Restaurants

Antoine Westermann est une notoriété pour les Strasbourgeois, depuis qu’il a créé le Buerehiesel en 1969, où il a cuisiné jusqu’en 2007. Et le voilà chef cuisinier et propriétaire de quatre restaurants à Paris à commencer par Le Drouant, puis le Coq Rico, entièrement consacré aux volailles, en 2012, et dont il a repris la formule à New York au cours de l’été 2015.

Une émanation de la Casa Bini, la célèbre trattoria de Saint-Germain-des-Prés, une pause déjeuner au Primo Piano (premier étage en italien), derrière la librairie du Bon Marché (au premier étage précisément), vous offre un beau moment de détente dans un décor design où domine le blanc.

La terrasse, aux beaux jours, est un rêve. Et le soir, le parc des Buttes-Chaumont est à vous, rien qu’à vous.

Après Pierre Sang in Oberkampf, à l’angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey, voici l’annexe au 6 de la rue Gambey, ouverte par Pierre Sang Boyer en septembre 2014, avec l’objectif d’une légère montée en gamme. Désormais, bonne nouvelle, les réservations sont possibles via le site.

Une table recommandée par un ami et je lui en sais gré. Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître… Pour le chef Clément Vidalon, ancien de chez Éric Fréchon au Bristol et chez Michel Sarran, à Toulouse, et Cécile Delabre, passée au Palais à Biarritz, en salle, l’influence basque est très présente pour le régal de nos papilles.

Au Servan, Tatiana Levha, élève d’Alain Passard, ne laisse rien au hasard et nous livre une cuisine d’une précision d’horlogerie. Le succès que son “néo-bistrot” a remporté dès son ouverture, début 2014, est entièrement mérité. Rue Saint-Maur, entre la République et le Père Lachaise, dans le XI^e arrondissement de Paris, Le Servan est toujours plein, alors réservez !

Révélé par l’émission Top Chef de 2011, le finaliste Pierre Sang Boyer a été éliminé le 4 avril 2011, juste avant que son projet d’ouverture de restaurant voie la jour. Auparavant, il était chef au restaurant Les Muses de l’opéra de Lyon, un très bon établissement. Son restaurant, rue Oberkampf, ne désemplit pas. Réservez en tout début de service, vous serez plus détendus.

Recommandé par “Le Figaroscope”, je passe devant au moins deux fois par semaine. Ce bistrot ne désemplit pas. Alors, venez avant 12h45 et tout se passera bien, vous serez comme des coqs en pâte.

Dans une petite rue perpendiculaire à la rue Daguerre, dans le XIV^e arrondissement de Paris, ces “enfants gâtés” ont ouvert au début de l’été 2013 et ne cessent d’être loués par tous les critiques. Et c’est bien mérité. Frédéric Bidault, ancien de chez Lasserre et de chez Gérard Vié officie en cuisine, tandis que Caroline Bidault nous accueille en salle, tout sourire.

En passant par hasard devant Chez Léon, rue Legendre, dans le XVII^e arrondissement de Paris, près de la rue de Lévis, célèbre pour son marché, mon attention a été attirée par une carte absolument dans mes goûts et par l’aspect intime de ce petit restaurant. La direction vient de changer, mais l’esprit reste le même.

Dans le quartier des Halles, à Paris, derrière une verrière aux plafonds hauts et un décor boisé confortable avec cheminée apparente, de style scandinave (signé de l’architecte Sonia Rogalski), Pirouette a ouvert en juillet 2012. Pour notre plus grand bonheur. Le déroulé de l’ardoise et le choix des ingrédients vous est bien expliqué et vous ne savez que choisir.

Ouvert à Paris en 1908, Le Chardenoux est l’un des derniers vrais bistros parisiens, inscrit aux Monuments historiques. La famille Chardenoux, originaire de Lozère, acheta l’affaire dès l’ouverture de la rue Jules-Vallès. En 2008, Cyril Lignac reprend le bistro Le Chardenoux et remet à l’honneur les produits du terroir et les spécialités de la cuisine française avec une touche de modernité. Pari gagné !

