Filets de dorade au vert

Lavez, essorez et effeuillez le persil et le cerfeuil (sans peser les feuilles de ces herbes, comptez une demi-botte).
Rincez et séchez la ciboulette (vous en utiliserez les deux tiers).
Ciselez finement les herbes ou hachez-les finement dans un mini-robot.
Râpez le zeste du citron vert et pressez le jus.

Mélangez-les intimement au beurre, au zeste et au jus de citron, et à la chapelure.
Salez et assaisonnez de piment d’Espelette.

Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 millimètres d’épaisseur.
Essayez de vous approcher le plus possible d’un grand rectangle.

Entreposez cette plaque de pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Le plus simple est d’avoir préparé cette pâte la veille.

Rincez et épongez les filets de dorade.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
Saisissez les filets de poisson, côté sans peau, l’espace de 2 ou 3 minutes.
Très vite, les écailles de dorade se dressent et la peau s’enlève très facilement entre deux spatules.
Retournez les filets du côté peau enlevée et laissez cuire encore environ 2 minutes.
Réservez.

Préchauffez en position gril.
Rangez les filets précuits sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Sortez la pâte d’herbes du réfrigérateur et découpez autant de rectangles de pâte que vous avez de filets.
Déposez-les dessus et étendez aussi les morceaux de poitrine de porc entre les filets.

Enfournez sous le gril pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que les filets “au vert“ soient dorés. Placez-les alors dans un plat de service et servez.