C’est enfin la vraie saison des melons, une entrée vitaminée et sans préparation.

Le melon : le légume-fruit du mois de juillet

Astuces et conseils - 24 juin 21

Malgré son parfum sucré, le melon n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Attention, vous pouvez vous laisser tenter par des melons en provenance du Maroc ou d’Espagne dès mai ou juin, mais soyez patients pour les melons français et évitez de succomber avant.

Savoir choisir son melon

Pour repérer le meilleur stade de maturité, fiez-vous à quatre indices.
• Plus le melon est mûr, plus il est lourd.
• Le pédoncule du melon charentais se décolle à maturité (on dit qu’il est “déhiscent”). Autant dire qu’il vaut mieux le choisir quand il présente une cicatrice au niveau de son pédoncule (dit “pécou”).
• Mûr, le melon dégage un parfum typique : le mieux est de le sentir.
• Un bon melon a une écorce souple au toucher.
Mieux vaut éviter de le congeler : il perdrait de sa qualité gustative.

Le melon en chiffres

Aujourd’hui, la plupart des melons charentais “jaunes” du commerce possèdent un taux de sucre de 10% minimum, garanti par le producteur, et vérifié (testé à chaque récolte).
Pour 100 grammes, le melon dégage 62 calories.

La France est le troisième producteur de melons en Europe, avec 290.000 tonnes, derrière l’Espagne (1 million de tonnes) et l’Italie (580.000).
Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie (source : Interfel). Le melon charentais jaune est la variété est la plus produite.
La France importe, en outre, 90.000 tonnes de melons par an, essentiellement d’Espagne, du Maroc et d’Israël. (Sources : Intefel et CTIFL)

Les variétés de melons

Les melons Cantaloups

• Le Cantaloup charentais est le melon le plus populaire. À peau lisse de vert pâle à jaune, il est rond et son poids oscille entre 500 grammes et 1,5 kilo. Il offre de 9 à 12 tranches bien marquées, séparées de sillons à écorce lisse et sa chair orange vif, épaisse et juteuse, est réputée pour sa saveur parfumée. Il doit être consommé rapidement.

• Le Cantaloup De Bellegarde est un melon très ancien. Il est parfois allongé, sa peau côtelée, vert pâle marbré de vert avant maturité. La chair, très épaisse, de couleur rouge orangé est très sucrée et parfumée.

• Le Noir des Carmes, a la peau très foncée, presque noire. À maturité, la peau vire à l’orange, lisse et profondément côtelée. Il pèse jusqu’à 1,5 kilo. Sa chair est épaisse, orange et savoureuse, bien sucrée et parfumée.

• Le Prescott Fond Blanc est une très ancienne variété, souvent de gros calibre (de 2,5 à 4 kilos). Ils sont souvent très aplatis, avec de larges côtes en relief, rugueuses, bosselées, vert de gris virant au blanc-orangé à maturité. La chair rouge orangé est juteuse et savoureuse.

Les melons brodés

• Le Charentais brodé est reconnaissable à son écorce curieuse composée de cellules liégeuses formant une sorte de résille. Cette espèce forme des fruits ronds d’environ 1 kilo, à chair orangée, moins sucrée que celle du Cantaloup. Parmi les variétés de cette espèce, figurent le Sucrin de Tours, le Cavaillon espagnol à chair rose (à chair très parfumée et goûteuse), le “Gordes F1”, etc.

• Le Vert grimpant est une très vieille variété qui produit de petits fruits (de 500 à 800 grammes) ovales et légèrement côtelés, à peau vert foncé et finement brodée. La chair verte est parfumée, très juteuse et sucrée.

• Le Jenny Lind provient des États-Unis. De petite à moyenne taille, ronds, aplatis et aux côtes marquées, sa peau claire est recouverte de broderies épaisses. La chair verte, parfumée et sucrée est très juteuse.

Les melons d’hiver

Ces melons, de forme ovoïde et à la chair pâle, pèsent entre 1,5 et 2,5 kilos. Ils sont de très bonne conservation (parfois plusieurs mois), mais la saveur peut ne pas être au rendez-vous. Les melons d’hiver ne sont cultivés que dans les régions chaudes ou sous châssis.

Le Boule d’or est rond et jaune de 1 à 2 kilos avec une chair vert pâle, très douce en bouche.
Le Jaune Canari, ovale à peau dure, lisse et jaune, a une chair blanche, juteuse, mais peu parfumée. Il se conserve plusieurs mois. Cette variété de type espagnol, vigoureuse et très productive, est résistante à la sécheresse.
Le Vert olive d’hiver, ovale, a la peau plissée vert foncé et mouchetée à maturité. La chair est orange pâle, juteuse et très sucrée.

Les fruits de juillet

• L’abricot. Bergeron, orangered, lambertin…, c’est un des premiers fruits de l’été. Achetez les abricots mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Ils doivent être consommés dans les dix jours après leur récolte et se conservent au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.

• Le brugnon, délicieusement juteux (plus que la nectarine), il est injustement en voie de disparition car il est très fragile du fait de sa chair assez molle.

• La cerise, dont c’est la fin de saison, est un fruit délicat, sucré et juteux. Fragile, l’idéal est de la consommer le jour même. Ou de finir le panier en clafoutis.

• La fraise. Plus ou moins sucrée ou acidulée, la fraise est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source vitamine C et de flavonoïdes. C’est la fin de la Gariguette, préférez la Mara des bois ou la Charlotte.

• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. Fruit fragile et délicat, la framboise a un parfum exceptionnel, une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Elle est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.

• La myrtille est une baie bleu violacé à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Attention si vous cueillez des myrtilles sauvages à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.

• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement entre juin et septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (qui ne nécessite pas d’épluchage). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est très riche en fibres et une forte teneur en vitamine C.

• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Le pêcher est cultivé depuis le VIe siècle. Préférez-vous les pêches à chair jaune, blanche (délicieusement acidulée) ou sanguine (la pêche de vigne) ? Ou en pêche Melba, inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier ?

• La poire d’été, comme la Williams ou la Guyot, récoltées principalement en Provence. Ce sont de grosses poires à la peau fine entre le vert clair et le jaune et à chair fondante et juteuse. Elles ne murissent pas dans la corbeille, il faut les consommer dès l’achat, les choisir souples et nuancées de jaune et les protéger des chocs et de la chaleur.

• La tomate, fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

la groseille, la pastèque…

Les légumes de juillet

• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviennent l’hypertension.

• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. De multiples études, prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019.

• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.

Aubergines, courgettes vertes et jaunes, poivrons : ratatouille, pipérade et autre caponata en perspective.

Publier un commentaire