Églefin à la fondue de poireaux et orge perlé

Commencez par mesurer le volume d’orge perlé sec et notez qu’il faudra trois fois ce volume d’eau pour sa cuisson (si vous avez oublié, vous ferez cuire dans un volume d’eau égal à deux fois le volume d’orge perlé préalablement trempé et égoutté). Puis, faites-le tremper dans l’eau froide pendant 12 heures.
Si l’orge n’a pas trempé, la cuisson sera nettement plus longue et la céréale moins onctueuse.

Nettoyez les poireaux en ne gardant que le vert le plus tendre (le reste fera une très bonne soupe).
Passez sous l’eau et tronçonnez-les pas trop épais.
Égouttez l’orge perlé.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites fondre les poireaux en les remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes.

Faites bouillir l’eau et ajoutez l’orge perlé aux poireaux.
Mélangez bien tout ensemble.

Versez l’eau, ajoutez les tablettes de bouillon concentré (de légumes, de poule ou les deux), mélangez bien, poivrez et couvrez.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 à 50 minutes (1h20 ou 1h30 si l’orge perlé n’a pas trempé, vérifiez l’avancement de la cuisson en cours de route).
Levez le couvercle deux ou trois fois, remuez et vérifiez le niveau de liquide.
Tout doit être absorbé en fin de cuisson en restant humide.

Versez la farine dans une grande assiette, poivrez-la et assaisonnez-la à votre guise : herbes séchées, cumin en poudre, etc.
Passez les pavés d’églefin recto-verso dedans.
Fariner les filets de poisson n’est pas obligatoire, mais la surface sera moins croustillante.

Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et faites rissoler le poisson pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur.

Mélangez l’orge perlé et la fondue de poireaux avec la crème et déposez les pavés de poisson dessus.

Servez directement dans la sauteuse, si elle est présentable, la cocotte ou un grand plat creux.
Saupoudrez de ciboulette ciselée.