Joues de veau à la vapeur, sauce au yaourt et basilic

Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

  • Joues de veau : 1,5 à 1,6 kilo, à commander auprès du tripier ou du boucher (comptez 1,5 à 2 joues par personne)
  • Yaourts à la grecque : 3 (ou 4 bons yaourts au lait entier)
  • Oignons nouveaux : 2 bottes
  • Basilic : 3 bouquets
  • Ail : 2 gousses
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre du moulin

Un cuit-vapeur (ou un panier à vapeur à adapter à un faitout ou à un autocuiseur)

Saint-Joseph

Une trouvaille des “Vraies Bonnes Choses à manger” de la maison Plisson… Pour les Parisiens, il suffit de les commander à la boucherie de la maison Plisson qui se fera un plaisir de vous satisfaire. Sinon, réservez vos joues de veau chez votre boucher ou plutôt votre tripier. D’une tendreté incomparable, tout simplement cuites à la vapeur, vous en dégusterez toute la finesse. Un plat de printemps bourré d’oignons nouveaux et de basilic.

  1. Épluchez les oignons en gardant les parties saines des tiges vertes.
    Coupez le tout en 2 ou 3 morceaux dans la longueur.
    Disposez-les dans le panier du bas du cuit-vapeur avec l’un des bouquets de basilic (rincé sous l’eau).

  2. Déposez les joues de veau coupées en deux dans le panier au-dessus des oignons et du basilic.
    Salez et poivrez, et faites-les cuire 1 heure.
    Si vous n’avez qu’un seul panier, déposez les joues de veau directement sur les oignons et le basilic.

  3. Lavez et séchez les deux autres bouquets de basilic.
    Effeuillez-les et ciselez-les.

  4. Épluchez, dégermez et pressez les gousses d’ail au presse-ail (ou hachez-les) au-dessus des deux tiers des feuilles de basilic.

  5. Mélangez les yaourts à la grecque avec l’huile d’olive (celle du château d’Estoublon est particulièrement savoureuse) et ce mélange ail-basilic.
    Salez, poivrez et gardez au frais.

  6. Rangez les oignons nouveaux cuits dans le fond du plat de service, puis les joues de veau par dessus.
    Dispersez dessus le reste du hachis ail-basilic avec quelques tiges d’oignon nouveau ciselé.

  7. Servez bien chaud avec la sauce au yaourt, froide, dans une saucière.

Accompagnez, par exemple, de petits pois encore légèrement croquants.

(Plat Astier de Villatte)

“Vous pouvez aussi accompagner avec des pommes grenailles rôties, tout simplement, ou bien des pommes de terre à la suédoise. La sauce au yaourt fera merveille.”

“Maison Plisson, Les vraies bonnes choses à manger”, éditions 180°. 25 euros.

“Demandez au boucher de bien nettoyer la viande, d’ôter certaine parties nerveuses. Par ailleurs, ne vous étonnez pas que la viande réduise considérablement à la cuisson.”

1 commentaires

Gaborieau 22 avr. 17

Merci Maria pour cette recette, simple et qui a l'air délicieuse... Je file de ce pas réserver de la joue de veau... à moins qu'ils en aient à "la marnière"...

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