La fraise : le fruit du mois d’avril
Produits de saison - 30 mars 22
En avril, les jours rallongent bel et bien, et la bonne humeur avec. Depuis mars, les gariguettes ont commencé à emplir les étals, symbole du printemps.
Appréciée pour son goût et son parfum, les Romains cultivaient déjà la fraise dans leurs jardins pour leurs vertus thérapeutiques et en faisaient des masques de beauté. La fraise doit son nom à son parfum exquis, sa “fragrance” (“fragaria vesca” en latin). Ovide cite la fraise des bois (probablement venue des Alpes) dans des vers champêtres. Très peu calorique, et, grâce à la présence de bêta-carotène, elle prépare la peau au bronzage. What else, les amis ?
La fraise est une plante en constante évolution. Les variétés changent en fonction de l’attente de renouvellement de la part des consommateurs. De plus, les plants demandent à être périodiquement rajeunis pour ne pas dégénérer.
Les variétés de fraises
On recense aujourd’hui plus d’un millier de variétés, répertoriées selon la forme (rondes, triangulaires, coniques…), la provenance et l’époque. Notez que la création d’une nouvelle variété demande entre huit et dix ans, car il faut 10.000 à 20.000 semis pour obtenir une variété appréciée.
La fraise de printemps
De la mi-mars à la fin mai, on trouve les gariguettes, les cigalines et les ciflorettes.
La gariguette, la meilleure variété pour la production précoce a été obtenue en 1977 par l’Inra de Montfavet (Vaucluse). Avec près de 20% de la production française, elle est la variété phare des professionnels, surtout cultivée en Aquitaine, dans le Gard, le Val-de-Loire, en Bretagne et en Midi-Pyrénées.
La cigaline, n’est produite qu’en avril et mai. Son goût est doux, sa chair juteuse, son arôme un peu musqué.
La ciflorette (des pépinières Jacques Briant), de forme conique, de très bonne qualité gustative, est produite de mi-mai à mi-juin.
La fraise d’été
Après un creux en juillet, la fraise d’été revient en août et septembre. La seascape et la mara des bois sont les plus connues.
La seascape, gros fruit ferme d’origine américaine (Californie, créée en 1992), est produite de juin aux gelées.
La mara des bois, française et récente, rouge brique, à chair tendre, se récolte à partir de juillet. Elle est fragile, juteuse et sucrée. Avec un léger parfum de fraise des bois, c’est l’une des plus savoureuses.
La cléry, brillante, rouge carmin, assez grosse et avec une chair moyennement ferme, elle possède un goût sucré très aromatique. Elle se déguste aussi bien crue que cuite.
La fraise d’automne
L’elsanta, en forme de cœur, est originaire des Pays-Bas.
L’anabelle, issue d’un croisement de gariguette et de swett charlie (brevet Angier), donne fruit de très bonne qualité gustative, avec un goût de fraise des bois. Elle est récoltée tout l’été, de juin aux gelées, sans interruption.
La charlotte est une création du Ciref, en Dordogne, de bonne qualité gustative, s’adapte bien à la culture hors sol, de juin aux gelées. Elle remplace la mara des bois, une variété plus ancienne.
La cijosé, créée en 1997 au Ciref est une jolie fraise brillante, juteuse, acidulée et moelleuse. Le Ciref a encore créé la cirano en 1997, avec une chair ferme et sucrée, ainsi que la cirafine, croisement de mara des bois et de calibre 18, parfumée et de bonne qualité gustative avec un arrière-goût de fraise des bois.
La joly, grosse fraise plutôt tardive arrive en fin de saison. De saveur très sucrée, elle est parfaite pour les confitures.
Sans oublier :
La diamante, d’origine américaine (Californie,1997).
L’everest, une création de Peter Vinson au Royaume-Uni.
La gento, créée par R. Hummel, en 1967 à Stuttgart (RFA).
L’ostara a été créée en 1969 aux Pays-Bas. De même que la rabunda et la revada (en 1956), très sucrée.
La sans-rival, très abondante en été, assez sucrée, acidulée, moelleuse et parfumée est une variété française créée en 1937 par Roland Chapron (à Caen), croisement entre la général-de-castelman et la madame-poincaré.
Ainsi que la royal-de-carpentras, la saint-antoine-de-padoue (1896), la saint-joseph(1893), la talisman, la vivarosa, etc..
Choisir et consommer les fraises
Choisir les fraises
Recherchez des fruits à la surface lisse et brillante, uniformément colorée, avec une collerette et un pédoncule bien verts.
Laissez-vous mener par le bout du nez en choisissant les fraises à leur parfum.
L’emballage dans des barquettes en plastique transparent permet d’observer et de humer les fruits, et les protège des chocs.
Pour les confitures, achetez les fraises en vrac à la fin du marché. Ou allez les chercher dans les cueillettes.
Comment consommer les fraises
Bien souvent, c’est telles quelles que les fraises sont les meilleures. Même sans sucre la plupart du temps.
Ajoutez-leur un tour de moulin à poivre ou un peu de gingembre râpé pour stimuler leur parfum.
Un jus de citron et/ou quelques feuilles de menthe leur vont aussi très bien.
