Lotte au curcuma et pâte de citron confit

Préparation : 30 min + 10 min + marinade : 1 heure Cuisson : 3 heures + 15 min

Pour 4 personnes

La pâte de citrons confits

  • Citrons jaunes : 2 non traités (+ facultatif : 1 pour le jus)
  • Sucre semoule (cassonade) : 50 grammes
  • Jus d’ananas filtré (1) : 25 centilitres
  • Jus de pamplemousse filtré (1) : 10 centilitres
  • Câpres hachées : 1 cuillerée à soupe
  • Estragon haché : 1 cuillerée à soupe
  • Céleri branche : 50 grammes hachés en petits dés
  • Riz rond : 35 grammes (pour obtenir 80 grammes cuit)
  • Sel fin et poivre blanc du moulin

(1) Pressez le jus d’un pamplemousse ou mixez le pamplemousse épluché, avec ses membranes, et filtrez. Mixez 400 grammes d’ananas frais, mixez et filtrez. Mesurez le jus obtenu.

La lotte

  • Lotte : 4 filets pour 700 à 800 grammes (comptez une queue de lotte entière de 1,2 kilo)
  • Épinards : 400 à 500 grammes de jeunes pousses lavés et séchées
  • Curcuma : 1 cuillerée à soupe rase
  • Huile d’olive : 3 à 4 cuillerées à soupe
  • Ail : 4 gousses
  • Jus de citron : 1 filet
  • Beurre : 30 grammes
  • Sel, poivre du moulin

Rosé Château des Bormettes, cuvée L’Argentière

Toujours une recette appétissante et accessible de “La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire”, une véritable mine. Un conseil tout de même : si vous ne voulez pas en avoir plein la cuisine, achetez et préparez les ingrédients de la pâte de citron la veille. La lotte, elle, sera facile à cuire au dernier moment après une heure de marinade.

La pâte de citron

  1. Lavez et essuyez les citrons et coupez-les en quartiers.
    Versez dessus de l’eau froide et portez à ébullition.
    Videz l’eau et recommencez encore une fois.

  2. Retirez les pépins et mettez-les dans une casserole avec le sucre, les jus de pamplemousse et d’ananas.
    Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures : couvrez pendant environ 1 heure, puis laissez frémir encore 2 heures.
    Et regardez une bonne série à la télévision pendant la cuisson…

  3. Faites cuire le riz pendant ce temps, égouttez et laissez refroidir.

  4. Hachez les câpres.
    Lavez, essuyez et hachez l’estragon.
    Passez sous un filet d’eau le céleri branche et taillez-le en petits cubes.

  5. Laissez refroidir complètement les citrons confits et hachez-les au couteau.

  6. Mélangez riz, câpres, estragon et céleri branche avant d’ajouter la pâte de citron confit.
    Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron pour acidifier le mélange.

La lotte

  1. Taillez la lotte en 12 morceaux (3 morceaux par personne).
    Épluchez, dégermez et pressez l’ail à travers une presse-ail ou hachez-le menu. (La recette d’origine préconise une seule gousse. J’ai préféré en mettre davantage, sans que l’ail ne couvre les autres aliments pour autant.)

  2. Mélangez le curcuma (j’ai mis une cuillerée à soupe au lieu d’une cuillerée à café), l’huile d’olive et l’ail dans un saladier. Passez les morceaux de lotte dans ce mélange, recouvrez d’un film et laissez mariner pendant 1 heure au frais.
    Vous pouvez même envisager de procéder à ces préparatifs assez longtemps à l’avance (le matin pour le soir, par exemple).

  3. Mettez le plat de service à chauffer dans le four à chaleur douce.

  4. Faites rapidement revenir ces morceaux de lotte égouttés de la marinade (mais pas épongés) dans une grande poêle, ou une sauteuse, à fond épais.
    Salez et poivrez, et laissez reposer 5 à 10 minutes.
    Faites cette opération avant l’entrée et laissez en attente dans un autre plat.

  5. Faites tiédir, couverte d’une feuille d’aluminium ou d’un film, la pâte de citron confit (au four à micro-ondes, au bain-marie ou dans le four où chauffe doucement le plat).

  6. Reprenez la cuisson de la lotte après avoir essuyé la poêle au papier absorbant : faites fondre le beurre dans la poêle en le faisant mousser et refaites griller les morceaux de poisson dedans.
    Déglacez avec un filet de jus de citron.

  7. Déposez les morceaux de poisson sur le plat bien chaud et remettez-le en attente dans le four encore tiède.

  8. Précipitez les pousses d’épinards dans la poêle ou la sauteuse où a cuit le poisson, remuez-les dans tous les sens jusqu’à ce qu’ils aient réduit. L’opération dure à peine 1 ou 2 minutes.
    Entourez-en le plat de poisson.

  9. Présentez la pâte de citron séparément, en condiment.

“J’ai réduit de moitié la quantité de sucre (ce qui donne un mélange délicieusement acidulé, sans être trop sucré) de la recette d’origine, et augmenté celle du curcuma et de l’ail. Je me sers toujours d’un sac à congélation dans lequel je mets la marinade de façon à malaxer ce sachet de temps en temps pour que le poisson s’imprègne bien du mélange. Pour l’anecdote, j’ai apporté mon sachet contenant la marinade au poissonnier pour qu’il mette les morceaux de filet de lotte dedans. Ils ont ainsi mariné toute la journée dans le réfrigérateur du bureau… Le poisson était divinement parfumé.”

“Piere Gagnaire, à qui j’expliquais mon organisation, m’a recommandé, au contraire, de ne pas faire mariner le poisson trop longtemps. Mais, du moment que c’est bon, il me laisse faire… La qualité de la lotte, en effet, reste intacte et ne souffre pas de cette longue marinade.”

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