La rhubarbe : le fruit du mois de mai
Produits de saison - 19 avr. 23
Comme bien des plantes potagères, la rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Bien qu’employée le plus souvent dans les desserts, la rhubarbe serait, en réalité, un légume. Néanmoins, en raison de son utilisation sucrée, elle a été officiellement classée parmi les fruits par la direction des douanes de New York en 1947. La rhubarbe peut compter deux à trois récoltes par an, la plus importante étant celle de mai et juin.
La rhubarbe est originaire d’Asie. Il y a 5 000 ans, les Chinois cultivaient déjà diverses espèces de cette plante dont ils utilisaient la racine à des fins médicinales. Elle n’a franchi les frontières européennes qu’au XVIIIe siècle. Les Britanniques furent les premiers à oser – son acidité peut dérouter – l’utiliser dans leur cuisine, dans le courant du XIXe siècle, mais les recettes sont peu nombreuses jusqu’au milieu du XXe siècle.
Elle est désormais présente dans de nombreux jardins familiaux français, mais le Nord, la Picardie et l’Alsace restent les principales régions de production. Les variétés courantes sont canada red, mac donald et valentine aux tiges rougeâtres et la variété victoria aux tiges vertes.
En climat plus sec, récoltez les tiges au début du printemps puis à la fin de l’été. On la trouve principalement dans le nord et l’est de la France, mais elle pousse également dans les jardins, pour peu qu’elle reçoive suffisamment d’eau.
Très important, la rhubarbe est une plante vivace qui ne produit de récolte qu’après un an, deux ans, voire parfois trois ou quatre ans (pour les plants provenant de semis). C’est le pétiole (la tige) de la feuille de rhubarbe qui se mange. Au Québec, les variétés au pétiole rouge sont les plus cultivées, alors que, en Europe, les rhubarbes au pétiole vert sont plus courantes. Aux jardiniers, on la conseille pour les plates-bandes. Comme elle prend beaucoup de place, elle accompagne mieux d’autres vivaces dans les aménagements, mais elle est bien moins intéressante au potager où elle bloque la lumière des autres légumes.
Attention, ne consommez surtout pas les feuilles (la limbe) de la rhubarbe, elles contiennent de l’acide oxalique, une substance toxique à forte dose. Néanmoins, une décoction de feuilles infusées dans de l’eau un ou deux jours et ensuite embouteillée est un excellent répulsif contre les pucerons. La partie non comestible enrichit le compost sans danger.
Une vieille coutume veut qu’on ne mange plus de rhubarbe après le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Cette croyance peut servir de repère, puisque la teneur en acide oxalique augmente au fil que la plante mûrit. Il vaut donc mieux éviter de récolter la rhubarbe après la fin juin.
Bien choisir sa rhubarbe
Misez sur des produits français (voire locaux !) avec des tiges charnues, qui se colorent de rouge, et des feuilles vivaces et non flétries. On dit que plus la rhubarbe est verte, plus elle est acide.
La rhubarbe est le plus souvent vendue en fagots. Vérifiez que la base des tiges est cassante avec une goutte de suc perlant à la cassure. Attention, cueillie trop mûre, les tiges de la rhubarbe sont creuses et filandreuses. Et, contrairement aux autres fruits et légumes, plus elle est mûre, plus elle est acide.
Ses tiges se conservent deux à trois jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après, elle ramollit. En revanche, elle se congèle très bien, une fois préparée, mettez-la au congélateur dans des sachets bien fermés (si vous ne l’avez pas achetée déjà chez votre marchand préféré de surgelés).
Travailler la rhubarbe
Éplucher, laver, détailler… Faut-il éplucher la rhubarbe ? Peut-on la consommer crue ? Doit-elle macérer ? Comment la sublimer ?
Avant de travailler vos tiges de rhubarbe, rincez-la pour éliminer les traces de terre et autres saletés. Ensuite, coupez les extrémités en veillant bien à enlever les feuilles.
Faut-il ou non l’éplucher ? Oui ! Première solution : épluchez la rhubarbe avec un couteau. Il vous suffira de casser l’une des extrémités avec la pointe de votre couteau en tirant les différentes fibres vers le bas. Sinon, optez pour l’économe : le grand classique pour l’épluchage. Notez que si les tiges sont fines, donc moins filandreuses, il n’est guère nécessaire de les éplucher.
Et l’acidité ?
Généralement, on détaille la rhubarbe en tronçons de 1 à 2 centimètres de manière à éliminer les fils et fibres qui restent sur les tiges après l’épluchage. Pour retirer l’acidité de la rhubarbe, placez les morceaux dans un récipient et saupoudrez-les d’une cuillerée à soupe de sucre semoule. Laissez ensuite macérer une à quatre heures dans une passoire, en tronçons avec 10 % de son poids en sucre. Idéalement, il faut faire dégorger la rhubarbe avant de la cuisiner, car elle est très riche en eau et aura tendance à en rendre à la cuisson.
Pour réduire l’acidité de la rhubarbe, ne misez pas seulement sur le sucre. Osez aussi le sel. Quelques minutes avant leur cuisson, faites tremper les tiges dans de l’eau mélangée à une pincée de sel. On peut aussi faire blanchir la rhubarbe deux minutes à l’eau bouillante pour diminuer l’acidité.
La rhubarbe en cuisine
La fraise et la rhubarbe figurent en même temps sur les étals. La gourmandise de l’une se marie merveilleusement à l’acidité de l’autre. C’est l’occasion de les préparer ensemble en compote, tarte, crumble, chutneys, etc.
La rhubarbe est sans doute le fruit le moins calorique. Cette tige contient peu de sucre (seulement 1 %) et beaucoup d’eau. Par ailleurs son originalité réside dans sa forte teneur en calcium (un taux record dans le monde végétal). On pense aussi à croquer à pleine dent dans un pétiole de rhubarbe agrémenté de cassonade.
Le saviez-vous ?
Les chefs exploitent de plus en plus son côté acidulé pour accompagner des plats salés, viandes (abats, foie gras…), ou poissons. Faites revenir les tronçons de rhubarbe dans une sauteuse avec un peu d’huile. On peut aussi la cuire à l’étouffée avec une pointe de poivre.
Quelques recettes de rhubarbe de Mariatotal
• Je vous conseille vivement le poulet à la rhubarbe. Impossible à deviner, et pourtant, un déllice ! J’en ai eu l’idée après avoir apprécié des ris de veau à la rhubarbe au restaurant Gaya de Châtelaillon, l’une des adresses signée Pierre Gagnaire,
• Parmi les desserts, régalez-vous avec le crumble aux cerises et à la rhubarbe,
• ou la pavlova à la rhubarbe et aux fraises,
• ou bien la recette d’Alain Passard de rhubarbe et fraises à l’orange, pralines aux amandes,
• ou encore cette tarte à la rhubarbe en point de Hongrie, qui fera l’admiration de vos convives,
• voire, pour les fêtes du printemps, cette charlotte rose à la rhubarbe et aux fraises,
• sans oublier, plus classique, la compote de rhubarbe aux épices.
Les fruits de mai
• La fraise. Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Au printemps, choisissez la gariguette ou la ciflorette.
• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige.
• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives.
Les légumes de mai
• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.
• L’asperge arrive en primeur dès avril, aux alentours de Pâques (à des prix prohibitifs). Même si leur saison ne dure que quelques semaines, mieux vaut patienter jusqu’en mai, elles viendront de moins loin. Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, voire violettes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.
• La betterave se vend enfin fraîche. À déguster crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais.
• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).
• L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, en apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.
