Coquilles saint-Jacques en cordon de pâte

Préparation : 30 min Cuisson : 5 min + 10 min

Pour 4 à 6 personnes

  • Coquilles saint-Jacques : 8 ou 12 (gardez les coquilles avec leur couvercle)
  • Poireau : 1/2
  • Carottes : 1
  • Céleri rave : 1/8
  • Beurre demi-sel : 80 grammes
  • Pâte feuilletée : 250 grammes (en pavé, si possible)
  • Poudre d’or d’Olivier Roellinger (facultatif) : 7 pincées

Chablis

Une ancienne recette de Paul Bocuse, mais sans le jus de truffe… Mais un bon beurre demi-sel et, si vous en avez la possibilité, la Poudre d’or, d’Olivier Roellinger, au si joli nom. Tout un programme. Faciles à préparer à l’avance et à passer au four au dernier moment. Aussi bon que joli !

  1. Coupez la majeure partie du vert du demi-poireau, fendez-le en deux avant de le laver sous l’eau froide.
    Coupez-le en lanières.

  2. Épluchez la carotte et le morceau céleri. Coupez-les en lanières.

  3. Mettez 20 grammes de beurre et les légumes dans une casserole sur feu très doux.
    Couvrez et laissez étuver ainsi 5 minutes.
    Assaisonnez d’une pincée de Poudre d’or, mélangez et réservez.
    Cette étape est à faire à l’avance, même la veille, pour gagner du temps.

  4. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur (si elle est surgelée, vous l’aurez sortie 3 ou 4 heures à l’avance).

  5. Ouvrez soigneusement les coquilles (si un gentil écailler ne vous l’a pas déjà fait) et passez les noix de saint-Jacques sous l’eau froide.
    Épongez-les sur un papier absorbant.

  6. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, à feu vif, saisissez-les, à sec, 30 secondes de chaque côté.
    Réservez.

  7. Coupez les noix de saint-Jacques en deux, dans le sens de l’épaisseur.

  8. Dans chaque coquille, répartissez une première couche de légumes, les noix de saint-Jacques et recouvrez de la fin des légumes.
    Déposez dans chaque coquille 10 grammes de beurre, une demi-pincée de Poudre d’or et recouvrez-les du dessus de la coquille.
    Mettez une noix dans chaque coquille si elles sont petites et servez-en deux par personne, ou bien, si les coquilles sont assez volumineuses, remplissez-les avec deux noix et n’en servez qu’une par personne.

  9. Découpez autant de bandes de pâte feuilletée que de coquilles, roulez-les avec le plat des mains en bande suffisamment longues pour entourer et fermer les coquilles.
    Faites bien adhérer cette bande en appuyant sur les bords avec les doigts.
    Vous pouvez garder les coquilles ainsi prêtes dans le réfrigérateur. Même le matin pour le soir. Les parfums se mêlent.

  10. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7) 25 minutes avant de servir.

  11. Glissez les coquilles au four très chaud pendant 10 à 15 minutes.

Servez les coquilles ainsi lutées : il suffira de glisser le couteau au milieu de la bande de pâte feuilletée pour ouvrir la coquille et de déguster la pâte feuilletée en même temps de les noix de saint-Jacques et les légumes.

“Vous pouvez commander les épices d’Olivier Roellinger sur le site.

En magasin :

  • 1, rue Duguesclin
    35260 Cancale
    Tél. : 02 23 15 13 91
    Tous les jours de 10 heures à 12h30 et de 14h30 à 18h30.

  • 12, rue Saint-Vincent
    35400 Saint-Malo
    Tél. : 06 18 80 44 10
    Du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures et le dimanche de 10 à 14 heures.

  • 51 bis, rue Sainte-Anne
    75002 Paris
    (Métro Quatre-Septembre)
    Tél. : 01 42 60 46 88
    Du mardi au samedi de 10 à 19 heures.”

“Même sans la touche d’épices, la présence d’un bon beurre demi-sel suffit à ce plat exquis.”

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