Tourte de blettes sucrée nissarde

Préparation : 45 min Cuisson : 40 min

Pour 12 à 16 personnes

Pâte

  • Farine : 500 grammes
  • Beurre : 250 grammes
  • Sucre semoule : 200 grammes
  • Œufs : 2
  • Sel : 1 pincée
  • Eau

Garniture

  • Feuilles de blettes à côtes fines (de préférence la blette blonde) : 2 kilos (1,5 kilo suffit)
  • Fromage de lait de vache de montagne sec râpé (du sbrinz ou du parmesan) : 50 grammes
  • Œufs : 2
  • Pommes reinettes : 300 grammes (2 pommes environ)
  • Rhum ambré : 15 centilitres
  • Raisins secs blonds et raisins secs bruns : 30 grammes de chaque
  • Pignons : 100 grammes
  • Eau-de-vie de marc de pays : 5 centilitres (1/2 verre)
  • Sucre semoule ou cassonade : 150 grammes
  • Huile d’olive : 3 centilitres (1 cuillère à soupe)
  • Pastis : 3 centilitres (1 cuillerée à soupe)
  • Poivre : 1 pincée
  • Beurre : 20 grammes pour le moule
  • Sucre glace pour le décor final

Papier cuisson

Clairette de Die

Contrairement à ce que vous pouvez croire, il s’agit d’une pâtisserie, consommée tiède ou froide et abondamment saupoudrée de sucre glace. Je conseillerais volontiers de consommer cette tourte non pas en dessert, mais pour le goûter. Voici ici la recette de la tourte de blettes, publiée par “Nice-Matin” du 30 août 2017, reprise du label “Cuisine Nissarde, le respect de la tradition”. Attention, les quantités sont prévues pour un régiment : n’hésitez pas à les diviser par deux pour une belle tourtière. Avec ces proportions, j’ai utilisé un grand plat à lasagne pour couper les parts en carrés, comme c’est l’usage à Nice : j’en ai obtenu seize !

Pâte

  1. Versez la farine dans un saladier, faites-y un puits dans lequel vous cassez les œufs, le beurre mou, le sucre et le sel.
    J’ai utilisé de la farine de petit épeautre, d’où la couleur foncée de la pâte. Pas de regrets, cette pâte est un régal.

  2. Mélangez tout ensemble avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène. Au besoin, ajoutez un filet d’eau, mais sans trop travailler.

  3. Laissez reposer pendant la préparation de la garniture.

Compte tenu des quantités, j’ai préféré m’aider du robot. Et je l’ai faite la veille.
En même temps, mettez les raisins secs à tremper dans le rhum.

Garniture

  1. Retirez les côtes (vous en ferez un classique gratin de côtes de blettes) pour ne garder que le vert de la blette.
    Lavez les feuilles plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus teintée de vert (ce rinçage permet de supprimer l’amertume de la blette).
    Égouttez les feuilles en les pressant entre les mains.

  2. Coupez-les en lanières : composez des bouquets de feuilles et coupez-les en lanières avec un grand couteau.
    Épongez-les dans un grand torchon et pressez.

  3. Mélangez dans un grand (vraiment grand) saladier le sucre semoule, les deux œufs, le fromage râpé, les raisins secs préalablement trempés dans le rhum et égouttés, les pignons, l’eau-de-vie, l’huile d’olive, le pastis et une pincée de poivre. Les alcools apportent juste la touche de parfum nécessaire. On les perçoit juste ce qu’il faut : l’anis, à peine perceptible, donne cependant cette touche indéfinissable. Et le marc d’eau de vie relève le tout (à défaut, prenez une eau de vie, type mirabelle). Ce serait dommage de faire l’impasse dessus.

  4. Ajoutez les lanières de feuilles de blettes et mélangez le tout.

Montage et cuisson

  1. Beurrez une tourtière ou un grand plat à lasagne (32 x 32 centimètres) et chemisez l’un ou l’autre avec du papier cuisson pour vous assurer un démoulage plus facile.

  2. Découpez la pâte en deux portions égales.
    Abaissez l’une d’elle au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur et garnissez-en le fond du moule (ou étalez la pâte avec les mains) et piquez la pâte à la fourchette.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Épluchez les pommes et coupez-les en lamelles.

  4. Étalez la garniture sur le fond de pâte et ajoutez sur toute la surface de cette garniture les lamelles de pommes.

  5. Abaissez la seconde partie de la pâte : comme il faut qu’elle soit bien entière (par 30° à l’ombre, la pâte est vraiment trop fondante ou trop dure si elle a trop attendue au réfrigérateur), je conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, de retirer la feuille du dessus et de retourner la pâte sur la tourte.
    Ourlez les bords des deux abaisses de cette tourte et piquez le dessus avec une fourchette (ou faites des becs d’oiseaux avec de petits ciseaux).

  6. Glissez pendant 40 minutes au four (quand les bords se décollent de la tourtière, la tourte est cuite).

  7. Sortez la tourte du four et saupoudrez-la, brûlante, de sucre semoule.

Saupoudrez abondamment de sucre-glace avant de servir.

“À la fin du XVe siècle, le cuisinier italien Martino Rossi livrait plusieurs recettes de tourte végétarienne comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. La blette est un légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.”

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