L’abricot : le fruit du mois de juin

Produits de saison - 28 mai 22

Les abricots, sans doute du fait du réchauffement climatique, sont apparus dès mai cette année, souvent en provenance d’Espagne, il est vrai. Leur pleine saison reste néanmoins au mois de juin et se poursuit en juillet. Quand les années sont riches en abricots, pensez à stocker des confitures qui entreront dans nombre de recettes. Les abricots sont largement aussi bons cuits que crus (à mon goût).

Le saviez-vous ?

L’abricot est le fruit d’un arbre généralement de petite taille, l’abricotier, de la famille des “rosaceae”. Le nom scientifique de l’abricotier est “prunus armeniaca” (prune d’Arménie). Dès le XVI^e siècle, le mot est passé de l’arabe au français via le catalan “albercoc”, l’espagnol “albaricoque” ou le portugais “albricoque”. Le terme arabe “āl-barkuk” est issu du grec “πραικόκιον, praikókion” qui, lui-même, vient du latin “praecoquum”, qui signifie précoce.

Description

L’abricot est un fruit charnu (une drupe), de forme arrondie, avec un noyau dur contenant une amande. La chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangé et ferme. La teneur en carotène ou provitamine A est élevée et lui donne sa couleur orangée à l’abricot. Riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau, elle lui confère son côté moelleux.

La peau veloutée, entre jaune et rouge, parfois piquetée de taches brunes, se mange. La maturité de l’abricot s’apprécie à son parfum et à sa souplesse, la couleur rouge n’étant pas une garantie.
L’abricot est climactérique, c’est-à-dire qu’il mûrit après sa cueillette (sa maturation est dépendante de l’éthylène).

Sa consommation

L’abricot fait partie de ces fruits d’été, fragiles. Dans la mesure du possible, achetez-les au marché, auprès du producteur : le passage en chambre froide de la grande distribution retire sa saveur. Un abricot bien orange, souple, parfumé et à la peau lisse sera sûrement bien mûr.

L’abricot se consomme bien sûr cru et nature, en été. Il s’accorde également bien avec l’amande, la pistache, etc. On prépare aussi, avec d’autres fruits d’été, en salade de fruits, à laquelle on ajoute volontiers quelques feuilles de menthe.

Cuits, les abricots sont aussi très appréciés : en confiture, au sirop, en compote, en tarte, saisis à la poêle, voire en plats salés, dans du riz basmati avec un poulet à la vapeur ou dans le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.

Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, l’amande est consommée en huile (huile d’abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du Nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes), des fameux amaretti et de la liqueur douce-amère amaretto en Italie. L’abricotine est une eau-de-vie d’abricots élaborée dans le centre du Valais. La plus renommée provient d’une très vieille variété, le Luizet. En Hongrie, la pálinka peut se préparer à base d’abricots, sous le nom de barack.

Les variétés d’abricots

En France, la récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic à la fin juillet.

Parmi les nombreuses variétés, voici les plus couramment produites en France, par ordre d’arrivée sur les étals :

• le early blush, le tomcot, l’orangered, le jumbocot, le koto, le bergarouge, le polonais ou l’orangé sont majoritaires dans le bassin Languedoc-Provence et la Drôme provençale ;
• le bergeron en Rhône-Alpes ;
• le rouge, l’hélèna et le royal du Roussillon.
• Plus adaptées au verger d’amateur, on trouve le royal du Luxembourg ou le pêche de Nancy (si, c’est bien un abricot).

La production d’abricots

La production mondiale est dominée par la Turquie (plus particulièrement la région de Malatya), essentiellement destinée au séchage.

La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l’union européenne et le cinquième producteur mondial, avec environ 18.000 hectares qui produisent environ 180.000 tonnes, pratiquement au coude à coude avec l’Italie et l’Espagne. La région Rhône-Alpes représente plus de la moitié de la production nationale, les deux autres principales régions de production étant le Languedoc-Roussillon et la Provence-Alpes-Côte-d’Azur.

