Éditorial et humeur

Comme tous les blogueurs et blogueuses, je surveille l’audience de Mariatotal via Google Analytics (mais si vous avez un autre instrument de mesure, je suis à l’écoute). Les recettes ou les articles les plus lus m’intéressent beaucoup. En mars, l’arrivée du printemps et de Pâques a marqué un regain d’intérêt des internautes pour des recettes de saison. Voici un aperçu des pages les plus vues.

Pâques ! Nous y voici. Avec le ferme espoir d’une sortie du tunnel. Sans doute allons-nous bientôt pouvoir nous réunir. À combien ?
Faisons pour le mieux et, avec les beaux jours, retrouvons notre optimisme.
Je vous souhaite d’agréables et gourmandes fêtes de Pâques.

Tous les blogueurs et blogueuses le font : ils surveillent leur audience via Google Analytics ou un autre instrument de mesure. Outre le nombre de nouveaux utilisateurs, celui des habitués, le total des sessions et le taux de rebond, ils examinent les recettes ou les articles les plus lus. Et ce ne sont pas toujours ceux que l’on croit. Voici un aperçu des pages les plus vues en février 2021.

Ta-ta-ta-tam ! C’est vraiment le moment d’orchestrer les bonnes soupes bien revigorantes, souvent copieuses et qui font volontiers office de repas du soir. Par ici les carottes, à vous les poireaux, les panais, allez-y, et maintenant, c’est le tour des courges ! En avant la musique !

Nous y sommes, nous passons de 2020, année mémorable, à 2021. Trinquons ! Puisse cette année nous rendre espoir, garder les nôtres en bonne santé et fêter nos retrouvailles. Sans nous hâter à l’excès. Pendant que nous restons confinés, observant un couvre-feu sanitaire, il nous reste à cuisiner des plats réconfortants. Et voilà tout.

Voilà, c’est dit, Noël, cette année, aura bien lieu. Préparons-nous à des festivités en comité réduit, ce qui présente bien des avantages en termes d’organisation. Pour le cercle élargi, Noël sera virtuel grâce à WhatsApp, Skype, Zoom, GoToMeet, etc., c’est tout de même formidable, le progrès !

Avez-vous remarqué que les méthodes de conservation d’un pays ou d’une région signent la gastronomie locale ? La cuisine, me semble-t-il, est presque toujours issue des possibilités de conservation des aliments de chaque région : le sel, la saumure, l’huile, la graisse, le sucre, l’alcool, le soleil, la dessication, le vinaigre, l’appertisation, la fermentation, etc. Partagez-vous cet avis ?

Il me semble utile de faire un petit rappel : Mariatotal est un site et non un blog. Gardez-le en favori, vous y trouverez sûrement la recette que vous cherchez sans passer par la case Google. J’ai évidemment beaucoup de respect pour tous les blogs que je fréquente assidûment, mais, techniquement, j’ai opté pour un site. C’est ainsi que, au lieu de “scroller” pour faire défiler les différentes publications, dans Mariatotal, vous pouvez afficher la recette qui vous manque grâce au moteur de recherche et à la mise en place d’une arborescence qui permet de “faire son marché” en somme. (cliquez sur l’image ou le titre pour lire la suite)

Que restera-t-il des bonnes habitudes prises pendant la soixantaine que nous avons vécue au dernier printemps ? C’est la question que tout le monde se pose en y allant de son lot de poncifs aussi irréalistes les uns que les autres. Car, ne nous leurrons pas, le naturel reviendra au galop. Oui, mais sans doute pas tout, il en restera bien quelque chose de positif.

Là, je sens que je ne vais pas me faire que des amis ! Récemment, je me suis fais servir un délicieux poisson au beurre blanc parsemé de… framboises. Alors là, je me suis abstenue de faire un scandale parce que j’estime beaucoup ce couple de restaurateurs voisins, mais qu’est-ce qui leur a pris ?

C’est devenu classique : l’été, Mariatotal, qui continue à cuisiner, certes, mais qui se met un peu en roue libre, vous soumet quelques idées de menus pour vous éviter de trop vous creuser le ciboulot à la veille d’amis qui s’annoncent. Beaucoup de poisson, c’est bon sous la chaleur estivale et aussi excellent pour la silhouette des messieurs que pour celle des dames… Si certains desserts plombent un peu l’addition calorique, prenez-en une bouchée et laissez le reste aux jeunes.

Inutile de se lancer dans une foule de commentaires ou d’explications sur Pâques, mais réjouissons-nous !
En général, c’est une occasion supplémentaire de se réunir, de chercher les œufs pour les enfants et de s’échanger des chocolats pour les plus grands. Et, bien sûr, de passer à table.
Cette année, tout est remis en question, bien sûr, mais sait-on jamais… De toutes façons, quelles qu’elles soient, nous obéirons aux consignes. Je vous souhaite de joyeuses Pâques et un agréable retour du printemps.