La fraise, en coulis, arrose une foule d’autres fruits et les entremets.
On en fait des sorbets et des glaces savoureuses ou on les introduit, entières et crues, dans de somptueuses coupes glacées.
Par ailleurs, la fraise entre dans bien des pâtisseries, comme le fameux fraisier, les charlottes, le bavarois, etc. sans oublier les tartes, bien sûr ! Son utilisation est inépuisable.
Le jus de fraise est alcanisant et diurétique. Les acides organiques et sels de potassium que renferme le fruit stimulent les sécrétions gastriques.
Ses vertus
La fraise, fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse en eau, présente la particularité d’être très peu énergétique : 52 calories pour une portion de 150 grammes, ce qui est très raisonnable pour un dessert ou une collation légère.
La fraise est un fruit facile à digérer. Cette valeur nutritive réduite fait qu’elle est conseillée aux personnes suivant un régime amaigrissant. Les fibres de la fraise dépassent un taux de 2%, ce qui est une teneur assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des pectines, et des fibres plus coriaces.
La fraise contient des vitamines est une mine de vitamine C (60 microgrammes/100 grammes de fruit frais) et de vitamine B9 ou folates (24 microgrammes/100 grammes de fruit frais). Sa teneur en fer, associée à celle du cuivre ou du zinc, facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium est également présent.
La fraise en chiffres
La fraise fait partie des fruits préférés des Français. En 2010, ils ont consommé environ 130.000 tonnes (120.000 tonnes en 2009) de fraises. La consommation de fraises a augmenté de 7% en quatre ans de 2006 à 2010. Les achats de fraises sont stables depuis 2010 et supérieurs à la moyenne des achats entre 2007 et 2011.
Et pourtant, les Allemands consomment deux fois plus de fraises que les Français.
Seul un tiers de nos fraises est produit en France. Les deux tiers sont importés, principalement d’Espagne qui représente les deux tiers des importations françaises depuis son entrée dans l’Union européenne en 1986. Les importations du Maroc représentent 13% et celles de Belgique 6%. [Source : www.planetoscope.com]
Pour la petite histoire
Au Moyen-Âge, on a commencé à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers. À la Renaissance, on consommait la fraise avec de la crème ou du vin. La véritable culture commerciale a commencé au XVe siècle : les Anglais, puis les Hollandais améliorèrent les espèces sauvages pour obtenir de plus gros fruits. Au XVIe siècle, on cultivera les plants d’une espèce à fruits plus gros et rouge plus foncé (fragaria virginiana) rapportés du nord-est des États-Unis. Mais il a fallu attendre deux cents ans avant que sa culture ne se répande réellement.
Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, l’introduisit dans son Potager du roi. Au XVIIIe siècle, l’espion français Amédée François Frézier (au nom prédestiné), alors qu’il surveillait les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, découvrit des fraises plus grosses que nos fraises des bois. À son retour à Marseille le 17 août 1714, il a rapporté des pieds de fragaria chiloensis qui n’ont pu fructifier qu’en présence du fraisier de Virginie (fragaria virginiana), des petits fruits rouges rapportée du Québec un siècle plus tôt. C’est ainsi qu’est née la fragaria ananassa (fraisier ananas), du fait de sa saveur proche de celle de l’ananas, l’espèce devenue l’essentiel de la production mondiale de fraises.
En 1740, le hasard (depuis le jardin royal en passant par le jardin botanique de Brest) a mené la fraise du Chili dans la presqu’île de Plougastel. Grâce à son climat océanique proche de celui de la fraise chilienne, Plougastel sera la première à la cultiver. Dans les années vingt, le marché anglais est devenu le principal débouché de la fraise. Si bien que, en 1937, cette région produisait le quart de la production française. Dans les années cinquante, les agriculteurs de la presqu’île de Plougastel se sont tournés vers la sélection des plants pour, à surfaces identiques, obtenir des rendements élevés. Au début des années 1990, la presqu’île se couvre de grands tunnels en plastique transparent qui permettent une récolte de fraises de mi-mars à fin octobre.
Les autres fruits et légumes d’avril
Pour accompagner l’arrivée des beaux jours, le mois d’avril laisse place à de nouveaux fruits et légumes de saison. Le cresson bat son plein, mais n’oubliez pas les épinards frais et les blettes. De quoi se refaire une santé après l’hiver.
Les fruits d’avril
• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Une pomme par jour est conseillée (an apple a day keeps the doctor away : une pomme par jour éloigne le médecin)…
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calories et riche en calcium. Rarement consommés crue, on ne savoure que sa tige.
Les légumes d’avril
• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes, verte ou sauvage… Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite.
• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave (fin de saison) est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Le cresson de fontaine était déjà réputé chez les Romains pour ses vertus médicinales. Il présente un taux record de fer et de calcium ainsi que beaucoup de vitamine C, d’où, probablement, son goût piquant qui se maintient aussi bien cru que cuit. Mais attention à sa très forte teneur en sodium.
• Le chou vert est, comme son cousin le chou-fleur, riche en glucosinolates. Il contient aussi des quantités intéressantes de vitamine C.
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui a cultivé la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.
• L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, elle apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.
• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite. Elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.
