La tomate : le légume-fruit du mois d’août
Produits de saison - 20 juil. 22
Star de l’été, la tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste en juillet à montrer ses réelles qualités gustatives. La tomate, de la famille des solanacées, est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Elle est devenue un aliment inévitable de la gastronomie de nombreux pays, en particulier du bassin méditerranéen.
Si les tomates rouges sont les plus souvent utilisées, d’autres de couleurs différentes peuvent également égayer vos salades printanières et estivales. Certaines peuvent être bleues, presque noires ou violettes comme la “noire de Crimée” ou “bleue”. D’autres ont l’allure d’une tomate qui n’est pas encore mûre, comme la green zebra, verte par nature . Et pour amener le soleil dans vos assiettes, rien de tel que des tomates ananas, jaunes.
Zoom sur 18 variétés de tomates…
… à utiliser en salade, en sauce ou même en confiture !
• Tomate cerise “Petit”, un peu allongée, rouge, elle accompagne les apéros et les salades d’été. Production de juillet à octobre.
• La “cœur de boeuf”, en forme de cœur, rouge vif, chair très charnue et dense, juteuse et sucrée… Tant de qualités pour accompagner vos salades ou à utiliser pour faire des sauces, des jus ou encore pour la farcir. Attention, certaines cœurs de bœuf, hors saison, un peu forcées révèlent une chair cotonneuse, évitez-les. Production d’août à octobre.
• La cornue des Andes se caractérise par sa forme de piment, jaune à rouge, et sa chair ferme. Parfaite pour des salades ou coulis. Production de juillet à septembre.
• La green zebra, zébrée, de tons verts, cette tomate est surprenante. Dense et juteuse, elle est parfaite en confiture ou encore en salade. Production d’août à octobre.
• La noire de Crimée, gros fruit, est douce et sucrée et sans acidité. Surprenante en salade, visuellement et gustativement. Production de juillet à octobre.
• La tomate Roma est grosse et allongée, à la chair pleine et peu juteuse. On l’utilise souvent pour les sauces, les conserves et du jus. Production de juin à octobre.
• La sweet baby est un fruit très petit rouge, rond, très sucrée et parfumé. Pour apporter un peu de fraîcheur à l’apéritif. Production de juillet à septembre.
• La tomate ananas est un gros fruit allant du rouge au jaune. Cette variété est très parfumée et légèrement acidulée. Parfait en salade. Production de juillet à septembre.
• La rose de Berne, à la couleur rouge rosé avec une chair douce, fruitée et sucrée. À consommer sans hésitation en salade. Production de juillet à octobre.
• La lemon boy, jaune, chair douce et fine, parfumée et sucrée, est une variété de tomate parfaite pour égayer les salades. Production de juillet à octobre.
• La Calabash, avec son goût acide, ne plaît peut-être pas à tous. Donne un goût particulier à certains plats. Production de juin à octobre.
• La Verna orange, douce et sucrée, s’illustre par sa couleur orange vif. Pour un mélange sucré-salé. Production de juin à octobre.
• La téton de Vénus, à la forme et au nom sans équivoques, est très juteuse et ne contient que très peu de pépins. Production de juillet à septembre.
• La saint-pierre plaît pour sa chair ferme et savoureuse. À consommer en salade, en sauce ou dans une soupe. Production d’août à octobre.
• La tomate bleue, presque violette, est un fruit relativement petit, proche de la taille des tomates cerises.
• La Bali, juteuse, presque sucrée, ravit les papilles.
• La gold nugget, jaune orangé, est petite et extrêmement sucrée. Elle est souvent plébiscitée lors des apéritifs.
Choisir, conserver, préparer la tomate
En grappe, cerise, ronde, longue, peu importe. Mais pour qu’elle fourmille davantage encore de bienfaits pour la santé (et les papilles !), retenez qu’il est préférable de choisir la tomate bio et pas trop calibrée, gage de proximité et de bon goût. Cultivée bio, la tomate est non seulement dénuée de résidus de pesticides, mais aussi, selon les études scientifiques, plus riche en antioxydants, car obligée d’activer son système de défense naturelle pour bien pousser.
Gardez les tomates à température ambiante, non au réfrigérateur ! Mais à l’ombre, bien sûr. Et pas trop longtemps pour préserver la vitamine C. Néanmoins, même plus longtemps, les tomates restent très goûteuses une quinzaine de jours, à condition de les espacer. Saveurs et texture se décomposent sous le froid.
Cuisiner la tomate
Les tomates sont polyvalentes : on les mange crues ou cuites, autant pour se rafraîchir l’été, dans un bonne salade, que pour se réchauffer l’hiver, en soupe ou en sauce pour pâtes.
Le sucre fait ressortir les saveurs des aliments salés tels que les carottes rôties, la bière et les tomates et joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs. N’hésitez donc pas à ajouter une pincée de sucre à certaines de vos préparations.
Bien qu’on adore les cuisiner en toutes saisons, les tomates n’ont aucune saveur en hiver. À défaut d’avoir préparé vos conserves ou surgelé vos tomates en pleine saison, pour donner plus de saveur à vos plats à base de tomate, ajoutez une pincée de sucre pour donner l’illusion de tomates parfaitement mûres. Le sucre fait ressortir les saveurs des aliments salés tels que les carottes rôties, la bière et les tomates, et joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs.
Les recettes à base de tomates constitueraient un véritable travail encyclopédique, tant elles sont nombreuses et variées. Telles quelles, les tomates cuisent en cinq-dix minutes à la poêle, mais il leur faudra environ quarante à quarante-cinq minutes au four.
