Brasserie Thoumieux

Depuis 2009, Jean-François Piège, encore un ancien chef du Crillon, s’est associé à Thierry Costes pour “relooker” Thoumieux et en faire une brasserie vraiment gastronomique.
Le décor a été nettement redoré, mais il est resté dans le registre rétro d’avant, avec de confortables banquettes de velours rouge, des globes lumineux et des miroirs qui couvrent les murs. L’éclat de ce cadre vous invite immédiatement à goûter la volupté d’une belle soirée. Une réserve : les banquettes un peu trop basses, les lumières trop tamisées et le fond musical qui jure avec la qualité de la cuisine et du service marquent l’habituelle touche Costes.

Sitôt assis, le maître d’hôtel vous accueille avec un excellent pain tiède avec du beurre salé et de délicieuses rillettes de sardines à la Vache-qui-rit dans une boîte à sardines. Vous voilà dans l’ambiance.
Les vins à la bouteille ou au verre représentent un budget assez conséquent. Au verre, on commence à 9 euros… Parmi lesquels un vinsobres, charnu juste comme il faut, et un sancerre rouge, plus léger, qui vous régalent le palais.

La carte, sur une planche en bois, vous annnonce des ingrédients assez courants, mais accommodés avec une grande finesse. Plus rien à voir avec la cuisine corrézienne du Thoumieux du XX^e siècle. Et c’est là qu’intervient la cuisine de Jean-François Piège.

Sans céder à la burrata à la truffe du jour, le cœur de frisée avec un œuf poché et une sauce à l’émulsion de lard constitue une excellente entrée rustique et recherchée à la fois, très bien servie.
Notez que la crème au lard servie en guise de sauce, en fond d’assiette, peut évoquer une sauce au fromage. C’est traître pour les réfractaires au fromage (j’en connais !).

Parmi les plats, le pigeonneau en feuille de chou, tendre à souhait, est un délice. Le saumon d’Écosse mi-cuit sur une sauce au raifort se révèle d’une finesse rare. Une réserve cependant : le saumon se présente sous la forme de deux bandeaux d’environ 10 centimètres de long sur une épaisseur d’un centimètre et une hauteur de trois centimètres. Il faut convenir que ce n’est pas pour les bons coups de fourchette. Néanmoins, c’est vraiment très bon…

Il va de même pour les desserts, peu copieux, mais absolument divins : la glace à la vanille nappée de noisettes caramélisés hachées Quant à la glace à la mandarine et aux marrons sur un sablé, décorée de deux marrons glacés et d’un soupçon de purée de marrons à peine sucrée. L’alliance mandarine-marron me donne des idées…

À l’extrême qualité de la cuisine et des vins, vous ajoutez un service remarquable, présent, poli, gentil et sans affectation, signant par là la marque d’une véritable bonne maison.