Les portes du rez de chaussée s’ouvrent sur la rue, tandis que les fenêtres de l’étage coulissent, formant ainsi une véritable terrasse.

Botanique, une cuisine d’artisan végétale

Restaurants - 16 avr. 18

Rue de la Folie-Méricourt, dans le XIe arrondissement de Paris, parallèle au boulevard Richard-Lenoir, dans le quartier République, le pavillon Botanique, décoré avec un soin extrême, a vu le jour fin 2016. Le chef d’origine japonaise Sugio Yamagushi et le sommelier Alexandre Philippe se sont associés pour créer ce restaurant, dont le concept a été primé par la bourse Badoit, sous le patronage de Thierry Marx.

Chez Botanique, le produit est au centre : pas de label bio ni de nom du producteur ou autres fioritures, mais il va de soi que seule comptent la qualité des ingrédients, locaux et de saison, forcément.
Il y a chez Sugio Yamagushi la volonté de nous faire partager une cuisine authentique et chaleureuse, de revenir à la cuisine française traditionnelle, avec un soupçon de modernité et un soin particulier dans la cuisson.

Pour commencer, la carte vous propose des “grignotages”, où j’ai choisi de délicieux cromesquis de cabillaud, mayonnaise aux herbes fraîches (aneth, coriandre et cerfeuil), genre de petits acras, dans l’esprit tapas, absolument parfaits en ce début de printemps.
Dans les “entrées de printemps” figuraient des coques de baie de La Baule, délicatement parfumées au cerfeuil, qui ont régalé mon amie.
Les “à-côtés” proposaient de simples poireaux vinaigrette que les garçons ont adorés.

Pour suivre, nous avons commandé une portion de “joues de porc mijotées au cidre, asperges vertes au jus” et trois “cuisses de lapin à la moutarde, polenta et légumes du moment”.
Les joues de porc, en apparence peu copieuses mais largement suffisantes, étaient bien fondantes et confites à souhait.
Quant aux cuisses de lapin, on reconnaissait peu la moutarde, mais la sauce était néanmoins excellente. Surtout, la polenta crémeuse surmontée de légumes parfumés divinement cuits, exhalant un parfum enivrant. À noter que le pain est à la hauteur du reste. En général, il vient souvent de chez Landemaine, mais pas ce soir là.

Finalement, nous avons craqué sur les desserts, mais à se partager : une pomme rôtie, presque confite, sur un gâteau moelleux, accompagnée d’une glace au caramel inimitable.

Pour rester raisonnable, c’est une côte roannaise (à 40 euros), qui nous a réellement conquis, que nous avons choisie pour accompagner ce repas.

C’est à ça qu’on reconnaît un vrai chef : des plats simples, mais cuisinés avec cœur et le petit quelque chose qui change tout, dans le filet de ceci ou de cela, dans la cuisson, etc.

L’aménagement de ce pavillon n’est pas pour rien dans le bien-être qui se dégage d’un repas chez Bontanique.
Au premier étage, dans un cadre épuré, une magnifique verrière donne un effet de serre. C’est là que se situe la partie gastronomique avec un menu dégustation à 70 euros, ce qui, finalement, semble d’un bon rapport qualité-prix.
Au rez-de-chaussée, la salle est plus contemporaine, avec un carrelage graphique et vue sur la cave à vin au sous-sol et un mobilier dans un esprit vintage, bistro chic. Là, les portes ouvrent sur la rue et l’on mange à la carte.
Notre addition s’est élevée, vin compris et avec un dessert pour deux, à 60 euros par personne.
Mais les lundis et mardi, vous pouvez profiter de formules à 28 et 38 euros (deux ou trois plats) pour le déjeuner.

C’est rien de dire que je recommande chaleureusement Botanique. Conseil que des amis ont écouté et qui en sont sortis emballés, tant par le menu dégustation que par la qualité des vins.
À refaire !

Pour l’anecdote, Alexandre Philippe, juriste de formation, passionné d’œnologie, a fait fortuitement connaissance de Sugio Yamagushi, passé entre autres chez Georges Blanc à Vonnas, puis chez Pierre Sang Boyer jusqu’en 2014, ce qui doit expliquer le choix de la rue de la Folie-Méricourt très voisine. Autant dire que cet amoureux des produits français a suivi une formation de grande tradition.

• Botanique
71, rue de la Folie-Méricourt
75011 Paris
(Métro Oberkampf, Parmentier)

• Tél. : 01 47 00 27 80

• Ouvert du mardi au samedi (fermeture annuelle en août)

• Menus : 28 ou 38 euros (formule déjeuner 2 ou 3 plats, lundi et mardi)
Carte : 50 à 60 euros
Menu dégustation (le soir) : 70 euros

Un élégant escalier intérieur mêne vers l’étage qui accueille l’espace gastronomique de Botanique, plus épuré et zen.
Fricassée de cuisse de lapin à la moutarde, avec une polenta admirablement crémeuse et d’exquis légumes “du moment” à la vapeur.

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