L’orange : le fruit du mois de janvier

Produits de saison - 30 déc. 21

Après les fêtes, on trouve sur les étals des fruits et légumes exotiques importés et pleins de vitamines pour ensoleiller notre hiver. Malgré leur empreinte carbone, laissez-vous donc aller de temps en temps, entre deux plats de légumineuses revigorantes. Le plus traditionnel des fruits d’hiver reste l’orange, et ce, dès fin-octobre-novembre. Mais c’est en janvier qu’apparaissent les maltaises, les oranges amères, etc. Un cocktail pétillant.

L’orange est réputée pour sa grande teneur en vitamine C, bien qu’elle ne soit pas si haute comparée à d’autres fruits et légumes. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses variétés d’oranges : navel, maltaise, bigarade, sanguine, etc.

L’oranger, originaire de Chine, selon le site La Nutrition, a pénétré l’Europe en deux étapes. D’abord par la route méditerranéenne, lors des croisades (du XI^e au XII^e siècle), avec l’orange amère ou bigarade. Transmis par les Perses aux Arabes, ce fruit a été implanté en Andalousie, dans le Pays valencien et en Sicile, d’où il s’est diffusé vers le reste de l’Europe. Puis, à la fin du XV^e siècle, les navigateurs portugais ont découvert l’orange douce en Chine et à Ceylan, et l’ont rapportée en Europe. Son succès a fini par évincer l’orange amère.

Jusqu’à la première moitié du XX^e siècle, l’orange était un fruit de luxe, souvent offert comme cadeau de Noël et à la Saint-Nicolas (en Belgique et aux Pays-Bas) aux enfants. Les aristocrates lui dédiaient des bâtiments spécialisés, les orangeries, pour la cultiver en bacs.
L’orange de Noël, désignait un précieux cadeau de Noël au cœur de l’hiver, pour sa forme, sa couleur et son odeur. Elle compte parmi les treize desserts de Noël provençaux et de nombreux écrivains l’ont évoquée dans leurs œuvres.

Les variétés d’oranges

L’orange se consomme crue sans la pelure ou en salade de fruits, cuite en confiture ou pour consommer son jus. Les oranges sanguines tirent leur nom de la couleur totalement ou partiellement rouge de leur chair. Selon Wikipédia, cette coloration est due à la présence d’anthocyane (bleues à l’origine qui virent au rouge en présence de l’acidité de l’orange), dont la synthèse démarre chez certaines espèces quand elles subissent un coup de froid.

L’orange appartient au groupe des agrumes, comme le citron, la bergamote, le cédrat et le pamplemousse.
Il existe de nombreuses variétés d’oranges parmi lesquelles :

La navel ou naveline, dont les sous-variétés washington navel, navel late, new hall, lane late, navelina, etc., est produite en Espagne et se consomme dès la fin-octobre à fin-janvier.
Elle se caractérise par la présence d’un petit embryon de fruit interne (navel signifie nombril en anglais), elle est précoce et n’a pas de pépins.
La jaffa, l’une des trois principales variétés produites au Moyen-Orient, principalement en Israël, se consomme de novembre à mars.
La bigarade, l’orange amère, se récolte en décembre et janvier.
La tarocco, demi-sanguine, sicilienne, est à maturité entre décembre et février, avec un goût exceptionnel à fin-janvier.
Les sanguines se consomment de décembre à mars.
La moro, sanguine : sa saison va de janvier à février selon la région. Très sanguine, vigoureuse et assez résistante au froid.
La maltaise, reine des oranges sanguines, demi-sanguine et maltaise blonde sont cultivées en Tunisie (essentiellement Cap Bon) et récoltées de fin-janvier à fin-mars.
L’orange du Portugal est vendue avec ses feuilles, non traitée après récolte, est à son apogée de début-mars à mi-avril. La région d’Algarve produit 70% de la récolte du pays.
La valencia ou valencia late, orange à jus (55% de jus) se consomme en été.
La salustiana, orange à jus par excellence (60% de jus) et sans pépins, espagnole, est sur le marché de mi-novembre à mi-juin.

Production

L’orange est le deuxième fruit le plus consommé en France (part de marché en 2010 : 12,3%) derrière la pomme (22,6%) et devant la banane (12,2%). L’industrie de l’orange représente un chiffre d’affaires mondial d’environ 2 milliards de dollars américains, les premiers pays producteurs étant le Brésil et les États-Unis (essentiellement la Floride).

Pour consommer ce fruit toute l’année, des orangers dits “de contre-saison” sont cultivés. Cette production en zone tempérée chaude réduit l’extension des surfaces de production dans l’hémisphère sud : Chili, Uruguay, Afrique du Sud et Nouvelle-Zélande. Les ventes estivales sont caractérisées par l’étroitesse de l’offre. Lors de l’indépendance algérienne, des agriculteurs français producteurs d’oranges, ont décidé d’implanter des cultures fruitières en Uruguay. Nueva Palmica en Uruguay produit des oranges, Campana en Argentine produit des citrons. Les deux villes deviennent des pôles de récolte et d’exportation d’agrumes.

Utilisation

Le fruit est consommé frais, mais il est aussi utilisé en jus (54% du marché des jus de fruits), en confitures, dans les pâtisseries, pour les peaux d’orange confites, certains alcools, ou des recettes salées comme le canard à l’orange…
Les zestes, confitures ou marmelades faits avec des écorces d’oranges traitées avec des produits phytosanitaires peuvent contenir des quantités significatives de résidus de pesticides, d’où l’intérêt pour les oranges bio.

Des molécules à base “coumarine” expliquent l’odeur des essences d’oranges et leurs implications relaxantes. L’odeur de l’essence d’orange diffusée dans l’atmosphère produirait chez l’homme un effet anxiolytique.

Piquée de clous de girofle et enrobée de poudre d’épices, l’orange ou autre agrume, portée sur soi dans un sachet suspendu au cou, était, au Moyen Âge, censée protéger de l’infection. Elle sert aujourd’hui à parfumer la maison ou à protéger le linge contre les mites dans les armoires.

L’eau de fleur d’oranger est un co-produit (eau de distillation ou hydrolat) issu de l’hydrodistillation des fleurs de l’oranger amer (bigaradier) pour la fabrication d’essence de néroli.

Les autres fruits et légumes de janvier

Pour bien commencer l’année, il est important de faire le plein de vitamines et d’antioxydants ! Pour cela une alimentation de saison est essentielle pour aider le corps à se remettre des fêtes et attaquer la nouvelle année en pleine forme ! Voici notre liste des fruits et légumes phares de janvier, même si ce mois ressemble à décembre.

Les fruits de janvier

• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, du à l’absence de pépins.

• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.

• Le kaki (ou plaquemine, ou figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.

• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.

• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.

• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keeps the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…

Les légumes de janvier

• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.

• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.

• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.

• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.

• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.

• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).

• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.

• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XII^e siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.

• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIII^e siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.

• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.

• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XX^e siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.

• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.

• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, même s’ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.

• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.

• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.

• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.