La courgette : le légume du mois de juillet
Produits de saison - 27 juin 23
D’un vert plus ou moins foncé à un blanc crème, la courgette fait son grand retour sur les étals dès juin. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et dans bien des potages et recettes. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois. Même seule, crue ou cuite, salée ou sucrée, la courgette recèle d’innombrables trésors et se prête à de multiples préparations, qui n’ont que peu à voir les unes avec les autres. Découverte de ce légume estival.
Riche en vitamines et en nutriment, facile à cuisiner… La courgette recèle de nombreuses qualités. Originaire du Mexique, ce légume n’est cultivé sous nos latitudes que depuis le XIXe siècle.
Sa pleine saison se situe de juin à septembre. Près de 130 000 tonnes ont été cultivées en France en 2020, principalement en Provence-Alpes Côte d’Azur et en Auvergne-Rhône-Alpes.
La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. C’est une plante potagère qui pousse au sol en buisson. Les fleurs sont de couleur jaune. Il y a des fleurs mâles et des fleurs femelles qui, seules, donnent le fruit appelé également courgette.
La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, de couleur verte ou jaune. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume. La courgette se récolte immature quand elle a atteint environ 20 centimètres de long.
Les courgettes possèdent leur version miniature, comme beaucoup d’autres légumes du jardin. Ce sont des plants sélectionnés qui donnent des fruits plus régulièrement et qui mûrissent plus rapidement.
Les variétés de courgettes
Plusieurs types de courgettes sont distingués selon leur mode de développement, leur forme et leurs couleurs :
• Coureuses ou non coureuses, dites de type buissonnant. Ces dernières poussent en hauteur avec des entre-nœuds courts.
• Rondes ou longues.
• Vert foncé, vert clair, jaunes, blanches ou striées.
• Les pâtissons qui sont une forme particulière de l’espèce Cucurbita pepo.
Parmi les plus connues on trouve : la Black Beauty (vert très sombre, à chair très savoureuse), la Golden Rush (précoce, jaune et longue à chair tendre, douce et sucrée), la Greyzini, la verte d’Italie, la verte maraîchère, la verte non coureuse des maraîchers, la ronde de Nice à fruit rond (vert clair marbrée de crème à chair fine et fondante est parfaite pour les farcis), la Cassiopée, la Baccara HF1, la Diamant (précoce, allongée à peau verte et brillante, très savoureuse.), la Parador, etc.
Au catalogue officiel français, on compte plus de 130 variétés, dont plus de 20 variétés sur la liste de variétés pour amateurs. Et 380 variétés de courgettes sont actuellement inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.
Pour les jardiniers, semer les courgettes est simple et économique pour une consommation durant tout l’été. Faciles à cultiver, elles sont souvent très productives, et de multiples tailles, couleurs, formes, les longues ou les rondes. Elles ont surtout besoin de soleil et d’eau, mais attention aux variétés coureuses qui sont réservées aux grands potagers !
[Sources : agriculture.gouv.fr, Agreste]
Choisir ses courgettes
La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau.
Elle se déguste aussi bien crue que cuite, en quiche, en gratin ou en soupe.
Les courgettes ne se conservent que trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois blanchies deux minutes dans l’eau bouillante et coupées en rondelles, elles peuvent être congelées et garder leurs nutriments et leur fraîcheur.
Cuisiner les courgettes
Grâce à sa texture onctueuse et sa saveur assez neutre, la courgette entre volontiers dans des préparations sucrées dans lesquelles elle permet de limiter la proportion de beurre.
Mais elle se déguste aussi bien crue (émincée ou râpée) que cuite. Son goût assez neutre lui permet de prendre la saveur des préparations dans laquelle elle entre, ce qui rend son utilisation très précieuse.
Quelques recettes de courgettes extraites de Mariatotal
Les tapas ou soupes froides
• Les bâtonnets de courgettes panés sont idéaux pour un apéritif pas trop calorique. Ces petits zakouski panés, à trempouiller dans une sauce légère, semblent émerger d’une friture, mais, en fait, ils sortent du four et sont plutôt légers. Ne vous en privez pas.
• Cette tartinade de courgettes brûlées à l’ail, origan et citron est à utiliser selon la même technique que celle du baba ganoush (ou moutabal ou caviar d’aubergine). Et qui dit brûlé, dit Ottolenghi…
• Cette écrasée de courgettes à l’ail et aux herbes fait partie des mezzés d’été, tout en simplicité et en fraîcheur, à la portée de tous, à servir avec un yaourt à la grecque ou, en doublant les quantités, pour accompagner un plat d’agneau ou de poulet. Un délice.
• Les gaufres de courgettes remplissent la fonction d’entrée ou de tapas. Avec un gaufrier, on fait des gaufres à tout, même aux courgettes ! Très bon avec du saumon fumé et une sauce au yaourt grec, très fraîche en été.
