Parfait au cognac

Préparation : 20 min + congélation : 8 heures Cuisson : 5 min

Pour 8 à 10 personnes

  • Œufs : 4
  • Sucre : 150 grammes
  • Crème fraîche liquide : 40 centilitres à 35% ou 30%
  • Cognac : 8 centilitres (fine champagne vieille réserve)
  • Vanille : 1/2 gousse
  • Angélique : quelques tiges

Qui dit Charente, Charente-Maritime aussi bien sûr, dit cognac, évidemment. Je ne peux pas m’empêcher de flamber les viandes au cognac, je l’adore dans le café ou en cocktail à l’orange ou au Schweppes. Et en crème glacée, avec un gâteau saintongeais, je ne vous dis que ça…

  1. Placez la crème au congélateur, les fouets et le récipient destiné à la chantilly.

  2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

  3. Fouettez, au fouet à main, les jaunes d’œufs avec 125 grammes de sucre et les graines de vanille dans un assez grand saladier placé au bain-marie, dans une casserole à moitié remplise d’eau, sur feu moyen.

  4. Le mélange doit mousser. Versez progressivement la moitié du cognac.
    Le cognac doit être de qualité, du cognac à déguster en digestif, pas du cognac de cuisine.

  5. Lorsque la crème a bien absorbé le sucre et a un peu épaissi (comme un sabayon), retirez du feu et continuez à fouetter.
    Disposez le récipient dans l’évier rempli d’un fond d’eau froide. Battez jusqu’à refroidissement en incorporant le reste du cognac.

  6. Fouettez la crème sans le sucre et, quand elle est suffisamment montée, mettez-la en attente au congélateur.

  7. Battez les blancs en neige et, lorsqu’ils sont aux deux tiers montés, versez progressivement le reste du sucre.

  8. Incorporez alors alternativement la crème fouettée et les blancs d’œufs en neige aux jaunes d’œufs en montant la masse.
    Procédez en plusieurs fois.

  9. Chemisez un moule (moule cannelé, à kouglopf, cul de poule, etc.) d’un film alimentaire et versez la préparation dedans.

  10. Placez au moins 8 heures, au moins, au congélateur.

  11. Servez démoulé, orné de tiges d’angélique, ou en boules de glace.

Évidemment, la même recette s‘applique à l’armagnac (décorez alors de violettes de Toulouse), au calvados, au Cointreau ou au Grand Marnier (diminuez alors la quantité de sucre et décorez d’écorces d’oranges confites).

“Pour donner un aspect de soufflé glacé : ficelez une bande de papier sulfurisé ou de celluloïd autour d’un moule à soufflé (ou autour de ramequins individuels) pour en surélever la hauteur. Versez la préparation dedans, par conséquent au-delà des bords du moule. Retirez la collerette quand la glace est prise : elle sera plus haute que le moule imitant un soufflé.”

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