Ses qualités
Alors qu’on la pensait toxique jusqu’au XVIIIe siècle, la tomate a, depuis, largement séduit les gastronomes, mais aussi les médecins.
• La tomate est un véritable allié minceur : elle est gorgée d’eau (94 g/100 g) et de fibres (1,2 g/100 g), rassasiant les appétits les plus voraces à moindres frais caloriques, avec 21 calories pour 100 grammes, deux fois moins que la carotte râpée ou la mandarine.
• La tomate se distingue surtout pas sa teneur en lycopène (3 mg/100 g), qui aurait une action notoire sur la prévention de certains cancers, notamment de la peau : en s’accumulant dans notre peau, le lycopène neutraliserait les UV responsables du mélanome. Elle permettrait aussi de lutter contre le mauvais cholestérol.
Le lycopène est mieux absorbé par l’organisme quand la tomate est consommée cuite (à la provençale, en soupe, en jus, en sauce, en coulis, en pâte concentrée, séchée). Attention de choisir des pots ou tubes de sauce tomate naturels et non additionnés de sucre… Le bêta-carotène, autre antioxydant de la famille des caroténoïdes que contient la tomate est lui aussi mieux assimilé après cuisson.
Crue, avec la peau, la tomate conserve toute sa richesse en vitamine C (très sensible aux températures), vitamine E, magnésium et calcium.
• Il est conseillé de consommer l’équivalent de deux tomates par jour (fraîche, cuite, en sauce, en jus…) pour faire le plein de lycopène protecteur.
• Le lycopène est liposoluble, autrement dit, son assimilation par l’organisme est accrue lorsqu’il est associé à un corps gras.
Le filet d’huile d’olive (à cru ou en cuisson) ou de colza (uniquement à cru) est donc fortement recommandé pour les plats comme pour les sauces.
L’histoire de la tomate
Originaire d’Amérique du Sud, sous des formes sauvages rencontrées au Pérou et en Équateur, la tomate a été cultivée pour la première fois au Mexique par les Aztèques. Elle a été rapportée par les Espagnols et les Portugais en Europe au XVIe siècle. Elle a été utilisée comme plante d’ornement avant d’être consommée comme un légume.
Découverte en Amérique du Sud au XVIe, la tomate tient son nom du mot aztèque, tomalt. Arrivée dans le sud de l’Europe, les Italiens l’ont appelée “pomme d’or”, pomodoro et les Provençaux “pomme d’amour”.
Les plants de tomates ornaient les tonnelles, sur les préconisations de l’agronome Olivier de Serres, bien que la tomate fut considérée comme vénéneuse. Les propriétés de ce légume-fruit ne furent découvertes qu’au milieu du XVIIIe siècle et elle gagna alors toutes les tables de l’Europe méridionale. En France, les Provençaux furent les premiers à la consommer, sous forme de sauces plus ou moins relevées.
À la Révolution, les Parisiens vont découvrir la tomate grâce aux Marseillais, mais il faudra attendre la fin du XIXe et le début du XXe siècle pour que sa consommation se démocratise et que les semences se répandent en France.
Les migrants européens, Au XIXe siècle, emportent avec eux des graines de tomates aux États-Unis, où sera fabriqué le ketchup le plus célèbre.
Les fruits d’août
• La figue est un faux fruit : ses fleurs emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. On les classifie en figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).
• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. Fruit fragile et délicat, la framboise a un parfum exceptionnel, une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Elle est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.
• Le melon n’est pas un fruit malgré son parfum sucré. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Bon à savoir : il stimule la production de sérotonine, un neurotransmetteur responsable de l’apaisement.
• La mûre ou mûron (“meuron” en Suisse romande, en Savoie et dans les Hauts-de-France), est un fruit rouge (bien que noir à maturité) de la famille des rosacées, comme le framboisier. Sucrée, la mûre est un faux fruit car elle n’est pas issue du pistil de la fleur, mais formée de l’agrégation des carpelles modifiées et transformées en petites drupes (drupéoles). Pour une confiture sans pépins, passez les fruits à ébullition dans un moulin à légumes, grille fine.
• La myrtille est une baie bleu violacé à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Attention si vous cueillez des myrtilles sauvages à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.
• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement entre juin et septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (qui ne nécessite pas d’épluchage). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est très riche en fibres et une forte teneur en vitamine C.
• La pastèque, fruit d’été par excellence, est gorgée d’eau à près de 95%. Elle est donc très désaltérante et très appréciée sous la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.
• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Le pêcher est cultivé depuis le VIe siècle. Préférez-vous les pêches à chair jaune, blanche (délicieusement acidulée) ou sanguine (la pêche de vigne) ? Ou en pêche Melba, inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier ?
• La prune est un fruit à noyau (une drupe), à peau fine, voire transparente parfois, à chair sucrée et juteuse. Sa couleur varie du jaune clair au violet foncé, avec souvent un voile blanchâtre (la pruine). Ce sont des paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, comme la chaleur.
Et aussi…
la poire d’été, la groseille…
Les légumes d’août
• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette.
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.
• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019.
• Le maïs est en réalité à mi-chemin entre une céréale et un légume de part sa composition. À consommer en épi frais plutôt qu’en boite, c’est une source de phosphore et de magnésium.
• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.
Et aussi…
la blette, le céleri branche, le concombre, le fenouil, les petits pois, le radis…
1 commentaires
Michelle 29 juil. 22
Merci pour ce bel article pour pouvoir profiter des légumes de saison. Bonne journée.