Ris de veau aux morilles

Préparation : u Cuisson : 15 min + 5 min

Pour 4 personnes

  • Ris de veau : 800 grammes à 1 kilo (à commander chez le boucher ou le tripier)
  • Morilles : 300 grammes (surgelées)
  • Crème fraîche épaisse : 30 centilitres
  • Farine fluide : environ 5 cuillerées à soupe
  • Beurre : 50 grammes
  • Porto ou madère : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre

Mercurey

Alors là, c’est mon péché mignon ! Impossible de résister. C’est un plat de luxe, mais il vous reviendra moins cher de la faire que de la déguster au restaurant. Et ce n’est vraiment pas difficile.
Le ris est le thymus du veau (de l’agneau ou du chevreau), situé devant la trachée et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde, savoureuse, la noix.

  1. La veille ou le matin, mettez les ris de veau à dégorger dans un saladier d’eau froide pendant une nuit.

  2. Faites “blanchir” les ris de veau quelques heures avant de les accommoder : plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez doucement à ébullition.

  3. Laissez frémir 3 minutes en écumant la mousse blanchâtre.

  4. Retirez le ris et refroidissez-le complètement sous l’eau froide.

  5. Épluchez délicatement le ris et retirez les ébarbures. Emballez-le dans une torchon propre, en serrant bien.
    Gardez-le ainsi au frais dans un récipient où il sera à l’étroit et tassez bien. Gardez quelques heures au réfrigérateur.

  6. Avant le repas, tranchez les ris de veau en escalopes. Salez-les un peu et poivrez-les.

  7. Versez la farine dans une assiette et farinez les ris de veau escalopés recto-verso.

  8. Passez les morilles sous l’eau froide en vérifiant qu’elles sont assez propres, égouttez-les dans une passoire.

  9. Dans une poêle, faites fondre 20 grammes de beurre, faites chauffer et commencez à saisir les morilles cinq minutes. Au besoin, retirez l’excédent de graisse.

  10. Versez la crème sur les morilles et laissez-la bouillonner, de façon qu’elle épaississe, environ 10 minutes. Éteignez en attendant le moment de servir.

  11. Avant de servir, avec le reste du beurre dans une seconde poêle, faites dorer les ris de veau 5 minutes de chaque côté.
    Déglacez au porto ou au madère la poêle, grattez pour décoller les sucs.

  12. Pendant la cuisson des ris, réchauffez doucement la crème aux morilles et arrosez-en les ris de veau dans la poêle.
    Gardez à feu très doux, couvert. Transvasez dans le plat de service et servez immédiatement.

“Ici, c’est du vrai beurre et de la vraie crème qu’il faut utiliser, ne cherchez pas, pour une fois, à alléger…”

“Si vous utilisez des morilles séchées, prévoyez le temps de trempage.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez le jarret de veau fondant aux échalotes

et les escalopes à la crème

et surtout l’onglet de veau aller-retour

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