Bisque de langoustines

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min ou 2 heures

Pour 8 à 10 personnes

  • Carcasses de langoustines : 600 à 700 grammes (correspondant à 1 kilo de langoustines entières)
  • Carottes : 2 moyennes
  • Oignons : 2 gros
  • Poireau : 1 gros (ou 2 petits)
  • Tomates : 6 moyennes
  • Concentré de tomate : 1 petite boîte de 70 grammes
  • Ail : 6 gousses
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 petit
  • Bouillon de légumes (ou fumet de poisson) : 1 tablette
  • Piment langue d’oiseau : 2
  • Curry : 2 cuillerées à café
  • Gros sel marin : 1 cuillerée à café
  • Cognac : 5 centilitres
  • Eau : 3 litres
  • Maïzena (ou fécule) : 5 cuillerées à soupe
  • Crème fraîche épaisse : 20 centilitres

Un moulin à légumes

Bourgogne aligoté

Ne jetez pas les carapaces de vos langoustines, pas plus que celles des crabes ou des autres crustacés, retour de pêche ou de marché. Avec des oignons, carottes, poireaux et tomates, faites-en une bisque. Surtout en vacances, ce n’est pas bien compliqué.

  1. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile et faites griller les carapaces de langoustines 2 ou 3 minutes.
    Si vos carapaces viennent des langoustines sautées, utilisez la cocotte de leur cuisson. Dans ce cas, cuisinez ces langoustines de préférence sans pastis.

  2. Versez le cognac et faites flamber. Arrosez avec une litre d’eau, couvrez et laissez frémir pendant la préparation des légumes.
    À défaut de cognac, prenez de l’armagnac ou un autre alcool parfumé. Sinon, sautez cette étape et versez un autre alcool en fin de cuisson, type pineau des Charentes, floc de Gascogne, porto… Ou bien remplacez un demi-litre d’eau pour le bouillon par du vin blanc sec.

  3. Épluchez les oignons, émincez-les.
    Dans un autocuiseur ou un grand faitout, versez le reste d’huile et faites dorer les oignons.

  4. Épluchez les carottes, émincez-les et ajoutez-les aux oignons.
    Mélangez le tout et remuez.

  5. Coupez la partie trop verte du poireau, coupez-le en deux et lavez-le sous un filet d’eau froide.
    Tranchez-le et ajoutez-le aux carottes et oignons.

  6. Lavez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les encore dans la cocotte avec le concentré de tomate.
    Mélangez.

  7. Épluchez les gousses d’ail, ôtez les germes et ajoutez-les dans le faitout. Remuez bien.

  8. Ajoutez le curry, les piments, le bouquet garni et le sel. Mélangez.

  9. Versez deux litres d’eau et versez tout le contenu de la cocotte avec les légumes dans le faitout.

  10. Faites cuire environ 40 minutes après la mise sous pression si vous utilisez un autocuiseur ou 2 heures dans un faitout ordinaire.

  11. Broyez la soupe dans le moulin à légumes (ou au presse-purée ou, éventuellement au hachoir) et pressez bien pour mouliner les légumes et extraire un maximum des sucs des crustacés. Jetez tout ce qui pas broyé.
    Reversez la soupe dans le faitout ou la cocotte.

  12. Diluez la fécule avec un peu de soupe dans un bol. Versez dans la soupe et portez doucement à ébullition en remuant pour faire épaissir.

  13. Versez la crème fraîche, mélangez et servez.

“Vous pouvez faire une bisque avec les carapaces de 2 ou 3 crabes et même des crevettes (diminuez les quantités de légumes, alors). Au besoin, congelez-les pour cuisiner la bisque plus tard.”

“Vu les quantités indiquées, congelez ce qui restera de cette bisque par portions. Vous la dégusterez avec plaisir.”

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