Foie gras confit au sel

Préparation : 20 min + repos : 12 heures

Pour 6 personnes

  • Foie gras de canard : environ 500 grammes
  • Sel marin : 1 kilo
  • Poivre du moulin
  • Cognac, armagnac : 2 cuillerées à soupe

Une gaze ou un linge fin d’environ 40 x 40 centimètres

Saint-Émilion

Je ne l’ai pas inventé et le tiens de “Simplissime, le livre de cuisine le plus facile du monde” (Hachette Pratique), de Jean-François Mallet. Complété par les conseils de ma marchande de foies gras. Ce procédé ne demande que très peu d’ingrédients et d’équipement, mais il est néanmoins nécessaire de s’y mettre au moins quarante-huit heures à l’avance pour que le foie faisande un peu. Un énorme avantage : il ne réduit pas.

  1. Dénervez le foie gras.
    Reconstituez-le le mieux possible.
    L’idéal est d’acheter du foie dénervé.

  2. Poivrez le généreusement (je l’ai ajouté à la recette, tant ça me semble une évidence).

  3. Arrosez la gaze dans le cognac ou l’armagnac (c’est un ajout de ma vendeuse de foies gras, ça ne peut pas faire de mal).

  4. Emballez le foie dans le linge en pressant bien. Ficelez les extrémités en un genre de papillote.

  5. Versez du gros sel dans le fond d’un récipient rectangulaire (genre boîte hermétique en plastique ou un moule à cake). Déposez le foie gras emballé dessus et recouvrez-le entièrement de sel.

  6. Fermez bien le récipient (avec un moule à cake qui n’a pas de couvercle, prenez un papier d’aluminium et ficelez-le autour) et entreposez 12 heures au réfrigérateur.
    Vous pouvez tout aussi bien mettre le tout à confire dans un sac en plastique, ensuite, hermétiquement fermé.

  7. Sortez le tout du réfrigérateur, retirez le foie gras du sel. Dégagez bien le sel avec la paume de la main, entourez le foie de papier absorbant et gardez-le en attente dans un sachet en papier au réfrigérateur.

Le surlendemain, découpez de fines tranches et servez-les sur des tranches de baguette viennoise légèrement grillées avec un peu de confiture d’oignons, par exemple.
La recette suggère de la brioche, un peu trop sucrée à mon goût. Mais j’aime beaucoup le moelleux et la douceur de la baguette viennoise. Le pain platine (chez Paul ou la boulangerie de Monoprix), un peu moins moelleux, mais au parfum très agréable, convient aussi très bien.

“J’ai utilisé un morceau de gaze acheté au marché Saint-Pierre, vendu sous le nom de tulle, mais c’est bien du coton aux fibres lâches de couleur naturelle. Vous pouvez utiliser un morceau fin de vieux coton ou de lin : par conséquent, gardez toujours le dos de vos vieilles chemises usagées pour les transformer en linge fin utile à la cuisine.”

“J’achète, pour un prix raisonnable (autour de 48 euros le kilo en octobre) mes foies gras chez Valette, qui a plusieurs magasins dans Paris. Avec eux, je suis tranquille.”

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