La pêche : le fruit du mois de juillet

Produits de saison - 23 juin 22

La pêche, ce fruit star de l’été est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Le pêcher est cultivé depuis le VI^e siècle. Préférez-vous les pêches à chair jaune, blanche (délicieusement acidulée) ou sanguine (la pêche de vigne) ? Ou en pêche Melba, inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier ?

La pêche est un des fruits qui se trouve sur nos étals de juin à août. Elle est sucrée et désaltérante.
La pêche se consomme généralement crue mais peut cuire et entrer dans la préparation de plats aussi bien sucrés que salés.

Les variétés de pêches

Il y a des pêches à chair jaune et à chair blanche. Plus hâtive et plus acidulée, la pêche à chair blanche est plus délicate et s’abîme plus facilement pendant le transport.

La pêche plate, ou “donut peach” ou “saturn peach” du fait de sa forme de beignet, est née de croisements de pêchers originaires de Chine il y a près de deux mille ans. Elle n’a été introduite en France qu’il y a quelques années. Elle ne dépasse pas 4 centimètres d’épaisseur, elle est moins juteuse qu’une pêche normale, ce qui la rend plus facile à manger. Elle n’en est pas moins savoureuse. Sa chair est identique à celle des autres pêches, jaune ou blanche.

La pêche de vigne, aussi appelée pêche sanguine, n’est pas vraiment une variété précise. Elle se reconnaît à sa peau duveteuse gris clair et sa chair le plus souvent rouge foncé. Son arôme rappelle néanmoins vraiment les fruits rouges. Elle apparaît fin août parce qu’elle arrive à maturité en même temps que le raisin et parce qu’elle a beaucoup été plantée dans les vignes pour repérer au plus vite les attaques d’oïdium et le traiter avant qu’il ne se propage sur la vigne. D’où son nom.

Quelle est la différence entre les pêches et les nectarines ?

Pêches et nectarines sont deux variétés de la même espèce. Ce sont surtout la texture de la peau (lisse ou duveteuse), le type de noyau (adhérent ou non) et la couleur de la chair (blanche ou jaune) qui divergent.
On appelle généralement nectarines les fruits à peau lisse. Il peut arriver qu’on retrouve pêches et nectarines dans un même arbre.

Choisir et consommer les pêches

Choisissez les pêches et nectarines de forme arrondie, une garantie de maturité et de parfum. En général, plus une pêche est grosse, meilleure elle est. Sa peau doit être fine, sans taches brunes.

Comme la pêche est cueillie tout juste mûre, mais encore ferme, elle gagne à mûrir jusqu’à quelques jours à température ambiante avant d’être consommée.
On peut les placer dans un sac de papier, jamais de plastique, pour accélérer le mûrissement. Vérifiez quotidiennement l’état des fruits et servez-les dès qu’ils sont souples. Lorsqu’elles sont à point, vous pouvez les garder quelques jours au réfrigérateur, mais servez-les à température ambiante, elles seront plus savoureuses.

C’est dans la pelure des pêches que se concentrent les vitamines, les fibres alimentaires et les antioxydants. Il vaut donc mieux éviter de peler pêches (bio !) et nectarines, si l’on veut profiter de leurs bienfaits. Pensez cependant à bien les laver avant de les déguster.

Les pêches murissent à température ambiante avant d’être consommées. Vérifiez quotidiennement l’état des fruits et mettez-les au réfrigérateur s’ils ramollissent trop.

Pour congeler les pêches, pelez-les et coupez-les en quartiers. Arrosez-les de jus de citron et congelez en une seule couche sur une plaque, puis mettez les quartiers dans des sacs à congélateur. Vous pouvez aussi sécher les pêches au déshydrateur ou au four.

La pêche est assez peu calorique avec 46,3 calories aux 100 grammes avec près de 10 grammes de glucides aux 100 grammes. Elle contient de bonnes teneurs en vitamine C et en bêta-carotène.

