Le chou-fleur : le légume du mois de mars

Produits de saison - 26 févr. 22

Le mois de mars nous apporte giboulées et pluies éparses. Mais il annonce aussi le début du printemps et l’arrivée des beaux jours. Les fraises importées arrivent avant les gariguettes hexagonales. Le mois prochain, l’agneau et le chevreau seront sur votre traditionnelle table pascale… En attendant, il reste encore du chou-fleur, qui se cuisine de mille sortes, cru ou cuit. Si la saison va de septembre à mai, il existe des choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver.

Le chou-fleur se prête à de multiples préparations. Pour séduire votre famille et/ou vos invités, vous pouvez le servir cru, accompagné d’autres crudités, le préparer en gratin ou même en faire des beignets… À vous de jouer !

Les variétés de chou-fleur

Le chou-fleur était connu et apprécié dans l’Antiquité en Grèce et à Rome. En France, il est peu consommé par les élites pendant tout le Moyen-Âge, mais sa popularité en Italie va le rendre à la mode à partir de la Renaissance. On l’appelle alors chou de Chypre ou chou de Syrie.

Le chou-fleur est classiquement blanc, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le violet de Sicile, violet, et le romanesco, jaune soufre. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la Du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.

Blanc, orange, vert ou violet, romanesco… La famille des choux-fleurs est très étendue. Légume-fleur originaire du sud-est de l’Europe, le chou-fleur n’a conquis les tables françaises qu’à l’époque de Louis XIV, grâce au botaniste Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du Potager du roi, à Versailles.

Production

La Bretagne, terre de choux-fleurs

Les trois quarts (plus, même : 85%) de la production nationale sont produits sur le territoire breton, entre terre et mer, bénéficiant d’un climat doux, d’un sol fertile grâce aux sédiments transportés par les embruns. Les propriétés de ce sol différent entre la côte et l’intérieur des terres, d’où la première place de la Bretagne comme région légumière française.

Les producteurs cueillent les choux-fleurs arrivés à maturité à la main. Ils sont vendus ou conditionnés le jour-même. Dès les années soixante, les producteurs bretons se sont organisés les premiers en coopératives, ce qui, aujourd’hui, leur permet de travailler ensemble à l’amélioration de la qualité et de la fraîcheur de leurs légumes et de diversifier leur produits.

Quelques chiffres

En 2020 ont été produites 235.018 tonnes (source : Agreste) de choux-fleurs. Plus de la moitié est cultivée en Bretagne. Viennent ensuite le Nord-Pas-de-Calais et la Normandie.

La surface cultivée qui lui est consacrée est de 16.746 hectares, soit un rendement de 18,3 tonnes par hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d’Armor, l’Ille-et-Vilaine, la Manche et le Nord. Le commerce extérieur est excédentaire : 145.861 tonnes produites sont exportées et 52.750 tonnes sont importées.

Les choux-fleurs se récoltent entre octobre et mai selon les variétés et la localisation de la culture, avec une récolte possible en automne (si les semis sont faits fin mai dans une pépinière ombragée).

Utilisation

Cru ou cuit ?

• Cru, vous connaissez tous les bouquets (sommités) de chou-fleur à tremper dans une sauce. Mais savez-vous en faire du taboulé ultra-diététique ?
Certains en font même un fond de pizza en mélangeant le chou-fleur cru et râpé à un œuf (et éventuellement un peu de yaourt et de fromage) et en formant un disque de cette pâte avant de le cuire 25 minutes au four. Il ne reste plus qu’à garnir ce fond de pizza.

• Le chou-fleur, en potage, présente une texture d’un velouté exceptionnel. Il suffit de le cuire dans un fond d’eau et de le mixer en l’allongeant d’eau, de bouillon ou de lait pour obtenir l’épaisseur souhaitée. Essayez, par exemple, le velouté de chou-fleur à la muscade de Pierre Gagnaire ou la crème de chou-fleur à l’ail grillé.

• Cuit et chaud, le chou-fleur gratiné à la moutarde de Yotam Ottolenghi devrait vous ravir, de même que son chou-fleur rôti, sauce tahin verte. Sans oublier le très joli et délicieux chou-fleur tandoori de Pierre Gagnaire.

• Cuit et froid, on se régale de la salade de chou-fleur aux œufs à la reine, d’Ottolenghi ou du tout simple chou-fleur mimosa.

Et Mariatotal contient encore bien d’autres recettes de chou-fleur pour nourrir votre imagination.

Lutter contre l’odeur

Pour ceux que l’odeur de cuisson du chou-fleur incommode, ne mettez que peu d’eau pour laisser la cuisson se faire à la vapeur (une vingtaine de minutes) et enfermez un croûton de pain ou une cuillerée de farine dans la casserole ou dans l’autocuiseur (5-8 minutes de cuisson). Une fois cuit, il est conseillé d’arrêter sa cuisson avec de l’eau froide, voire des glaçons. En effet, un chou-fleur très cuit est moins digeste que croquant.
Le chou-fleur rôti au four (1 heure, 1h15 entier) devient très à la mode et, franchement, c’est à essayer et moins odorant.
Vous pouvez encore le cuire en très petits bouquets 10 minutes au wok.

Conservation

Plus un chou-fleur est feuillu, plus il est facile à conserver. Les feuilles protègent la pomme, c’est-à-dire la partie blanche du légume. Il se conserve au réfrigérateur.

Bienfaits

Le chou-fleur est riche en glucosinolates, des substances que l’on retrouve dans les légumes crucifères et qui aident le foie à éliminer les substances toxiques.
Composé à 90% d’eau, c’est l’un des légumes les moins caloriques : 25 calories pour 100 grammes cuits. Incroyable !

Les autres fruits et légumes de mars

Les fruits de mars

• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.

• Le kiwi est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.

• L’orange, tout comme la clémentine et la mandarine, est riche en vitamine C, une vitamine importante en hiver pour stimuler les défenses immunitaires. Lire : l’orange, le fruit du mois janvier.

• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Une pomme par jour est conseillée (an apple a day keeps the doctor away : une pomme par jour éloigne le médecin)…

Les légumes de mars

• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.

• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.

• Le chou vert est, comme son cousin le chou-fleur, riche en glucosinolates. Il contient aussi des quantités intéressantes de vitamine C.

• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui a cultivé la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.

• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XII^e siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.

• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIII^e siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.

• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.

• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XX^e siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.

• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.

• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.