Lazare, l’esprit buffet de la gare

Le buffet de la gare Saint-Lazare, donnant dans la rue d’Amsterdam, a longtemps été réputé, puis s’est doucement éteint. Éric Frechon a profité de l’impressionnante rénovation de la gare pour s’établir dans la rue intérieure, le long du parvis entre la cour de Rome et la cour d’Amsterdam et restaurer la tradition d’une brasserie confortable pour se fixer rendez-vous à tout moment de la journée.

Sur son site, Éric Fréchon évoque avec émotion le poulet rôti de sa mère. C’est exactement ce que nous ressentons également. Et, comme par hasard, au début de son parcours, Éric Fréchon a été engagé comme second de Christian Constant au restaurant du Crillon avant d’en prendre les commandes, quand ce dernier a créé Le Violon d’Ingres, puis d’intégrer le Bristol. Deux chefs qui sont absolument ce que je recherche. Avec le “partage” pour maître mot.

L’aménagement de Lazare est une réussite : des matières chaudes et un décor chaleureux. Les murs sont couverts de boiseries et d’étagères abritant des piles d’assiettes et les collections de verres. Dans le ton de la cuisine traditionnelle que nous aimons.
La recette du Paris-Deauville, un gâteau créé spécialement pour Lazare, est inscrite sur un des murs. À bientôt cuisiner, bien sûr.

La carte ressemble à un petit journal artisanal (également imprimable sur le site) et indique les plats de chaque jour de la semaine en encadré.
Les entrées évoquent celles des brasseries d’autrefois avec des œufs mimosa enrichis de thon et de crabe, qui sont un régal, et les escargots à la tomate gratinés au beurre persillé nous rappellent notre cuisine de terroir, tout comme la caille en caissette (elle est servie dans une cassette en bois comme certains pains), avec une embeurrée de choux vert bien de chez nous. Des légumes, ici, vraiment partie prenante du plat. Le cabillaud rôti, sauce vierge, salade de tétragone mi-cuite, digeste et délicate, cède davantage à une modernité bien comprise.

L’île flottante aux violettes sont de jolis œufs à la neige ornés de violettes au sucre, brisées, sur une parfaite crème anglaise, tandis que l’aumônière de pomme sautée au caramel ponctue un dîner plus revigorant.

Le pain, pour évoquer la gare, est présenté dans un pochon de papier comme un sandwich. L’idée est amusante, mais le pain, à l’intérieur, se dessèche un peu vite, lègère fausse note pour un établissement de cette notoriété, mais très vite corrigée. Le personnel, charmant, en éveil, arrangeant, sait garder la simplicité souriante du véritable bon goût.

Si vous n’avez pas réservé, essayez de manger au comptoir où vous êtes aussi bien traité qu’à table. Le plat du jour du lundi sont des quenelles de brochet sauce Nantua : vous n’en reviendrez pas. Sinon, allez simplement boire un verre au comptoir, un chocolat chaud et imprégner de la chaleur du lieu et du sourire du personnel.