L’endive : le légume du mois de février
Produits de saison - 26 janv. 22
Il est grand temps de réhabiliter l’endive pour bon nombre de jeunes esprits qui lui reprochent sa prétendue amertume. L’endive est également appelée chicorée ou chicon dans le nord de la France et en Belgique. Cette plante a la particularité de pousser en cave, dans l’obscurité. On la consomme avec délice crue en salade ou cuite, fondue, en velouté, etc.
L’endive est une variété de chicorée amère (Cichorium intybus), mais, attention, différente de celle qui donne la chicorée à café et de celle qui donne les chicorées scaroles et frisées.
L’endive est pauvre en lipides, très peu calorique (16 calories pour 100 grammes), riche en fibres qui contribuent à la satiété. C’est un excellent coupe-faim, allié de notre ligne.
Saison et conservation
La pleine saison de l’endive s’étend d’octobre à avril, mais elle se vend de plus en plus au printemps et en été.
Les feuilles des endives doivent être bien refermées et les pointes de couleur jaune. Si les pointes verdissent, c’est signe d’un manque de fraîcheur et d’une grande amertume.
Conservez toujours les endives à l’abri de la lumière, pour éviter que les feuilles verdissent. Elles se gardent de quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Utilisation
Tout se mange dans l’endive, c’est un légume pratiquement sans déchets.
Otez les feuilles éventuellement abîmées. Passez les autres sous l’eau rapidement, sans les laissez tremper (pour ne pas les rendre amères) et essuyez-les.
L’endive se mange aussi bien crue que cuite et se prête à toutes les cuissons : 10 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau bouillante, 5 minutes au four à micro-ondes, 15 à 25 minutes à la poêle et 30 minutes au four.
Pour atténuer l’amertume de l’endive pendant la cuisson, retirez le petit cône blanc à la base du trognon et ajoutez éventuellement un morceau de sucre.
Crue, l’endive est délicieuse en salade, nature ou, classiquement, accompagnée de dés de pommes, de noix, de fromage bleu ou de roquefort, etc., les combinaisons ne manquent pas. En salade, comptez environ une petite endive par personne Elle remplace joliment les toasts pour l’apéritif, avec des garnitures à base de fromage, de tapenade, d’houmous, de caviar d’aubergine, de guacamole, etc.
Cuite, braisée, étuvée, en chiffonnade, à la poêle, en fondue, à la crème ou simplement cuite à la vapeur, l’endive accompagne les viandes blanches, les poissons et les coquilles Saint-Jacques. Les endives braisées au jambon sont un grand classique de la cuisine française et belge. Cuites, comptez deux endives par personne.
En soupe, l’endive donne de remarquables veloutés.
Les endives en chiffres
Selon le site www.planetoscope.com, la production d’endives en France baisse depuis plusieurs années et ne représente plus que 170.000 tonnes en 2015 (contre 250.000 en 2009). La France est le premier producteur européen d’endives devant les Pays-Bas et la Belgique. Les Hauts-de-France domine la production française (source : Agreste).
En Ariège, des agriculteurs se sont lancés dans la production d’endives, sans rivaliser avec les quantités cultivées dans le Nord, mais c’est un moyen de garder les saisonniers en hiver.
En France, l’endive est le quatrième légume le plus consommé en hiver : 75% des consommateurs français en mangent en hiver, mais surtout chez les plus de 40 ans, ce légume séduisant moins les jeunes.
La consommation d’endives par habitant était estimée à 6,8 kilos par foyer en France, en 2016 (source : AFPE).
L’origine et les bienfaits de l’endive
L’endive n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. En France, Henri de Vilmorin présente le produit aux sociétés d’horticulture en janvier 1875. L’endive a surtout été développée après la Seconde Guerre mondiale dans le nord de la France.
L’endive rouge est issue d’un croisement de plusieurs variétés de chicorées. Un peu plus douce que l’endive jaune, elle se consomme crue et apporte un élément de décoration dans les assiettes. Le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Ctifl) a créé une nouvelle variété d’endive rouge, commercialisée sous le nom Carmine® (à partir de croisement entre trois variétés de chicorées). Les endives rouges restent encore rares du fait de leur prix plus élevé. Ces chicorées sont plus connues et cultivées en Italie. Certaines bénéficient aujourd’hui des IGP (indication géographique protégée).
L’endive est un véritable cocktail de vitamines et de minéraux. Les endives rouges sont particulièrement riches en antioxydants. Elles participeraient à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers, tout en facilitant le transit intestinal. L’endive et la chicorée sont une très bonne source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène), de vitamine K, de vitamine B9 et de cuivre.
Les autres fruits et légumes de février
Février, c’est encore l’hiver. Mais, grâce aux importations d’agrumes, on trouve de délicieuses mandarines et clémentines d’Espagne, des oranges du Portugal. On trouve des citrons bergamotes, dont on ne connaît vraiment que le parfum des confiseries nancéennes. Vous serez surpris : ce fruit est bien une variété de citron, mais avec une extrémité aplatie et le zeste des bergamotes donne un arôme très subtil à vos salades de fruits, par exemple.
Entre deux crêpes, on fait le plein d’énergie en février !
Les fruits de février
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, du à l’absence de pépins.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.
• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins. On avait un peu oublié les mandarines, supplantées par les clémentines. Eh bien, vous verrez, elles sont vraiment très goûteuses.
• L’orange, tout comme la clémentine et la mandarine, est riche en vitamine C, une vitamine importante en hiver pour stimuler les défenses immunitaires. Lire : l’orange, le fruit du mois janvier.
• La poire, d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keeps the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
Les légumes de février
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XIIe siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
