Terrine de lotte

1. Commencez par préparer le court-bouillon avec le vin blanc et complétez avec de l’eau. Portez à ébullition.

2. Plongez la lotte dans le court-bouillon et laissez frémir 10 minutes.

3. Cassez les œufs en omelette dans un saladier, versez la crème fraîche et le concentré de tomate.
   Fouettez bien et assaisonnez le mélange en ajoutant du piment de Cayenne et le sel.

4. Beurrez un moule à cake (ou un moule à savarin, en couronne, très beurré).
   Par précaution, pour faciliter le démoulage, vous pouvez chemiser le moule de papier sulfurisé beurré. Ou même ne disposer qu’un rectangle de papier dans le fond du moule, le démoulage des côtés étant plus faciles à contrôler avec une lame de couteau.

5. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

6. Disposez le poisson dans le moule et versez la préparation aux œufs par dessus.

7. Versez environ 4 centimètres d’eau chaude dans un récipient plus grand que le moule et déposez le moule dedans.
   Glissez le tout au four et laissez cuire 1 heure à 150° (thermostat 5).
   Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur une journée avant de démouler délicatement.

Servez avec une mayonnaise aux herbes.

Mayonnaise aux herbes

1. Cassez l’œuf dans le bol du mixer, ajoutez la moutarde et le jus de citron après en avoir mis deux cuillerées à café de côté.

2. Ajoutez au moins les deux tiers de l’huile.
   Plongez le mixer dans le fond du bol et mettez en marche.
   Quand la mayonnaise commence à “prendre” dans le fond sur une hauteur de 5 à 8 centimètres, lever le mixer verticalement et actionnez-le de haut en bas, tout en versant progressivement la fin de l’huile.
   Salez, poivrez.

3. Faites bouillir deux cuillerées à café de jus de citron.
   Versez ce liquide bouillant dans la mayonnaise tout en continuant à fouetter.
   Conservez dans un récipient hermétique jusqu’au moment de servir.

4. Une heure ou deux avant de servir, lavez et épongez les fines herbes et ciselez-les : mettez-les dans un verre et hachez-les dans tous les sens en plongeant les lames de ciseaux dedans.

5. Amalgamez les fines herbes et mélangez bien le tout à la fourchette (pas au mixer, les herbes perdraient leur parfum).

Vous pouvez aussi faire une mayonnaise mousseline aux herbes :
faites alors une mayonnaise à la main avec le seul jaune d’œuf.
Mélangez les fines herbes.
Peu avant de servir, montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le à la mayonnaise.
Cet accompagnement est particulièrement fin, mais suppose de finir la sauce au dernier moment. À étudier en fonction de votre organisation.