Les 30 recettes fétiches de Mariatotal à redécouvrir

Faisons le point. À côté des recettes archi-faciles de Mariatotal, certains plats de ce site peuvent vous effrayer : trop d’ingrédients, trop long, etc.
Trop long ? Là, je vous arrête : une cuisson longue ne vous demande pas de rester en cuisine pendant ce temps, au contraire, et il en sort un plat délicieusement fondant.
Trop d’ingrédients, non plus, il y a la rubrique De 2 à 5 ingrédients.
Pour les adeptes de l’improvisation, Mariatotal a aussi ce qu’il vous faut avec les “Recettes express”.
Parmi mes recettes fétiches, certaines demandent, certes, du temps, du soin et de l’organisation, mais les recettes sont rédigées en définissant un rétro-planning des étapes.
Laissez-vous guider et régaler vos convives.

Les entrées

• Coquilles Saint-Jacques en cordon de pâte Très simple : préparez la julienne de légumes à l’avance, emballez-les dans les coquilles, lutez-les avec le cordon de pâte, gardez-les au frais et glissez au four 10-15 minutes avant dégustation. Du plus bel effet, absolument délicieux et se prête parfaitement aux fêtes de Noël ou de Pâques.

• Velouté frais de petits pois à la menthe Une recette de printemps de Pierre Gagnaire, aussi jolie que délicieuse, qui se cuisine assez rapidement et à l’avance, ce qui est très confortable. La menthe apporte une fraîcheur inouïe à ce velouté qu’il est essentiel de passer au chinois pour obtenir ce velouté. La gelée au vin moelleux, non seulement, est un régal, mais la joue carrément grande table !

• Chaud-froid de tomates tricolore Là, on est chez Éric Frechon. D’une présentation colorée qui force l’admiration. Il suffit d’un bon marchand de primeurs qui vend ces trois sortes de tomates et d’un mixer. À faire quelques heures à l’avance. Idéal en été.

• Bisque de homard ou de langoustines Qui ne fantasme pas en évoquant la bisque de homard maison ? Lancez-vous une après-midi de pluie. Il vous suffit des carcasses de homards (ou de langoustines). Ne les jetez plus, gardez-les au congélateur jusqu’au moment de faire une bisque avec un peu de poireaux, des carottes, des tomates et des condiments. Mais prévoyez des tabliers ! Congelez la bisque par 4 ou 6 portions pour épater vos convives à l’improviste.

• Velouté de châtaignes au café Pour un effet bœuf et un parfum inattendu, toujours grâce à Pierre Gagnaire. Une entrée d’hiver peu banale, à faire s’il vous reste des blancs d’œufs.

• Foie gras confit au sel Inratable ! Emballez-le dans une gaze trempée dans le cognac, faites-le mariner ainsi dans le gros sel pendant douze heures. À la portée de tous. Vous aurez très peu de déperdition et le résultat séduira les amateurs.

Les poissons

• Lotte au curcuma et pâte de citron confit Un must de Pierre Gagnaire, c’est ma recette chouchou. C’est certain, la pâte de citron confit demande une longue préparation la veille ou quelques jours avant. Mais les quantités permettent de servir cette pâte de citron deux fois (qui se conserve très bien), ce qui permet de refaire la lotte, avec toujours autant de succès. Je prépare la marinade dans un sac de congélation (avec un zip) de façon que le poissonnier glisse le poisson dedans. Il suffit de garder ce sac dans la réfrigérateur du bureau. Sinon, faites mariner le poisson moins longtemps. La lotte cuit au dernier moment.Résultat inoubliable.

• Terrine de lotte Un classique des années soixante-dix-quatre-vingt, à remettre au goût du jour. À faire la veille, idéal pour les réceptions. N’oubliez pas la mayonnaise aux herbes. Inratable pour un succès assuré.

• Saumon en croûte de saté La préparation de la croûte de saté se fait la veille, le poisson précuit peu avant de passer à table. Découpez un morceau de croûte de saté, déposez-le sur dessus de la portion de poisson et faites griller. Le résultat fait merveille.