Cuisiner ou assortir la pêche

• La pêche se consomme principalement nature, seule ou mélangée à une salade de fruits.
• Mixée, elle se prête merveilleusement à des smoothies.
• On peut la griller une dizaine de minutes au four et la napper de sauce caramel ou de coulis de fruits.
• Poêlée au beurre avec du poivre noir, flambée au cognac, à l’alcool de pêche ou à l’eau de vie de framboises, servez-la avec de la crème fouettée et un coulis de baies rouges.
• Elle peut entrer dans des granités, sorbets et coupes glacées, comme la célèbre pêche Melba.
• Elle entre dans les gâteaux, tels que muffins, charlottes, gâteaux renversés, tartes, gâteaux sablés, soufflés.
• Faites des sucettes glacées pour les enfants : mixez les pêches, ajoutez de la limonade et versez dans des moules en silicone, puis congelez.
• Dans la sangria, ou des cocktails, mixez les fruits avec du vin blanc froid et servez avec des feuilles de menthe fraîche.
• Le canard est parfois accompagné de pêches.

Quelques recettes aux pêches de Mariatotal

• Les pêches et citron au safran, d’après Alain Passard.
• Le méli-mélo de fruits en papillotes, une recette d’Yves Camdeborde.
• Un biscuit tiède à l’huile d’olive et au vin blanc pour accompagner une compote de pêches.
• Pêches, infusion de verveine et gingembre, selon Éric Frechon.
• Les pêches flambées pour un dessert complètement improvisé.
• Le soufflé amandine aux pêches, facile, tout simple et délicieux.

Production

Le pêcher est originaire d’Asie et on doit aux Chinois d’avoir amélioré l’espèce, en sélectionnant les variétés qui donnaient des fruits plus gros et plus savoureux.

En comptant la Chine, premier producteur, 20,3 millions de tonnes de pêches et nectarines sont produits par an à travers le monde. L’Asie est le plus gros producteur de pêches et nectarines avec 63,69% de la production mondiale.
L’Europe arrive en deuxième place avec 19,81% de la production mondiale et le continent Américain suit avec 11,78%.

La France est le quatrième producteur de pêches et nectarines en Europe, avec une production annuelle de 324 000 tonnes.
L’Italie en produit annuellement 1,6 million et l’Espagne, 1,1 million de tonnes.

Principalement cultivée de nos jours dans la moitié sud de la France, on compte aujourd’hui plus de 300 espèces différentes dans nos vergers, avec 40% de fruits à chair blanche pour 60% à chair jaune.
Le Languedoc-Roussillon est le principal producteur français de pêches, avec plus de 40% de la production française, suivi par la Provence (30%) et la région Rhône-Alpes (25%).

La consommation de pêches et nectarines en France

En été, pêches et nectarines sont les fruits préférés des Français pendant l’été juste derrière le melon. Chaque ménage consomme 6,1 kilos de pêches et nectarines par an, 2,7 kilos pour les pêches, 3,4 kilos pour les nectarines.

Rafraichissante et légère, la pêche fait partie des fruits vedettes de l’été.

[Sources : www.planetoscope.com - passeportsante.net - jardinage.lemonde - defruits.fr]

Les fruits de juillet

• L’abricot. Bergeron, orangered, lambertin…, c’est un des premiers fruits de l’été. Achetez les abricots mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Ils doivent être consommés dans les dix jours après leur récolte et se conservent au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.

• Le brugnon, délicieusement juteux (plus que la nectarine), il est injustement en voie de disparition car il est très fragile du fait de sa chair assez molle.

• La cerise, dont c’est la fin de saison, est un fruit délicat, sucré et juteux. Fragile, l’idéal est de la consommer le jour même. Ou de finir le panier en clafoutis.

• La fraise. Plus ou moins sucrée ou acidulée, la fraise est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source vitamine C et de flavonoïdes. C’est la fin de la Gariguette, préférez la Mara des bois ou la Charlotte.

• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. Fruit fragile et délicat, la framboise a un parfum exceptionnel, une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Elle est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.

• La myrtille est une baie bleu violacé à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Attention si vous cueillez des myrtilles sauvages à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.

• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement entre juin et septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (qui ne nécessite pas d’épluchage). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est très riche en fibres et une forte teneur en vitamine C.

• La poire d’été, comme la Williams ou la Guyot, récoltées principalement en Provence. Ce sont de grosses poires à la peau fine entre le vert clair et le jaune et à chair fondante et juteuse. Elles ne murissent pas dans la corbeille, il faut les consommer dès l’achat, les choisir souples et nuancées de jaune et les protéger des chocs et de la chaleur.

• La tomate, fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

la groseille, la pastèque…

Les légumes de juillet

• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviennent l’hypertension.

• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. Des études prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019.

• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.

• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.