Conservation et spécialités locales

Constatez que c’est à partir de produits conservés que se construisent les traditions culinaires.
Ensuite, se noue, par assemblage de ces aliments conservés, la cuisine locale, du moins hivernale, puisque c’est en été que l’on s’occupe de conserver et de stocker les récoltes (et même le cochon, plus facile à tuer en plein air) en prévision de l’hiver.
Bien sûr, de nos jours, la congélation prime, mais il n’en reste pas moins que ces armoires et bahuts réfrigérés ne sont pas extensibles, sans compter que les autres techniques apportent une saveur particulière aux aliments.

En France, prenons le Périgord, qui conserve la viande dans la graisse d’oie ou de canard. Les champignons, eux, subissent l’appertisation, ou la dessication, qui ne sont pas propres au Périgord. Bref, il ne reste plus qu’à assembler ces ingrédients et vous avez les spécialités périgourdines, confits de toutes sortes, foies gras, etc. pour rester dans ce qu’il y a de mondialement connu.

Dans le Sud-Ouest au sens plus large, le soleil permet en outre de sécher les pruneaux, comme, en Grèce, on sèche les raisins ou les figues au soleil.
Ce qui n’exclut pas les spécialités à base de graisse de canard.

En Alsace, comme dans les pays germaniques et d’Europe de l’Est, la fermentation donne la célèbre choucroute, cuisinée sous toutes ses formes, même sans charcuterie.

En Italie, la cuisine internationalement la plus répandue, les tomates sont conservées en bocal (par appertisation) ou subissent une dessication (au soleil souvent) pour être conservées séchées telles quelles ou dans l’huile (d’olive). L’huile d’olive permet de conserver bien des aliments depuis l’antiquité.
La charcuterie, comme partout, est salée et sèche, suspendue en général. Elle est très réputée, bien sûr. Comme l’est celle d’Espagne, d’ailleurs, quoique différente.
Et les pâtes de blé dur ne perdent rien de leurs qualités gustatives, même après de longs mois.
De quoi se nourrir en toute saison.

En Scandinavie, les poissons gras sont fumés ou marinent dans la saumure. Les légumes, de type chou blanc ou rouge, la betterave, etc. sont cuisinés et stockés dans le vinaigre.
Les assiettes scandinaves se composent donc de poissons fumés ou marinés (toutes sortes de harengs) et de légumes aigre-doux sortis d’un bocal.

Globalement, tout de même, il n’existe pas de technique de conservation sans sel, comme ingrédient principal ou ajouté. D’où la richesse des producteurs de sel pendant des siècles. Même si, en excès, le sel n’est pas très recommandé pour la santé.
Tous les pays et régions en usent pour leur charcuterie, qu’elle soit de porc ou de tout autre animal.

Le sucre, lui, permet de conserver les fruits dont on fait des confitures, des fruits confits, etc. qui fournissent la base de bien des desserts.
On pourrait aussi citer l’alcool dans lequel on fait de bonnes conserves des fruits. À consommer avec modération, bien sûr.

Et tout cela contribue bien aux spécialités locales.