• Saumon gravlax à l’aneth ou à l’aquavit Encore une recette à la portée de tous à préparer 24-48 heures à l’avance. Le gravlax vaut tous les saumons fumés ! N’oubliez pas la crème à l’aneth avec et la sauce moutarde façon Ikea.

Les viandes

• Joues de veau à la vapeur, sauce au yaourt et basilic Bien sûr, il faut trouver des joues de veau. Commandez-les auprès de votre tripier suffisamment à l’avance. C’est une merveille. La sauce au yaourt et au basilic, d’une fraîcheur exquise couronne le tout. À préparer pendant la cuisson (une heure) des joues de veau à la vapeur. Simplissime.

• Ris de veau aux morilles Les ris de veau, ce sont mes madeleines… Je les déguste au restaurant, je les fais à la maison, impossible de résister.

• Chaud-froid de volaille Un must des années soixante, qui produit toujours son plus effet. Attention, c’est long et demande de s’y prendre à l’avance.

• Jarret de veau fondant aux échalotes C’est enfantin : déposez la viande au milieu des échalotes et laissez cuire 3 heures au four. Très convivial.

Les accompagnements

• Bavarois d’aubergines au coulis de poivron Une de mes très anciennes recettes quand je veux me faire un petit (un grand même !) plaisir.

• Tomates en couronne Une de mes inventions pour faire manger des tomates aux enfants. Les grands adorent aussi.

• Caponata sicilienne D’accord, c’est long, mais ça vaut la peine et, comme ça ne se prépare qu’en grande quantité, vous resservirez votre caponata une ou deux autres fois.

Les desserts

• Parfait au cognac Sans sorbetière, mais il faut de la crème fraîche, un bon cognac et six heures au congélateur. Il ne m’en reste jamais et on m’en reparle souvent…

• Blanc-manger aux amandes Une grosse madeleine.
  Dans le même esprit, je remets au goût du jour le bavarois traditionnel à la vanille, une pure merveille. Je ne résiste à aucun de ces deux entremets.

• L’île flottante aux pralines de ma grand-mère. La première fois que je l’ai faite, c’était pour faire plaisir à mon père. Et ça a marché.

• Soufflé au Cointreau (ou au Grand Marnier). Très facile. Préparez les jeunes d’œufs, le sucre et la liqueur. Battez et incorporez les blancs en neige juste avant de glisser 8 minutes au four hyper-chaud, seul temps d’attente des gourmands. Rien de plus simple.

• Sabayon Je le fais au vin moelleux, pas au marsala, trop entêtant.

Les mignardises

• Croquants de Cordes Rien n’est plus facile pour réemployer des blancs d’œufs. Les amandes sont utilisées de façon brutes, juste vite concassées. Un délice.

• Financiers Un grand classique et l’enfance de l’art. Avec de la poudre d’amande et encore des blancs d’œufs. Moelleux et fondants. Très important, le beurre “noisette”. Préférez le beurre cru.

• Tuiles à la cassonade Pierre Gagnaire les fait au sucre complet de canne muscovado, mais à la cassonade, ces tuiles particulièrement délicates, ne vous resteront pas sur les bras non plus.

Boulangerie

• Focaccia aux olives ou au thym et à la fleur de sel Pour accompagner un tzaziki ou à tremper dans du yaourt grec au basilic. Ou pour remplacer le pain tout simplement.

• Soda bread classique ou au maïs et petit épeautre Un pain irlandais archi-rustique préparé et cuit en une heure, montre en main. Tartinez-le de beurre à la sortie du four ou bien étalez du saumon fumé dessus avec un peu de cottage cheese et des lamelles de concombre.

Les boissons

• Vin chaud ou kløgg C’est vraiment une boisson d’hommes ! Non, d’hiver. Vous pouvez la préparer largement à l’avance, puisque plus tout infuse, meilleur ce sera. Ça réchauffe !

• Café charentais C’est notre version de l’Irish coffee que nos voisins britanniques baptisent “French coffee”. Le cognac se marie particulièrement bien avec le café. Mais c’est assez riche : un café super-gourmand qui fait office de dessert.

• Vin d’orange À faire en janvier-février, à la saison des oranges amères et des maltaises, pour vos apéritifs d’été. Le vin d’orange coulera à flot et il ne vous restera pas suffisamment pour finir l’été.