Avant d’être reprise en 2009 par Jean-François Piège et Thierry Costes, Thoumieux figurait parmi les bonnes adresses du “Guide du Paris pas cher”. À l’origine, Martial Thoumieux avait acheté, en 1923, cet ancien bouillon Chartier à cinq minutes des Invalides ou de la tour Eiffel pour fonder sa maison. Dans un cadre années trente, une équipe en gilet noir et grands tabliers blancs vous accueillait et vous y dégustiez une solide cuisine corrézienne. Se sont succédé Roger Thoumieux en 1947, Françoise Thoumieux et Jean en 1976.

Philippe Luc et Isabelle Bonnet tiennent cet excellent bistro avec le savoir-faire qu’ils doivent à leurs maîtres, dont Joël Robuchon. La formule de midi à 13 ou 17 euros vous incite d’emblée à entrer mais, à l’intérieur, toute l’ardoise vous procure bien des hésitations. Le brunch du dimanche est un des meilleurs au monde ! Pensez à réserver si vous voulez y goûter.

Paris Canaille… chantait Léo Ferré. Ces canailles-là nous régalent de plats de saison, de plats traditionnels modernisés, parfaits pour une soirée entre amis gourmets. Depuis deux ans qu’elles ont ouvert, elles ne désemplissent pas. Ce n’est que justice. Pensez à réserver !

La presse ne parle que d’Éric Frechon depuis quelques années et voilà que l’ouverture de son Lazare est un véritable événement. C’est au Bristol qu’il a obtenu ses étoiles, mais sa carte est plus abordable au Minipalais. Enfin, au Lazare, il ouvre son propre établissement, remettant au goût du jour l’esprit buffet de gare, avec une cuisine traditionnelle et chaleureuse, à la portée du plus grand nombre.

À Lyon, la gastronomie est partout, mais la notoriété de cette adresse, à l’angle de la rue Royale et de la rue Eugénie-Brazier précisément, est mondiale. Surtout depuis que Mathieu Viannay l’a reprise de main de chef en 2008. Aucune hésitation, les gourmets doivent venir s’y recueillir…

Depuis quelques années déjà, les magazines parisiens citent Le Baratin parmi les bistros à découvrir, voire le meilleur…

À deux pas de l’Opéra, c’est le lieu mythique où, tous les quatre ans, les Américains de Paris viennent voter pour leur président. Le vote du Harry’s Bar a toujours donné, à deux exceptions près, les résultats conformes à ceux des urnes américaines.

J’ai d’abord connu comme chef cuisinier du Crillon : un menu de midi, en semaine, remarquable dans un décor de rêve. Il était d’ailleurs secondé par Éric Fréchon. Depuis, en 1996, Christian Constant a ouvert Le Violon d’Ingres, étoilé du guide Michelin. En 2019, Christian Constant a cédé les rênes au chef Jimmy Tsaramanana et à l’ancien chef pâtissier de chez Taillevent, Alain Solivérès, sous la direction de Bertrand Bluy.

Le Repaire de Cartouche vient encore de faire l’objet d’un très beau papier de François Simon, dans le Figaroscope du 9 janvier… Voilà des années qu’un collègue de travail me l’a fait connaître. C’est dire que ce repaire présente, dans sa partie bistro, une formule de déjeuner tout à fait honnête… 16 euros pour deux plats, 18 euros pour les trois plats. Le soir, bien sûr, la carte, gastronomique, affiche des prix en rapport.

Si vous empruntez le boulevard Saint-Germain, entre Odéon et le boulevard Saint-Michel, sur le trottoir de gauche, vous êtes forcément passé devant Vagenende. Ce “bouillon” fut fondé par les frères Chartier en 1904 avant d’être repris par la famille Vagenende dans les années vingt. Il a failli finir en supermarché en 1966 avant d’être sauvé par André Malraux qui l’a fait classer.

Le film de Marcel Carné n’aurait pas été tourné dans cet hôtel dont Alexandre Trauner aurait reproduit le décor. Peu importe, il nous semble entendre Arletty, de sa voix inimitable, répondre à Louis Jouvet “Atmosphère ! Atmosphère ! Est-ce que j’ai une gueule d’atmosphère ?”

Si vous aimez la maison mère, Le Repaire de Cartouche (8, boulevard des Filles du Calvaire et 99, rue Amelot, Paris XI^e) de Rodolphe Paquin, ne manquez pas son “annexe”, dirigée par son associé, le Cartouche Café, à deux pas de la Cinémathèque française.