• Une petite crème de courgettes glacée, dans une jolie verrine rafraîchit la compagnie bien en été.
• Et un velouté de courgettes à la coriandre, selon un principe analogue, varie agréablement.
Les entrées ou accompagnements
• La soupe de courgettes grillées représente un délicieux velouté pour démarrer le repas. En commençant par faire griller les courgettes, vous goûtez un parfum incomparable et indécelable à cette soupe onctueuse.
• Le coussin de légumes confits doit son beau décor aux courgettes vertes et jaunes quadrillées. En entrée ou accompagnement.
• Cette terrine de légumes d’été est emballée dans des lamelles de courgettes. Aussi bien en entrée qu’en accompagnement.
• Le pain de courgettes, avec une mayonnaise ou une sauce légère aux herbes, agrémente vos buffets froids ou accompagne un poulet ou un rôti froid. À préparer la veille ou le matin pour le soir.
• Les éventails de courgettes, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, offrent une jolie présentation pour des courgettes toutes simples, mais délicieuses.
• Les courgettes grillées au yaourt chaud et beurre au safran conviennent aussi bien en entrée que pour accompagner des viandes grillées. Un régal signée Yotam Ottolenghi.
• N’oubliez pas les fleurs de courgettes farcies. À ne surtout pas manquer quand vous en voyez au marché !
Les plats
• Ce curry de crevettes aux courgettes est un plat exotique très facile à faire et toujours sympathique. À adapter avec des tronçons de poisson blanc ou un mélange, tout est permis.
• Avec ces boulettes de courgettes au curry, on se régale d’un plat végétarien bon marché. Il est plus facile d’utiliser un robot pour râper la courgette. Sinon, émincez-la et coupez en lamelles les plus petites possible.
• La tarte serpentin aux courgettes est une création de Sonia Ezgulian, en 2009, devenue un classique de la blogosphère. Délicieuse et un plaisir pour l’œil.
• Les courgettes farcies, sauce vierge aux pignons ne demande aucun instrument pour un résultat très gourmand. Une recette de Yotam Ottolenghi particulièrement facile et plutôt légère.
• Le crumble de courgettes salé correspond à une variante du gratin de courgettes, mais surmonté d’un appareil à crumble aux noisettes dont le parfum vous séduira. En général, ce type de crumble incorpore du parmesan, mais j’ai préféré la noisette grillée, quitte à saler un peu plus.
Et sucrées ?
• Le gâteau aux amandes et courgettes ne surprend désormais plus et vous aurez confirmation de l’onctuosité que la courgette apporte tout en réduisant la quantité de matière grasse. Vous y reviendrez sans nul doute.
• Le crumble de courgettes sucré est adapté d’un site américain, légèrement réinterprété. Le résultat est très agréable et peu sucré. La farine de coco, en très petite quantité, apporte un parfum très léger, qui en fait toute l’originalité.
Les fruits de juillet
• L’abricot. Bergeron, orangered, lambertin…, c’est un des premiers fruits de l’été. Achetez les abricots mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Ils doivent être consommés dans les dix jours après leur récolte et se conservent au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.
• Le brugnon, délicieusement juteux (plus que la nectarine), il est injustement en voie de disparition car il est très fragile du fait de sa chair assez molle.
• La cerise, dont c’est la fin de saison, est un fruit délicat, sucré et juteux. Fragile, l’idéal est de la consommer le jour même. Ou de finir le panier en clafoutis.
• La fraise. Plus ou moins sucrée ou acidulée, la fraise est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source de vitamine C et de flavonoïdes. C’est la fin de la Gariguette, préférez la Mara des bois ou la Charlotte.
• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. Fruit fragile et délicat, la framboise a un parfum exceptionnel, une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Elle est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.
• La myrtille est une baie bleu violacé à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Attention si vous cueillez des myrtilles sauvages à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.
• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement entre juin et septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (qui ne nécessite pas d’épluchage). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est très riche en fibres et une forte teneur en vitamine C.
• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé en France depuis la Chine en passant par la Perse. Le pêcher est cultivé depuis le VIe siècle. Préférez-vous les pêches à chair jaune, blanche (délicieusement acidulée) ou sanguine (la pêche de vigne) ? Ou en pêche Melba, inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier ?
• La poire d’été, comme la Williams ou la Guyot, récoltées principalement en Provence. Ce sont de grosses poires à la peau fine entre le vert clair et le jaune et à chair fondante et juteuse. Elles ne murissent pas dans la corbeille, il faut les consommer dès l’achat, les choisir souples et nuancées de jaune et les protéger des chocs et de la chaleur.
• La tomate, fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient toutes sortes de pathologies.
Et aussi…
la groseille, la pastèque…
Les légumes de juillet
• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.
• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviennent l’hypertension.
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. De multiples études prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.
• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019.
• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.
• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.
• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.
