Flæskesteg, rôti de porc à peau croustillante

Préparation : 35 min Cuisson : 1h30

Pour 4 personnes

  • Longe de porc avec la couenne : 1,2 à 1,5 kilo
  • Gros sel : 2 cuillerées à café
  • Eau : 1/2 litre
  • Laurier : 8-10 feuilles
  • Oignon : 1 gros

Sauce

  • Beurre : 30 grammes 

  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Crème fraîche : 5 centilitres
  • Jus de cuisson du rôti : 50 centilitres
  • Gelée de groseille (facultatif) : 1 cuillerée à soupe

Sancerre rouge

Le “flæskesteg” (prononcez “flèskeustaye”) est du porc rôti à croûte croustillante, dont les Danois ne sauraient se passer à Noël. Sa particularité tient à la couenne frottée de gros sel et complètement grillée. À essayer absolument, même hors période de Noël. Merci à Erik et Christina de nous avoir fait découvrir cette spécialité au château de Valesne, à Saché (37), près d’Azay-le-Rideau.

Nos bouchers vendent rarement de la longe de porc avec couenne, à moins de commander le morceau. Il est plus courant de trouver des côtes de porc avec couenne, comme ce que j’ai pris et qui donne un très bon résultat. Plus difficile à découper, voilà tout.

  1. Incisez la couenne en quadrillant le rôti à intervalles d’un demi-centimètre sans atteindre la viande (sinon, le jus s’échapperait à travers la couenne et l’empêcherait de devenir croustillante).
    Pelez l’oignon et coupez-le en gros quartiers.

  2. Frottez la viande de gros sel soigneusement entre les couennes.
    Insérez des feuilles de laurier dans les entailles (et, éventuellement, quelques clous de girofle).
    Si vous avez un laurier à votre disposition, des feuilles fraîches seraient préférables.

  3. Placez le rôti de porc sur une grille dans un plat à rôtir pour que la couenne soit la plus horizontale possible (servez-vous éventuellement de papier d’aluminium froissé ou d’un morceau de pomme de terre pour maintenir le rôti droit avec la couenne horizontale).
    À défaut de grille, utilisez des brochettes, que vous installez sur la largeur du plat pour y installer le rôti dessus.

  4. Ajoutez les oignons dans le fond du plat à rôtir avec l’eau.

  5. Enfournez dans le four encore froid et laissez cuire 1h30 à 200° (thermostat 7).
    Baissez à 150° (thermostat 5) les quinze dernières minutes de cuisson.
    Prélevez le jus de cuisson pour la sauce et laissez reposer la viande 20 minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir.


  6. Préparez la sauce pendant ce temps : faites fondre le beurre dans une casserole.
    Ajoutez la farine hors du feu et mélangez bien.
    Remettez sur feu doux et versez le bouillon, la crème, et un peu de gelée de groseille (facultatif).
 Salez et poivrez.
    Fouettez jusqu’à épaississement.

  7. Servez le rôti de porc coupé en tranches assez fines avec la sauce et les accompagnements : du chou rouge aigre-doux, du concombre mariné et des pommes de terre à la vapeur et/ou caramélisées.

De nombreux Danois considèrent que la recette traditionnelle est celle décrite par Frøken Jensen dans son livre de cuisine de 1901. “Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog” (Le Livre de cuisine de mademoiselle Jensen), Copenhague, Gyldendal, 2003. [Source : Wikipedia]

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