Les vertus de l’abricot

Frais, séché, en jus, en marmelade ou en confiture, l’abricot est riche en fibres, en antioxydants et en vitamine A (bêta-carotène, qui assure une bonne vision nocturne). L’abricot contient des vitamines B1, B2 et C. Ses sels minéraux dont le phosphore et le magnésium sont essentiels pour la mémoire.
Un abricot normal ne fournit que 30 calories (47 calories/100 grammes) pour une agréable sensation rafraîchissante grâce à sa légère acidité.

En médecine chinoise, l’abricot sec est conseillé pour traiter l’anémie, l’asthme et les sensations de gorge sèche ou de soif.

Séché, l’abricot est recommandé aux sportifs pour l’énergie qu’il apporte et pour sa forte teneur en fer et en cuivre.

Utilisée en cosmétique, la pulpe d’abricot est astringente : appliquée en masque, elle resserre les pores de la peau et la revitalise. On utilise l’abricot en cosmétique aussi sous forme d’une huile vierge obtenue par la pression mécanique à froid de ses noyaux. Grâce à ses propriétés émolliente, elle rend la peau douce et lumineuse.

Le noyau de l’abricot

L’amande amère contenue dans le noyau d’abricot aurait des vertus antitussives, anti-asthmatiques, laxatives.
En revanche, à forte dose (plusieurs dizaines d’amande dans la même journée), elle est très toxique. Dans les années 2010, à la suite de rumeurs de propriétés prétendument anti-cancéreuses, de très nombreuses intoxications au cyanure ont été rapportées en France. L’amande du noyau d’abricot contient en effet une substance cyanogénétique, l’amygdaline, qui libère du cyanure d’hydrogène après l’ingestion. Concrètement, la consommation de quelques amandes de noyau d’abricot est sans danger, mais en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel.

L’histoire de l’abricot

L’abricotier est cultivé en Chine depuis deux mille ans. Il a été introduit au Proche-Orient à travers l’Iran et l’Arménie, vers le I^er siècle avant notre ère. Les Grecs, puis les Romains ne l’ont connu qu’à cette époque.
Quelques centaines d’années après son arrivée en Arménie, la culture de l’abricotier s’est bien établie en Syrie, Turquie, Grèce et Italie.

En France, il s’est installé par deux provenances :
• d’Italie par la vallée de la Loire, d’une part. Le roi René d’Anjou (1409-1480) qui hérita du royaume de Naples en 1435 rapporta ce fruitier d’Italie vers sa région natale, où il prit le nom d’abricotier vers 1560 ;
• d’Espagne par le Roussillon, d’autre part. L’introduction s’est probablement faite entre le moment où les Sarrasins ont occupé Narbonne (en 715) et celui où le Roussillon fut rattaché à la couronne de France (en 1659).

La culture de l’abricotier ne s’établira véritablement en France que trois siècles plus tard. Les missionnaires espagnols l’ont implanté dans le sud de la Californie, où il sera rapidement adopté, à peu près à la même époque.

[Sources : Wikipedia et Planetoscope]

Les fruits de juin

• La fraise. Rapportée du Chili au XVIII^e siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source vitamine C et de flavonoïdes. Choisissez encore la Gariguette ou la Ciflorette. C’est trop tôt pour la Mara des bois.

• La groseille, très peu calorique, est riche en fibres et vitamine C. Plus répandue en Europe du Nord et de l’Est, elle revient peu à peu sur nos étals.

• La pastèque est particulièrement appréciée dès l’arrivée de la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige. On en fait de délicieuses compotes, de merveilleuses tartes, mais aussi un accompagnement salé : essayez mon poulet à la rhubarbe !

• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient, dit-on, toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

le cassis, la nectarine, la pêche, dont ce n’est que le début de la saison.

Les légumes de juin

• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes ? Verte ou sauvage ? Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite. Elle favorise l’élimination rénale des toxines.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave, se déguste aussi crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviendraient l’hypertension.

• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde). Elle contient des fibres et antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• La fève, pleine de protéines et des fibres, avec une bonne teneur en fer, a un haut pouvoir de satiété. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019. Ce sont les légumes les plus riches en fibres, qui contribuent à la satiété, à la régulation du transit et de la glycémie. Ils ont aussi une action bénéfique sur la santé osseuse.

• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.

• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été. Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.