Les petits pois : les légumes du mois de juin

Produits de saison - 22 mai 23

Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Les ronds, les nains, les blancs, les ridés…, certaines variétés plus sucrées que d’autres. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas (contrairement aux pois gourmands) et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

Certains d’entre vous se souviennent peut-être de Pipiou et de son slogan sur nos petits écrans en noir et blanc : “On a toujours besoin d’un petit pois chez soi” ? Ce poussin faisait la promotion des petits pois en boîte sur nos petits écrans en noir et blanc.
Mais, honnêtement, les petits pois frais n’ont vraiment rien à voir avec ceux en boîte ! Hélas, les Français ne consomment en moyenne que moins de 100 grammes de petits pois frais à écosser par an.

Les origines du petit pois

Originaire du croissant fertile (c’est-à-dire la Mésopotamie) et cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche. Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. En Iran, en Palestine, en Grèce ou encore en Suisse, le petit pois était déjà présent il y a 10 000 ans. Il était alors consommé sec, on le concassait avant de le cuire. Sa consommation fraîche est relativement récente, puisqu’il ne s’est implanté en France qu’au XVII^e siècle en passant par l’Italie et les Pays-Bas. Il se développa rapidement autour de Paris. Louis XIV en était friand et demanda à son jardinier, La Quintinie, d’en faire la culture sous les serres à Versailles. Seules quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVI^e siècle, avant d’en compter jusqu’à 360 appellations en 1925. Et ce chiffre n’a cessé de croître.
Aujourd’hui, les Hauts-de-France sont la première région productrice française : 254 850 tonnes ont été récoltées en 2020, une grande part étant destinée à la conserverie.

Les variétés de petits pois

Du nom scientifique pisum sativum, il existe plusieurs catégories :

• les petits pois gourmands : graines, gousse… tout est comestible ! On les appelle aussi les “mange-tout”. Du fait de leurs nombreuses fibres, ils sont les plus digestes.
• les petits pois à écosser (ceux des photos) : la gousse n’est pas comestible.
• les pois primeurs : très tendres, ils proviennent de variétés précoces.
• les pois fourragers, eux, sont réservés à l’alimentation animale.

Le petit pois a besoin d’un sol bien aéré et bien arrosé. Pour limiter les risques de maladie, les producteurs pratiquent la rotation des cultures et attendent généralement cinq ans pour faire pousser des petits pois sur la même parcelle. La récolte, laborieuse, est faite à la main. Le petit pois ne supporte pas bien le stockage, il est donc envoyé le plus rapidement possible sur les étals.

Bien choisir ses petits pois

Essentiellement destinée à la consommation locale ou régionale, la production de petit pois frais est assez marginale, car sa culture est assez coûteuse et réclame beaucoup d’attention. Les petits pois frais ne peuvent pas être vendus hors de leur cosse. Privilégiez les cosses de couleur vert tendre, fermes et renflées : c’est un gage de fraîcheur. Évitez les cosses jaunissantes qui signifient que les petits pois ont déjà commencé à trop mûrir et risquent d’être farineux.
Servez-vous de vos sens: un coup d’œil pour la couleur, le toucher pour la consistance, et le palais… pour vérifier ! Le petit pois frais est délicieux, mangez-le rapidement. Demandez au maraîcher de vous ouvrir une gousse, ça ne le dérangera pas. C’est l’occasion pour vous de croquer un petit pois frais, subtilement sucré.
Le petit pois frais est vendu d’avril à juillet dans sa cosse, en vrac, dans des cagettes ou des paniers, parfois en sacs, sur le marché.

Accommoder les petits pois

Au beurre, nature, en soupe, en purée… le petit pois ne se déguste pas qu’avec des carottes ! Cet aliment très complet est riche en vitamines B et en fibres et appartient à la famille des légumineuses.
Les petits pois sont simples à cuisiner : valeur sûre des plats traditionnels, ils entrent dans nombre de mets exotiques comme dans les créations plus recherchées.
Ils se cuisinent de 12 à 18 minutes à l’eau bouillante, de 5 à 10 minutes à l’autocuiseur et 15 minutes à la cocotte. N’hésitez pas à les laisser plus croquants.
Conservez-les au maximum 48 heures dans le bac à légumes.

À savoir

Pour garder la belle couleur vert intense des petits pois à la cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée sitôt cuits, juste avant de les égoutter. La même technique vaut pour les haricots verts.

[Sources : agriculture.gouv.fr, lesfruitsetlegumesfrais.com]

Quelques recettes aux petits pois Mariatotal

… souvent des veloutés, comme
• le velouté frais de petits pois aux radis, joli et appétissant ;
• la crème de petits pois à l’arachide, parfumée et agréables ;
• ce velouté frais de petits pois à la menthe (Pierre Gagnaire), gastronomique, une pure merveille ;
• Velouté de petits pois et courgettes, très facile à cuisiner, qui fait sensation ; la menthe est bien présente et apporte sa fraîcheur ;
• Bouillon de petits pois et glace aux oignons doux, pas banal ;
• et, en plat, ce tajine de poisson qui comporte quelques petits pois.
• sans oublier, en hiver, la purée de pois cassés
• ni, en été, la purée de pois cassés à la grecque.

Les fruits de juin

• L’abricot. Sans doute du fait du réchauffement climatique, il apparaît désormais dès mai, souvent en provenance d’Espagne. Leur pleine saison reste néanmoins de juin à juillet. Bergeron, orangered, lambertin…, achetez-les mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Consommez-les dans les dix jours après récolte et conservez au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.

• La fraise. Rapportée du Chili au XVIII^e siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source de vitamine C et de flavonoïdes. Choisissez encore la Gariguette ou la Ciflorette. C’est trop tôt pour la Mara des bois.

• La groseille, très peu calorique, est riche en fibres et vitamine C. Plus répandue en Europe du Nord et de l’Est, elle revient peu à peu sur nos étals.

• La pastèque est particulièrement appréciée dès l’arrivée de la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige. On en fait de délicieuses compotes, de merveilleuses tartes, mais aussi un accompagnement salé : essayez mon poulet à la rhubarbe !

• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient, dit-on, toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

le cassis, la nectarine, la pêche, dont ce n’est que le début de la saison.

Les légumes de juin

• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes ? Verte ou sauvage ? Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite. Elle favorise l’élimination rénale des toxines.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave, se déguste aussi crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviendraient l’hypertension.

• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde). Elle contient des fibres et antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• La fève, pleine de protéines et des fibres, avec une bonne teneur en fer, a un haut pouvoir de satiété. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019. Ce sont les légumes les plus riches en fibres, qui contribuent à la satiété, à la régulation du transit et de la glycémie. Ils ont aussi une action bénéfique sur la santé osseuse.

• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été. Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.