-y progressivement la cassonade (ou du sucre glace) en continuant à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue.

Fouettez la crème fraîche sans la monter complètement.
J’ai utilisé un shaker (puisque les fouets ont servi à monter les blancs en neige) que j’ai secoué très fort.

Incorporez par petites quantités alternativement la crème fouettée et les blancs en neige.

Coupez des morceaux de papier cuisson que vous pliez en deux pour avoir des bandes d’environ 5 centimètres de hauteur. Entourez-en les ramequins en les fixant d’abord avec du ruban adhésif, puis en les ficelant aussi serrés que possible.

Coulez la préparation dans les ramequins en dépassant leur hauteur d’environ 1,5 centimètre, la crème étant retenue par la bande de papier cuisson.
Placez au moins 6 heures au congélateur.

Saupoudrez de pralin (ou de sucre glace) au moment de servir (ou quelque temps avant).
La glace, très onctueuse (même préparée la veille ou quelques jours à l’avance), n’a pas besoin d’être sortie préalablement.
Accompagnez de biscuits ou de tuiles au muscovado.