Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes
Une entrée d’hiver de Pierre Gagnaire que je me suis permise de simplifier pour gagner du temps. Le café exhale remarquablement la saveur des châtaignes.
Égouttez les châtaignes et faites-les cuire à nouveau dans le lait, feu très doux, à couvert, pendant environ 10 à 15 minutes.
Préparez le café : comme la soupe se sert plutôt le soir, j’ai fait un excellent café décaféiné.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites bouillir de l’eau dans un large faitout.
Formez 12 ou 18 quenelles de blancs et faites-les pocher 2 minutes dans l’eau frémissante, quatre par quatre. Retournez-les délicatement à mi-cuisson.
Ne les faites pas trop cuire, arrêtez la cuisson quand ils sont bien gonflés. Plus longtemps, ils s’effondrent.
Autre possibilité : déposez les quenelles de blancs d’œufs sur une assiette et faites-les cuire au four à micro-ondes pendant 30 secondes.
Déposez-les en attente sur du papier absorbant.
Salez un peu les châtaignes et poivrez-les. Mixez au mixer plongeur en ajoutant le café et le beurre.
Découpez les tranches de mortadelle en quatre.
Répartissez le velouté de châtaignes dans 6 assiettes creuses. Déposez dessus 2 ou 3 œufs à la neige. Garnissez chacun d’eux avec un quart de tranche mortadelle chiffonnée.
“Pierre Gagnaire fait cuire ses châtaignes épluchées et crues (vous en trouvez chez Picard, prêtes à cuire) pendant 1 heure dans le lait. J’ai voulu gagner du temps.”
2 commentaires
Michelle 23 janv. 17
Hum, un potage original avec cette touche de café. J’aime beaucoup. Bonne journée.Marie 23 janv. 17
En effet, Michelle, c’est un délice !