Ça y est ! Les couverts et la vaisselle jetables sont ringards ! En 2020, on n’en est même plus au recyclable, non, on revient tout simplement au lavable. Ce n’est pas seulement plus vertueux, c’est surtout nettement plus rationnel. Encore va-t-il falloir joindre les actes à la parole. Et, finalement, ça ne va pas être si facile, reconnaissons-le. Allez, un petit effort…

Encore une nouvelle année qui se profile, que nous allons accueillir, comme d’habitude, réunis autour d’une table, pas forcément luxueuse, mais chaleureuse pour partager ce moment avec le cœur. Et les papilles… Vous cherchez des idées ? En voici quelques unes, livrées en vrac et sans épate, qui devraient vous aider à ne pas trop vous creuser le citron, ni y laisser la peau, pour passer de joyeuses fêtes en fanfare.

… votre chiffre d’affaires s’en trouvera augmenté ! Je vais encore faire ma ronchon, mais il m’arrive souvent de passer un moment dans des brasseries qui semblent, sinon branchées, du moins “bobo”, où le personnel, aussi serviable soit-il, arbore des tenues qui ternissent l’image de la maison.

Dans sept ans, nous célébrerons le 200^e anniversaire de la mort de Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1^er avril 1755 à Belley. Avocat et magistrat de profession, il est néanmoins un véritable gourmet et fait toujours référence auprès des cuisiniers. Il reste pour beaucoup associé à quelques chefs-d’œuvre, sans compter le fromage qui porte son nom pour honorer sa mémoire. Décédé le 2 février 1826 à Paris, il est enterré au cimetière du Père-Lachaise.
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Nous sommes tous fiers de nous lancer dans des recettes signées par des chefs réputés et, en général, nous en régalons nos convives. Dans les livres, les recettes sont vérifiées et ne réservent pas trop de surprises. Retranscrites dans des magazines, il arrive que les recettes de chefs soient bien approximatives.

De nos jours, Curnonsky serait sûrement juré de Top Chef ou d’une autre émission de cuisine populaire, et sans doute assez critique. En effet, grand ambassadeur de la cuisine française, amoureux de notre terroir, il a été l’ardent défenseur d’une cuisine simple, sans fioritures, “quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Dans l’entre-deux-guerres, le nom de Curnonsky est devenu synonyme de gastronomie française. Et, aujourd’hui encore, auberges et grands restaurants se réclament de lui en cuisinant volontiers “à la Curnonsky”.
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J’ai déjà évoqué “la batterie de cuisine de l’amateur” en passant un maximum de matériel en revue. Bien sûr que la cuisine nécessite un certain nombre d’ustensiles, mais, alors que la mode tend au dépouillement, faut-il en posséder autant que ça ? En fait, et notamment dans les petites cuisines, il s’agit surtout de choisir les bons. Pour ma part, je ne saurais me passer de mon mixer plongeur. Et vous ?

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Il a créé de nombreuses recettes dans beaucoup de grands établissements et a internationalement fait connaître la cuisine française. Les générations suivantes ont été influencées par ses ouvrages culinaires. Par ailleurs, il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches et en veillant à l’image du cuisinier : propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas. Le plus célèbre de son temps, ce chef fut le premier cuisinier à être élevé au rang d’officier de la Légion d’honneur. (cliquez pour lire la suite)

Y a-t-il beaucoup plaisanciers et amateurs de cuisine en mer parmi les mariatotalophiles ? Pour eux, j’ai sélectionné quelques recettes adaptables pour un seul malheureux feu à l’entrée du cockpit. Parce que, en croisière, après une longue navigation, c’est important de bien manger…

Pour respecter l’ordre chronologique de cette série, venons-en à Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris, découvert par Antonin Carême, qui l’a formé et avec qui il a travaillé sept ans durant. Les pièces montées de son père, puis les siennes avaient fait précisément l’admiration d’Antonin Carême. Il a influencé les chefs cuisiniers du XX^e siècle (dont Bernard Loiseau) et les chercheurs en cuisine moléculaire qui se réfèrent souvent à lui, comme Thierry Marx. Il a aussi conçu le livre de cuisine tel qu’on le publie désormais depuis la fin du XIX^e siècle.

Parce que, entre les réveillons, même avant, même après, se déroule une longue période de chaleureuses retrouvailles familiales pendant laquelle on continue à se recevoir, mais sans huîtres ni foie gras. Alors voici un petit rappel de toutes sortes de plats familiaux, souvent mijotés, parfois vite faits, qui égaient les grandes tablées. J’ai donc ciblé les recettes simples, pas ruineuses, qui cuisent en général la veille sans se prendre la tête et s’attabler en toute sérénité. Même hors réveillon, n’oubliez pas les bougies.

Recherché par les cours royales, Marie-Antoine (vite dit Antonin) Carême est l’un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale. Représentant de la haute gastronomie française, il est considéré comme “le chef des rois et le roi des chefs” et le premier à être appelé “chef”. Antonin Carême pour qui “lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale”, sera le premier portrait de cette rubrique consacrée aux grands noms de la gastronomie. (cliquez sur l’image ou le titre pour lire la suite)