Rôti de porc aux poireaux

Vingt-quatre heures avant

1. Épluchez 3 gousses d’ail, dégermez-les.
   Effeuillez le thym (réservez un brin pour la présentation finale).

2. Piquez le rôti de porc avec la pointe d’une lame de couteau et glissez-y les morceaux d’ail.

3. Frottez le rôti avec le thym et le gros sel.
   J’ai remplacé l’échine par de la palette, bien moelleuse, présentée roulée en rôti par mon boucher.

4. Placez le rôti dans un sac de congélation avec le sel et le thym.
   Fermez bien et gardez une nuit au frais.

Douze heures avant

1. Sortez la viande du sac en plastique et essuyez-le pour retirer le sel. Laissez encore un peu de feuilles de thym.

2. Remettez la viande dans le sac en plastique et versez environ 15 centilitres de vin.
   J’ai utilisé du vin d’Arbois, dont le cépage savagnin donne des arômes très particuliers et délicieux. Du côtes-du-jura a des caractéristiques analogues.

3. Poivrez généreusement et refermez le sac hermétiquement, malaxez un peu la viande à travers et remettez au frais pendant une douzaine d’heures.

Au moment de la cuisson

1. Épluchez les oignons et émincez-les.
   Épluchez et dégermez le reste des gousses d’ail.

2. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et mettez-y les oignons à blondir pendant 8 à 10 minutes à feu moyen.

3. Lavez les poireaux pendant ce temps : ôtez-leur le vert abîmé (gardez tout de même les parties vert tendre).
   Coupez-les deux (ou quatre) dans le sens de la longueur, écartez les feuilles et retirez la terre sous un filet d’eau froide.
   Ne les tronçonnez pas, mais coupez-les en deux pour qu’ils prennent moins de place dans la cocotte et ficelez-les pour les retirer plus facilement de la cocotte ensuite.

4. Retirez les oignons de la cocotte et remplacez-les par le rôti de porc, préalablement essuyé (gardez le vin de la marinade).
   Faites-le dorer sur toutes ses faces, avec 2 cuillerées à soupe d’huile, pendant environ 10 minutes.

5. Baissez le feu, disposez les poireaux sous la viande, entourez avec la sauge, l’ail et les oignons.
   Versez par dessus le vin de la marinade et ajoutez-en 15 centilitres.
   Salez un peu, poivrez et couvrez.

6. Laissez cuire à feu doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps.
   Si le jus est un peu trop abondant, retirez le couvercle pour le laisser évaporer un peu dans le dernier quart d’heure.

7. Servez directement dans la cocotte ou dans un plat de service en terre cuite.
   Émiettez le reste du thym dessus.